食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。今天，我们来说下食品中的重金属污染。

1 重金属污染的来源

1.食品原材料重金属污染

食品中重金属污染多数来源于食品原材料的污染，由于自然地理环境的影响，或为提高经济效益而使用的各种富含重金属的农药、兽药，导致食品原材料在生长过程中重金属不断富集，从而超出国家限量标准。

2.食品加工制作过程重金属污染

食品在加工制作过程中，常因某些必要的加工工艺方式而引入一些重金属元素，使得加工食物中重金属含量超标。此外，食品添加剂及加工器械也含有一定量的重金属元素，在特定的条件下会使用其中的重金属元素进入食品中，引起污染。

3.食品贮藏销售过程重金属污染

食品在贮藏销售过程中重金属污染大多是由于使用的贮藏包装材料不合格引起，包括贮藏材料添加一些重金属元素做染剂以增加食品销售量及贮藏过程中不合格的材料发生重金属涂层脱落等。此外，在贮藏销售过程中因外界贮藏条件的改变而导致食品与贮藏材料发生化学反应引起重金属溶出，也是导致食品重金属污染的重要原因。

2 加工过程的防控措施

1 原料

在选择原料供货商时，需让供应商提供对产地的水、土壤和原料的检验报告。经检验合格方可进行采购。定期或不定期地抽查原料。当原料检验结果中重金属值出现异常或波动时，应考虑采取一定的措施。

2 生产用水

生产用水应定期取样送权威机构检测，若使用的为自来水还可定期找自来水公司索要检验报告。如自行处理的纯净水重金属指标不合格，应对水源进行检验，若还不合格，则应更换水源。若工厂用的自来水不合格，又无其他合适的水源，则应自行对生产用的自来水进行处理，以降低重金属含量。对生产用水输送的管道和连接水龙头的软质水管的材质进行检验，确定其重金属含量是否在可允许范围内，若不合格，则需更换材质合格的水管。

3 洗消剂

食品工厂常用清洗剂和消毒剂对器皿台面等进行清洗、消毒，员工进入车间时也需使用洗手液和消毒水进行清洗、消毒。车间用的洗消剂和洗手液可定期找厂家索要检验报告，也可自行送权威机构检测，若检验不合格，应换用合格的产品。员工手部的消毒可考虑改成酒精，不仅无重金属污染，也可避免消毒水对皮肤的腐蚀。直接接触食品的员工手部不得佩戴饰物、不得使用化妆品，如戒指、指甲油等。

4 辅料及包材

加工步骤中可能影响食品中重金属含量的是辅料和水，在保障生产用水的安全下，此时应重点考虑辅料和配料。对于使用到的所有辅料，包括添加剂等，都应是合格的，可找生产企业索要合格的检验报告，对于无法取得检验报告的则需自行送检。若不合格，应更换为其他合格产品。食品添加剂类即使重金属含量合格，也应按照指导的量添加，过量添加也可能导致合格的添加剂生产出不合格的食品。有些需要特殊加工的食品也可能导致食品中重金属污染严重，如皮蛋中的铅就很容易超标。

5 生产工器具

生产过程中所用的工具，如勺子、盆子、桶等也需谨慎选择使用。劣质材料、含铅焊接材料、内壁的釉彩和彩色工具等都有可能在使用过程中将重金属向食品迁移。