走进创建国家食品安全示范城市之河南省郑州市

惠政常存敬畏心 济勋来自勤监管

一一郑州市惠济区食药监局有效保障重大活动、会议食品安全工作

李 晟 本刊记者 柴占阳

河南省郑州市惠济区地处黄河南岸，全省重点接待单位黄河迎宾馆就座落在这里。郑州市惠济区食品药品监督管理局(前身郑州市食品药品监督管理局惠济分局)自2011年7月第一次开展重大活动保障以来，共承接重大活动或会议食品安全保障工作百余次，合计驻会360多天，保障各级各类参会人员达25000人次，共抽样检测食品、餐用具样品13000余份，合格率97.6。七年来从未发生过影响食品安全的事故，为各位领导或参会人员提供了良好的饮食环境。

这是怎么做到的呢?就让《食品安全导刊》杂志社、《食安中国》网的记者带你走近郑州市惠济区食药监局，了解一个真实的监管过程。

一、周密安排部署，落实工作责任

随着惠济区经济的快速发展，各类具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重要的大型活动日益增多。如第九届、第十届河南省党代会、每年的省政协会、上海合作组织会议、全国考古大会、炎黄马拉松、全国田径运动会郑州站等重大会议及活动等。

做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作，对维护惠济区形象及社会的和谐稳定具有重要意义。按照上级要求和《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，每次重大活动保障工作之前，惠济区食药监局就召开专题会议，制定工作方案及应急预案，以保障食品安全为出发点，加大监管力度，开展对食品原料的快速检测，以确保食品安全。

此外，惠济区食药监局定期对驻地宾馆食品安全负责人、所有从事直接接触食品的工作人员及食品原料供应商进行培训，提高其法律意识，并针对餐饮食品服务管理规范方面对从业人员进行培训。

同时，每次重大活动或会议食品安全保障工作开始之前，惠济区食药监局执法人员均会对驻地宾馆进行例行检查，对驻地宾馆食品安全负责人召开专题会，明确目标任务，落实责任，切实做好保障工作的各项任务。

二、全面排查整改，解决突出问题

每次接到重大活动或会议的通知后，该局安排食品安全监督员深入接待单位，进行重大活动餐饮接待单位餐饮服务食品安全的情况事前检查。明确活动名称、主办单位、参加人数、接待单位、活动时间、负责人等内容。

检查接待单位是否持有有效《食品经营许可证》、从业人员有效健康证、健康情况及健康档案记录、与重大活动供餐人数及规模相适应的接待能力、食品加工经营场所布局设置情况、设备设施运行情况、专间及库房设置管理情况、食品生产加工制作过程监督检查情况、直接入口食品加工操作情况、从业人员食品安全知识培训及食品安全意识状况、食品用具工具容器及餐具清洗消毒情况、食品和食品添加剂及食品相关产品采购索证索票进货查验和采购记录情况、食品留样设施及记录管理情况等。针对检查中发现的食品安全隐患，及时向接待单位提出整改意见，经验收合格后与接待单位签订“重大活动餐饮服务食品安全承诺书”，开展驻会保障工作。

驻会保障工作主要从以下几个方面开展。一是严格按照《中华人民共和国食品安全法》和《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》对接待单位的食谱，包括主食、副食、酒水等进行审核。食谱中如有海鲜、山野菜、山蘑菇、新鲜黄花菜等食品安全风险高的食品，就建议接待单位慎用或尽量不使用，对食谱中不安全的食品品种和原料，及时下达责令整改通知书要求更换，从而确保重大活动期间不出现食品安全隐患。对每一食品原料采购时的进货查验、索证索票、台账登记的落实情况逐一进行检查，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品来源合格。

二是组织卫生清理。对承办单位的餐饮服务就餐环境及食品加工场所严格检查，要求驻地宾馆安排组织餐饮部全体人员对负责接待的餐厅、后厨进行搬家式的彻底大扫除。

三是坚持晨检制度。每天上班前对宾馆的餐饮服务从业人员进行晨检，从食品从业人员的着装、个人卫生是否良好，是否患有腹泻、发热、外伤等食品从业禁忌症等方面进行检查，对不符合规定的人员坚决不允许上岗工作。

四是认真检测、杜绝隐患。在活动期间坚持每餐对驻地宾馆使用的食品、食品原料、餐用具进行快速检测。

五是对食品加工过程严格监管。该局驻会人员对驻地宾馆所有之前的食品原料进行封存，启用新的食品原料，并对有接待任务的楼的食品加工过程进行全程监督，重点为粗加工、食品烹饪、凉菜的制作、餐用具消毒等重点环节，确保食品加工各个环节不出问题。现场监督检查中一旦发现从业人员个人卫生不符合规定、食品加工经营场所的内外环境不整洁、餐具用具未按操作规范清洗消毒，未放入专用保洁设施内、食品感官性状异常、食品制作程序和方法不规范、供应的食品和菜谱不符等情况,立即责令整改,并制作现场检查笔录和监督意见书及责令改正通知书。

六是要求每餐结束后各楼餐饮部按要求立即对操作间进行清扫、保洁、清洗、消。同时，对各类食品、食品原料、食品用工用具按要求进行存(摆)放。

七是每餐后严格对照菜单检查各楼食品留样情况，做到不缺、不漏、记录完整规范、由专人负责加锁保存。

八是每日向驻地医务室了解下榻宾客有无腹泻或发热病人或其就诊治疗情况，以便或时发现问题、或时处理。

九是每天保障工作结束后，或时向接待组负责人通报当天保障工作情况或相关问题。

三、认真总结经验、完善保障制度

针对每一次的重大活动中餐饮服务食品安全保障，惠济区食药监局都能严肃认真对待，严格按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，进行事前的严格评估和事中的严密监督，并在事后进行认真总结，包括此次重大活动存在的食品安全隐患及今后如何能更好的做好重大活动餐饮服务食品安全监督管理建议。

通过总结，进行反思查找不足，以便在下次保障工作中完善保障制度及流程，进一步提高食品安全监管水平。

由于重大活动具有人数多、层次高、范围广、影响大等特点，这就要求监督员增强重大活动餐饮活动食品安全监管的大局意识、政治意识及责任意识。同时，由于重大活动餐饮服务食品安全保障是以法律法规为基础，专业理论、专业技术与餐饮服务食品行政管理相结合的工作。因此，惠济区食药监局要求食品安全监督员要不断加强法律意识及个人专业知识水平的提高。

此外，在保障工作中，还需要每一位食品安全监督员具有良好的职业素质、敬业精神，团结务实，通力合作，只有这样，才能从根本上保证重大活动期间餐饮服务的食品安全，圆满完成重大活动期间食品安全保障。

如在2018年伊始之际，中央巡视组来豫开展为期三个月的考察，入住黄河迎宾馆。该局抽调贺书军、高原、刘红升、韩东凯、冯贞、崔超霞、杨森、许瑛君、兰浩男等9名执法人员轮流值班，圆满的完成了本次保障工作。

在这期间，9名同志服从安排，牺牲双休日及节假日的时间，坚持在一线完成保障任务，以零失误零事故的成绩完成保障工作，为巡视组领导提供了良好的饮食环境。