红酒中多酚物质的检测

2019-03-27 14:18:51 来源：食品安全导刊

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　　摘要：本文针对不同条件对葡萄酒多酚物质的影响，以赤霞珠红酒为材料，对不同等级的5个干红葡萄酒样品中的总酚物质进行了比较分析，以及对启瓶、冷藏与常温、光照与阴暗、多酚物质的多少进行检测。

　　关键词：红酒、酚类物质、检测

　　材料与方法

　　材料、试剂及仪器。酒样：选取2017年汉森（超市采购）68元、2016年的莎曼特108元、2016年的拉库瓦188元、2014的年梅森288元（酒庄采购）、过期的杜瑞红（超市采购）。试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、蒸馏水。仪器：925紫外-分光光度计、比色皿、1ml移液管、5ml移液管2个、25ml容量瓶、1000ml容量瓶2个、电子天平。

　　实验方法。试剂：酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）１g和含４个结晶水的酒石酸钾钠（C4H4O6NaK·4H2O）5g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000 ml。pH值7.5的磷酸盐缓冲液：称取磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）60.2g和磷酸二氢钠（NaH2PO4·2H2O）5.00g，混合后加蒸馏水溶解，定容到1000ml。测定：吸取试剂1ml放在25ml容量瓶中，加入蒸馏水4ml和酒石酸铁溶液5ml摇匀，再加入PH值7.5磷酸盐缓冲溶液至刻度，以蒸馏水代替样品试液，加入同样的试剂作空白，选择540mm波长和0.5的比色杯测定吸光度。

　　结果与分析

　　时间对红酒多酚的影响。四类不同的酒，温度在6℃条件下测定多酚的变化率。总酚提取量会随提取时间的延长而逐渐增大，但当提取时间超过一定程度后，由于酚类物质不稳定,易发生分解，又会造成含量的降低。

　　由实验可知，启瓶后的30min中多酚的含量是增加状态，随着时间的增加，保持稳定状态。汉森在启瓶0-30min中多酚含量是下降状态，红酒的等级越高其多酚含量越高，反之多酚含量越低，实验表明汉森在启瓶时检测多酚含量是最低的，所以汉森等级最低。由实验可知，梅森多酚含量相对稳定，莎曼特在启瓶后的90min中多酚物质保持了稳定，放置一夜后下降的幅度较大，总酚含量会随提取时间的延长而逐渐增大，当提取多酚时有大幅度的震荡时，多酚物质就很不稳定。所以莎曼特90min下降的幅度较大。

　　同一类红酒在不同条件下多酚物质的影响。实验在光照20℃，避光6℃下检测，阴面直立放置在6℃的红酒，多酚含量相对稳定。莎曼特在20℃阳面斜放12小时多酚含量急速下降的原因是瓶盖受到了污染。6℃阴面直立放置对于拉库瓦是最好的储藏方式。梅森在20℃阳面直立放置，有一个大幅度的增加与减少，而阴面直立放置相对稳定，所以红酒启瓶后应该在阴面直立放置多酚物质才会保持稳定。

　　不同类红酒在相同温度下多酚物质的变化。处理最后1d的总酚含量均与初始时差异显著。实验中观察到经过冷藏储藏的酒样出现了少许沉淀，这是因为红酒受到了污染导致的，这也是多酚物质下降的主要原因，而常温储藏的酒样则可能是由于酚类物质参与色素物质的形成以及启瓶后葡萄酒中溶解氧较少，使得一些酚类物质氧化程度下降，由图7表明，因为温度升高，所以酚类物质上升。

　　通过实验表明，经过冷藏放置一年的杜瑞红的多酚含量保持了稳定，通过感官评价杜瑞红、有大量沉淀，酸味与涩味较重、有杂味、无红酒味。而刚启瓶的梅森则口感协调、饮用时有酒香及回甘的味道，酸度及涩度都适中。经过放置一年的红酒多酚含量会少很多，酒感因为氧化的原因，会变得特别酸。启瓶后的红酒应在醒酒后的半小时饮酒，因为半小时正好氧化到多酚最佳的时候。20℃启瓶后萄酒中溶解氧较多，使得一些酚类物质氧化，所以放置红酒应直立冷藏放置，多酚含量才能保持稳定，在4天多酚含量就开始下降了，饮用红酒时应该在四天之内喝完。启瓶后多酚含量均先上升后下降的趋势，说明启瓶后氧化的原因，总酚中有花色苷，启瓶后花色苷氧化成聚合花色苷，所以是先上升后下降的趋势。这个区间变化在0.43-0.65之间都是可以饮用的。

　　参考文献：

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　　[2]王凯丽，张波，韩舜愈，解迎欢，龚祥，张欢，田秀，鲁榕榕，王媛.干红葡萄酒中多酚提取响应面优化及非花色苷类物质的测定研究[A].食品与发酵科技，2018，54(04)，

　　[3]赵玉玲，王运华.不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析[A].研究报告，2018，(01)，

　　[4]葛谦，刘正庭，陈翔，张锋锋，牛艳，杨静，吴燕.赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律[A].中国酿造，2018，37(02)，

　　栗昇内蒙古化工职业学院

　　作者简介：栗昇，男，汉族，内蒙古丰镇市，内蒙古化工职业学院，本科，讲师，内蒙古呼和浩特市高职园区（呼和浩特市赛罕区巴彦镇），研究方向：食品科学。