□ 段瑞辉 中国海洋大学食品科学与工程学院

摘　要：真空冷冻干燥技术作为一种先进高效的食品加工技术已被广泛应用于食品工业。冻干食品在营养、安全、外观、物流等方面优势明显，在欧美、日本等发达国家的方便食品中所占比例过半。近年来，我国冻干食品行业市场发展迅猛，前景广阔，我国冻干食品由出口导向转向国际与国内市场并进，冻干食品企业应把握机遇，加快产品研发与推广，将行业和企业发展推向一个新高度。

关键词：冻干食品 真空冷冻干燥技术 市场 发展 蓝海

随着生活水平的提高，以及工作和生活节奏的加快，人们的生活方式发生了很大变化，餐饮食品也更为丰富多样，但屡屡曝出的食品安全问题也引发了广大消费者的担忧，进而对食品加工技术的要求越来越高，方便、快捷、健康、营养的冻干食品逐渐成为人们的首选。

1 什么是冻干食品

真空冷冻干燥技术(FD，Freeze Dried)是将湿物料在低温下冻结成固态，然后在真空条件下，通过热媒辐射加热使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水，这一干燥技术简称冻干技术。采用冻干技术加工而成的食品即为冻干食品。

2 冻干食品的的特点

2.1 有效成分的保全

真空冷冻干燥技术的产品加工在低温真空状态下进行，不仅能够保持食物原有的外观、颜色基本不变，还能最大程度地留存产品的营养成分。

2.2 便于携带、储存和运输

冻干食品一般采用真空或充氮包装，避光保存，便于携带，可长期保持产品的优良品质。相较于传统的速冻食品，冻干食品免除了储存、运输和销售中的冷链要件，从而大大降低了物流和周转成本。

2.3 产品形式多样

冻干食品可根据产品特点和用户需求定制产品样式。原材料冻干产品一般保持产品原有的形状和色泽;加工类食品则根据食品的特点制作成不同形状;还有的产品为了包装、储运或再加工的要求，冻干后制成碎粒或粉末等。

3 冻干食品发展现状

冻干技术发明于20世纪初，二战后，冻干技术开始应用于食品、医药、航空航天等领域，并逐渐得到工业化推广。在日本、美国和欧洲等发达国家，冻干食品已发展到工业化、自动化的程度——这些国家简单便捷的方便食品消费结构中，营养优质冻干食品的占比普遍在50%以上，在日常生活中的普及也已达到相当的高度。

囿于体制和市场的原因，我国冻干食品加工技术的发展相对滞后。上世纪80年代后，伴随着我国改革开放的进程加快，经济快速发展，食品工业也开始走出去、请进来。通过引进国外先进的冻干设备与技术，很多企业家采用合资、合作或单独设厂等多种形式，开设冻干食品加工企业，冻干食品的加工开始在我国发展开来。

经过30余年的发展，我国的冻干产品从前20年的出口导向发展到近10年国际与国内市场齐头并进。作为传统的农业大国，我国的蔬菜、水果、肉类等产品的产量在国际上都居于首位;葱、胡萝卜、大蒜、草莓、香菇、辣椒、苹果等主要冻干食品的供应多满足于日本市场的需求，在欧盟、美国和东南亚市场也占有重要地位。我国的冻干食品自打入国际市场以来，一直是外汇创收的主要手段之一，以山东莱阳远洋食品为代表的一批企业更是全力面向国际市场，产品在国外市场畅销不衰。该公司的产品作为中国“神州”系列飞船宇航员的配餐飞向太空，打响了中国冻干食品的品质和品牌。

冻干食品具有营养，安全，色、形、味稳定，复水性好，便于携带，易加工食用等特点，逐渐受到我国消费者的欢迎和接受。随着我国经济的快速发展，人民生活水平日渐提高，对食品的选择也从简单到多元，从数量到质量，高品质的冻干食品成了越来越多消费者的选择。更多的企业除了参与外向型的生产，也加入了面向国内市场的研发与投入，扩大生产符合国内市场需求、适合国人口味和消费习惯的冻干食品。方便食品、休闲食品、汤料饮品、滋养保健品甚至宠物食品都丰富和扩大了我国冻干食品的市场，新三和、苏伯、好想你等企业脱颖而出，占领了国内行业发展的新高地;欧瑞园和乖宝宠物更是独辟蹊径，着力儿童辅食和宠物食品，在取得优异销售业绩的同时，也引领着冻干食品向着更深化、更细分的方向发展。

4 冻干食品的前景

冻干食品在日本和欧美等发达国家已得到大力推广和普及，加工技术和市场推广逐渐成熟。除家用和餐厅外，该技术还被广泛应用于登山、旅行、科考、军需、宇航等多个行业，其优势和特点得到了充分的发挥。

冻干食品在我国起步较晚，初期由于偏高的成本和价格，导致市场接受度较低。随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快及选择的多元化，冻干食品加工企业在国内加大投产和研发的力度，使冻干食品日渐走进普通人的生活。近几年，我国知名冻干食品企业着力推出的冻干单品，在电商平台的年度销售都已过亿元，冻干方便面、无花果、榴莲干等产品在推出初期更是出现了供不应求的状况。较之于传统食品和外卖、快餐，冻干食品在各方面尤其是营养和安全方面有着无与伦比的优势。有统计数据显示，2017年我国快餐外卖完成订单约80亿笔，金额达3000亿元，足见我国市场潜力之大。而与全球冻干食品消费量15~18万吨/年、日本需求量6万吨/年相比，我国的冻干食品年产消费量仅3000吨左右，市场潜力巨大。我国冻干食品企业应抓住发展机遇，丰富产品结构，加大推广力度，进而扩大市场份额，占领市场的新高度。

我国是农产品生产大国，有着丰富的冻干食品资源。冻干食品企业应根据国内、国际两个市场的具体状况，不断汲取行业先进技术和经验，参与国际竞争，并发力国内市场，塑造国产冻干食品的品牌和形象。在现有产品的基础上，研发推广适合市场和满足消费者要求的产品，引领消费需求，必将实现产品和效益的双丰收，打造食品行业发展的蓝海。

参考文献：

[1]刘志胜，《冻干食品》，中国轻工业出版社，1998.

[2]张国治，，《速冻及冻干食品加工技术》，化学工业出版社，2008.