甜酒酿的制作

2018-04-24 13:21:10 来源：食品安全导刊

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　　中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期，距今已经有7000多年。1600年前的晋代文人江统，在《酒法》一文中有段非常精辟的总括：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。

　　我国古人一直有品味米酒的习惯，在日常生活中，无论是祭祀天地、祖先还是庆贺征战或农业丰收，米酒都是必不可少的。《周礼天官酒正》中记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代诗人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞值万钱”的诗句。可见，米酒在中国酒文化历史中扮演着一种重要的角色，随着历史的沉淀和文化的堆积，品味米酒早已不仅仅是满足口舌之欲，更是在细嗅那印在米酒中的时间和历史的味道，更是在体验古人“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”的超然物外的闲适风情。

　　人工酿酒始于陶器的制造，否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是当时世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。

　　古代酿法：千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟。接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7-10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水）。再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。即古代饮用了几千年，通常所称的“酒”。因其主要原料是大米，所以明代李时珍所著《本草纲目》将其列为谷部之四。传统工艺比较繁琐，难以控制，所以通常酿出来的酒伴有些许悬浮物或是混浊沉淀。因此在现存文献提及酒时多有加上一个“浊”字。但也有极少数酿酒师具有更高的技艺，酿出来的酒质清透，几乎无色或者微带淡黄色。酒味保持米香的同时更加浓烈，醇厚。

　　厂家及产品

　　孝感市天龙酒业有限责任公司米之世家孝感佬米酒

　　湖州康可食品有限公司新康可甜酒酿

　　大热带食品（南通）有限公司杏花楼甜酒酿

　　湖北米婆婆生物科技有限公司米婆婆甜香酒酿

　　孝感市爽露爽饮品有限责任公司博鸿小菜孝感酒酿

　　致中和保健食品有限公司致中和尚米坊孝感甜糯米酒酿

　　四川巨龙食品有限公司窝窝醪糟

　　上海大陆酿造有限公司功德林桂花酒酿

　　食用方法以及营养价值

　　糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。

　　糯米酒饮法多样：冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用。夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用。也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许糯米酒，再加水稀释饮用。还有将糯米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。

　　糯米酒香味浓郁，富含氨基酸等呈味物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加鲜美的米香味儿。

　　糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。

　　适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。阴虚火旺者忌服(引自《药酒汇编》)。

　　现代营养学认为，甜酒酿的营养价值在于其是以粮食谷物为原料，经酒药（曲）中多种霉菌和酵母菌的共同作用而酿成的一类特殊的发酵食品。甜酒酿中除含有米、水、乙醇和糖分外，还含有多种有机酸、蛋白质、氨基酸和多肽等易被人消化吸收的营养物质。国内外已对米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康的机理进行了研究，发现其中最具保健功能的4种物质为乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。

　　对甜酒酿中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸的测定结果表明，甜酒酿中灰分含量为0.44 g/100 mL～0.46 g/100 mL，主要为一些矿物质（如钠、钙、磷、镁、铁、锌、铜、锡、锰等）。这种饮料酒中的铁呈易被人体吸收的形态，长期饮用对改善机体铁元素平衡有积极作用；甜酒酿中钙、磷等常量元素含量高，有利于人体对钙、磷等元素的吸收。尤其对缺钙的老人来说，甜酒酿是一种理想的低酒精饮料。甜酒酿中这些有益微量元素与蛋白质、氨基酸、维生素相互协调和相互补充作用构成了较高的营养价值及保健功效，这些成分有益于增加食欲，恢复机能，帮助消化，开胃健脾。实践证明，适量饮用甜酒酿可起到延年益寿及保健之功效。

　　甜酒酿中的粗蛋白成分含量约为1.50 g/100mL～1.60 g/100mL，粗脂肪含量约为0.34 g/100mL～0.46 g/100mL，还原糖含量约为35.76 g/100mL～37.34 g/100mL。酒酿中的蛋白质、脂肪主要来源于糯米和微生物菌体及其代谢产物。经过发酵，糯米中的一些蛋白质转化为人体容易吸收的氨基酸等成分，提高了其吸收率，从而提升了其营养价值。此外，还有一些由微生物代谢产生的酶类蛋白质（如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等），这些蛋白质可助消化也对健康有一定作用。酒酿中的脂肪含量很低。其存在的微量成分来源于原材料。酒酿中的还原糖类多是糯米淀粉被酒药中微生物分泌的酶降解转化而来，主要成分为葡萄糖、果糖、麦芽糖等。这些糖分除了赋予甜酒酿甘甜的滋味，也是人体的主要能量物质，有些还是双歧因子，有益人体肠道益生菌的生长繁殖。

　　对于甜酒酿中最主要营养成分氨基酸的测定结果表明，甜酒酿含有19种氨基酸，总量为1100 mg/100 mL～1700 mg/100 mL。甜酒酿被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品的机理不仅与其高含量的还原糖密切相关，还可能与甜酒酿中较高含量的天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、亮氨酸（Leu）有关，因为天冬氨酸与三羧酸循环和鸟氨酸循环密切相关，担负着使血液中的氨转变为尿素排泄出去的部分工作，同时天冬氨酸还是合成乳清酸等核酸前体物质的原料，可通过降低血氨保护肝、肌肉，并对心肌梗塞有防治效果；谷氨酸也具有降低血氨，解氨毒的作用，其参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用，促进智力的增加；亮氨酸可用作头晕治疗剂及营养滋补剂；异亮氨酸能治疗神经障碍、食欲减退和贫血，在肌肉蛋白质代谢中也极为重要。另外甜酒酿中这些氨基酸含量虽然不是很高，但作为一种日常饮食，经常摄入也将起到补充这些氨基酸的功能。

　　此外，甜酒酿中的少量酒精可以促进血液循环，可以降低血脂、防止动脉粥样硬化；甜酒酿具有舒筋、活血的作用，对慢性关节炎病人具有较好的辅助治疗功效；甜酒酿中的B族维生素可以促进乳汁分泌，产后乳汁分泌不足的妇女饮用适量的甜酒酿；甜酒酿对于身体虚弱的病人具有很好的辅助疗效。

　　制作过程

　　甜酒酿的家庭制作方法：糯米漂洗至水清，浸泡10小时左右。泡涨后的糯米沥去水。放入垫了笼布的蒸笼，不用压实，保持表面蓬松，多余的笼布盖在表面。蒸锅坐水，水开后蒸15-20分钟至饭熟。用事先准备好的凉开水冲洗降温，降至约30度，边冲边将米饭充分抓散，感觉米饭的温度比手温略凉即可。取约1.5克酒曲，拌入冲散后的糯米饭中，彻底搅拌均匀。将糯米饭装入合适的玻璃瓶，中间挖个洞。将0.5克酒曲冲入小半碗30度左右的温水，拌匀后倒入洞中。盖上瓶盖，不用拧紧，虚盖即可。在大约40℃条件下保温35h左右。糯米饭结成整块，并且边缘离瓶，中间酒窝有酒即可，做好后的甜酒酿盖紧瓶盖，放入冰箱保存。

　　甜酒酿的工厂制作方法：将糯米洗净，浸泡12-16小时，浸泡至可以用手碾粹即可。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，约一小时。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。可以尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温，或用筷子翻翻以加快冷却。在桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。再将酒曲均匀地拌在糯米中，转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后用保鲜膜或纱布密封。最后将盆置于30～32℃左右的恒温箱中培养24-48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功，可接下去进行罐装，消毒，包装。

　　实验设计

　　原料：

　　糯米（水分少于15%，支链淀粉含量高），大米（支链淀粉含量低）甜酒药，白砂糖

　　仪器：

　　蒸煮锅、恒温培养箱、发酵缸、电炉、纱布、天平等

　　流程：

　　水酒药

　　↓↓

　　糯米→洗米、浸泡→蒸煮→淋饭→接种(拌药)→搭窝→保温→糖化发酵→成品

　　步骤要点：

　　称量800g大米，200g糯米，用水淘洗3次，直至淋出之水不带白浊为止。在蒸锅里放上水，米酒较为适宜的浸米吸水率为125%～130%,所以浸泡水的质量为糯米质量的2.5倍，但由于糯米仅占20%，因此适当减少水量。浸泡至米可以用手碾碎即可。蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将浸泡后的糯米捞出,沥去水分,放在布上蒸熟，约30分钟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会,最终达到口感熟而不糊,饭粒疏松,无白心，透而不烂,均匀一致。淋饭亦称淋水,用饭勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热不烫手的温度（30℃左右），目的在于使蒸好的米饭迅速冷却,保持筋道口感，同时以适于菌种的生长与繁殖(淋饭用水应为灭菌水)。接种又称拌药，用饭勺将糯米弄散摊匀，将碾成粉末的甜酒药均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，也可加入凉开水搅拌，目的是将酒曲尽量混均匀。接种量约占干米重的1%。将发酵容器中的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，挖出见底的坑，坑面上洒少许酒曲粉，既有利于通气均匀，又有利于糖化菌的生长，然后将发酵容器的盖子盖严。将发酵容器放入生化培养箱中进行恒温发酵，温度为30℃左右，发酵2d后，当窝内甜液到达饭堆的2/3高度时，进行搅拌，再继续进行大约24小时发酵。发酵好的甜酒酿从生化培养箱中拿出，放入调配。

　　决定性因素：

　　发酵温度，酒药量和发酵时间。

　　评判标准：

　　色泽、米粒清晰度、口感、香味

　　注意事项：

　　1.操作过程中应避免油污，操作过程用到的所有器皿和工具必须洁净，不能有油，尽量不要沾生水，否则酿造的甜酒酿极易变质，糯米上会生长绿色的霉菌，甚至不能发酵。

　　2.使用糯米需长时间浸泡，由于糯米含水量低，支链淀粉含量高，因此须使糯米充分吸水，蒸米时淀粉才能充分糊化，容易将米煮软，利于糖化酶将淀粉转化成单糖，便于发酵制酒，同时赋予甜味和粘稠度。泡米所需水要凉，根据泡米时间来放水，如果泡米水过少，糯米吸水量不够，无法达到浸泡效果，不能用手将糯米捻碎；如果泡米水过多，泡米时间就会减少，如若还按原来的时间泡米，糯米会泡糟，影响后续工艺。使用大米则不需要浸泡，直接蒸煮即可。

　　3.发酵最适温度为28-32℃，温度太高会导致发酵中的菌被烫死，影响发酵；温度太低，影响发酵速度。之后一定要密封好，避免污染。

　　4.撒酒曲时，要边撒边搅拌，一定要均匀，帮助传质，防止营养物质未被充分利用。拌酒曲的时候温度要低，同时可加入凉水。

　　5.发酵的时候要将糯米压紧压实，而后在糯米中间挖个洞，以观察发酵出汁效果，判断发酵是否完成。

　　6.工厂制作中，将米150°C蒸煮15分钟之后，要立刻用凉开水冲洗，速冷可保持筋道的口感；且必须是凉开水，不能是自来水，防止污染。

　　7.甜酒酿的最佳食用时间是酿造好后的3-4天，如制作的量过多，需要放入罐中封存，但是不要完全密封保存，因为酒曲还会继续发酵，会产气，如气体积攒过多，无处释放，会致瓶罐炸裂。

　　8.甜酒酿在发酵后期会产生苦味，使甜酒酿失去了原来的风味。米甜酒变苦是由于酵母的酒精发酵或产酸菌的活动所致，延长酵母的对数生长期便可以延迟米甜酒的变苦，定期移走发酵酒液或补充碳源，可加入蔗糖，对延迟米甜酒变苦有明显效果。也可对成品进行立即杀菌，温度90-95℃，时间20分钟。

　　小组分工

　　小组成员：

　　吴元浩（历史与发展）

　　戈楠（厂家及产品）

　　李继福（食用方法及营养价值）

　　叶斯别尔（制作过程）