我国复合调味料质量与安全控制现状和发展趋势分析

2019-07-26 14:04:50 来源：食品安全导刊

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　　摘要：复合调味料相比较传统调味品的不同之处在于，前者将不同的调味原料借助科学的配比调配为不同风味的调味品。本文针对我国复合调味料的特点，在国内标准状况、质量与安全控制现状进行介绍，并且对其发展趋势进行分析，帮助提升我国复合调味料行业发展水平和发展前景。

　　关键词：复合调味料；质量与安全控制现状；发展趋势

　　前言：调味品在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用。复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而成的调味料。

　　根据市场调研，目前复合调味料按形态可分为固态、液态和半固态复合调味料。其中固态复合调味料有固态复合香辛料、固态复合腌制料、固态炸粉调味料等。液态复合调味料有鲜味汁、烧烤汁、汤汁（高汤）调味料、复合调味油等。半固态复合调味酱有蒜蓉辣椒酱、沙拉酱、蛋黄酱、风味酱等。

　　现在人们人们对于调味品的要求也从单一需求逐渐转向多元化，复合调味料产品在市场上越来越受欢迎。我国复合调味料生产规模存在一定的差距，特别是对工艺研究的资金投入占比较少，无法实现自动化生产。近年个别商家利用网络宣传方式打造“网红”产品进行销售，但其生产许可状况不明确、产品标签不规范等存在食品安全隐患。

　　目前行业发展快速，质量控制、工艺水平等均有较大进步空间，只要生产企业能够加强质量管理和研发的力度，必然可以将我国复合调味料提上更高的水平层次。

　　质量与安全控制现状

　　我国复合调味料的标准状况。我国于2018年6月首次发布强制性国家标准GB 31644《食品安全国家标准复合调味料》，制定了复合调味料的定义：“用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品”。该标准规定了污染物、微生物的限量要求，以及食品添加剂的应用原则。目前相关的国内标准共计28项，其中食品安全标准6项，生产规范标准2项，术语定义标准1项，产品标准19项。具体参见下表1。

　　标准化体系建设。食品安全管理体系（HACCP）是一个系统工程，企业应以系统科学和标准化原理为指导，将食品生产、加工和流通过程中涉及的标准按其内在联系形成的科学的有机整体。在复合调味料需求量大的情况下，必须充分利用国内外法食品法规标准，实行良好的操作规范，降低食品安全风险，提高以预防为主的有效措施，以有效控制复合调味料的质量与安全。

　　复合调味料的原料种类繁多，是影响复合调味料产品质量稳定性的重要因素之一。企业需要确定原料质量、产品加工过程、储运各阶段潜在危害，包括分析其可能发生的危害及程度，设置有防护措施来控制危害。

　　通过分析原料收货、生产和储运各环节潜在的危害，设立关键控制点和标准值。关键限值可以是一些生产控制和贮藏手段的参数，如温度、时间、水分、水活度、pH值等。每个关键控制点都必须有一个或以上关键限值，尽可能对关键控制点进行连续监控，同时要有纠偏措施，以防在发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题。

　　同时建立审核程序去验证食品安全管理体系在正确运行中，审核所有文件记录，验证各个关键控制点是否都要HACCP计划严格执行，确定其全面性和有效性，并将相关文件完成整保存。

　　复合调味料的发展趋势

　　现在我国开袋即食的复合调味品有很大的市场前景，正是因为有助于缩短了烹饪时间，特别适用于快餐行业。它也可以是一种产品即可完成多种菜肴的制作，对于餐馆来说，极大地降低做菜成本，提高了烹饪的效率，同时符合顾客的口味。另外，在零售渠道方面，产品通过将不同规格产品塑造不同形象的包装，可以满足不同人群的市场需求。

　　复合调味料在人们日常生活中的应用越来越广泛，因此基于上述我国的复合调味料行业发展中存在的各类问题经过分析，可为未来的复合调味料发展提供参考依据。