GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》、GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》以及GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》。这三个新标准将于2019年12月21日正式施行

酱油

为不断完善我国食品安全国家标准，国家卫健委与国家市场监督管理总局于2018年6月21日发布GB 1886.297-2018《食品安全国家标准 食品添加剂 聚氧丙烯甘油醚》等27项食品安全国家标准，其中关于调味品的标准有下面小编和大家一起来探讨和解读有关这三个调味品标准新旧版本之间的差异。

与GB 2717-2003《酱油卫生标准》比较，此次发布的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》主要修订内容如下：

（一）适用范围

GB2717-2018的适用范围修改成：只有传统酿造的酱油，不再包括配制酱油。配制酱油纳入同一时间实施的GB 31644-2018这个新标准的适用范围中。在GB 2717-2018实施后，配制酱油不得再以“酱油”为食品名称。

（二）修改酱油定义

由于GB 2717-2018适用范围的改变，酱油的定义也进行了相应的修订，不再按生产工艺分类。

（三）取消烹调酱油和餐桌酱油的分类、定义和相关内容

标准中对酱油分类也不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定了正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。

（四）技术要求

1 感官指标

新标准的感官要求与旧版相比，少了“无沉淀”的要求，主要是考虑到酱油在货架期可能会出现沉淀的正常现象;感官的检测方法则由原来的指向GB/T 5009.39改为标准中的第3.2条。

2 理化指标

新标准删除了对酱油总酸含量的要求。总酸指标属于酱油产品质量指标，指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量，主要反应了生产发酵过程的工艺水平，故不再在国家标准中作强制要求。

3 污染物限量和真菌毒素限量

为了增加与GB 2761、GB 2762基础标准的衔接性，避免标准指标重复交叉问题，GB 2717-2018规定污染物限量应符合GB 2762的规定，真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。如此，酱油的铅、总砷、黄曲霉毒素B1的限值单位由mg/L和μg/L修改为mg/kg和μg/kg，与其他食品保持一致，有利于监督抽检数据的统计和处理。

4 微生物限量

新标准保留菌落总数及大肠菌群指标，检验样品量改为5份，比旧标准只测试一份更合理。致病菌限量则从原来的致病菌不得检出改为符合GB 29921的规定。

5 食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂品种和使用量应符合GB 2760和GB 14880的规定。

食 醋

与GB 2719-2003《食醋卫生标准》比较，此次发布的GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》主要修订内容如下：

（一）适用范围

GB2719-2018的适用范围修改成：只有传统酿造的食醋，不再包括配制食醋。配制食醋纳入同一时间实施的GB 31644-2018这个新标准的适用范围中。在GB 2719-2018实施后，配制食醋不得再以“醋”为食品名称。

（二）术语和定义

根据适用范围的修改，对食醋的定义做了相应的改动，即“单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品”。此外，还增加了“甜醋”的定义。甜醋为单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

（三）技术要求

1 感官指标

考虑到食醋风味物质中大分子物质含量较高的特点，新标准对指标描述进行了修改，使之更符合实际情况。

感官的检测方法由原来的指向GB/T 5009.41改为标准中的第3.2条。

2 理化指标

新标准删除了游离矿酸指标、增加了总酸指标。总酸是食醋属性的特异性指标。因此，新标准增加了食醋的总酸指标，并规定食醋的总酸含量≥3.50g/100ml，甜醋的总酸含量≥2.50g/100ml。

3 污染物限量和真菌毒素限量

与酱油的新标准一样，GB2719-2018中不再重复列出污染物限量和真菌毒素限量，改为要符合GB 2761和GB 2762的规定。如此，食醋的铅、总砷、黄曲霉毒素B1的限值单位也由mg/L和μg/L修改为mg/kg和μg/kg，与其他食品保持一致，有利于监督抽检数据的统计和处理。

4 微生物限量

新标准保留菌落总数及大肠菌群指标，检验样品量也改成了5份，这个改动与酱油的新标准一致。致病菌限量则从原来的致病菌不得检出改为不作要求。

5 食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂品种和使用量应符合GB 2760和GB 14880的规定。相比2003版，新标准增加了冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋这一条规定，进一步强调了标准对配制食醋的剔除。

6 标识

由于新标准添加了甜醋的定义，故在标识这一条增加了总酸含量的要求，且要求产品包装要醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。此外，标准对散装食醋也要求其容器或包装外侧标注产品类型和总酸含量。

复合调味料

GB31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》是新制定的食品安全国家标准。该标准的制订填补了国家标准系列中调味品的部分空白，为各种形态的复合调味料建立了标准基础。

该标准主要内容如下：

（一）适用范围

GB31644-2018适用于复合调味料，包括调味料酒、酸性调味液产品等。这个标准不适用于水产调味品，水产调味品现行有效的国家标准为GB 10133-2014。

虽然GB/T 20903-2007《调味品分类》中配制酱油、配制食醋及火锅调料不在“复合调味料”的分类项下，但其产品实质属于复合调味料，所以属于该标准管理范围。

（二）定义

复合调味料的定义为：“用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品”。

（三）技术要求

1 污染物限量

复合调味料在GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的食品类别中属于调味品，相应的污染物限量要求为：

2 微生物限量

标准要求即食复合调味料的致病菌限量应符合GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》对即食调味品中复合调味料的规定，限值如下表所示。

3 食品添加剂

标准要求食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，也就是说，调味料酒应符合料酒及制品的规定，其他复合调味料应符合复合调味料的规定。

新标准对企业的影响及相关建议

GB2717-2018《食品安全国家标准 酱油》和GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》于2019年12月21日正式施行。实施之后配制酱油和配制食醋的食品类别将不再属于酱油和醋了。生产相关产品的企业需要注意，样品名称不可再出现“酱油”、“醋”的字样了，所以还请相关企业注意标签的更新，留意产品包装的库存避免浪费。而且，由于配制酱油和配制食醋将归类在复合调味料这一产品类型，所以企业要依据GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》的要求对产品进行质量控制。

此外，生产酿造食醋的企业，切记要在产品标签明示产品类型“食醋”或“甜醋”，并且要标注总酸含量。生产酱油的企业要注意对产品的卫生指标进行更严格的质量管理，因为新标准实施后不再区分餐桌酱油和烹调酱油，产品都要满足新标准规定的微生物要求。