《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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中西餐猪肉类菜肴制作对比研究

2019-09-30 11:08:15 来源: 食品安全导刊

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  摘要:根据联合国最新估计,截至目前世界人口已达75亿。除佛教、犹太教、基督教、印度教外大部分地区人口都食猪肉,猪肉成为全世界最主要的食物之一,消费量大多(98%左右)用于居民消费。猪肉相对价格低廉,商品性好,口感好,营养价值高,是肉类菜肴发展迅速的主要原因。据了解,国内外对猪肉食物加工烹饪技法单一,欧美擅长炸技法制作菜肴,如“香炸猪排”“吉利猪排”等。亚洲、南美州擅长烤技法制作菜肴,其中以韩国、巴西烤肉最为出名。油炸、烤类食物,香气诱人、口感爽脆,令人食欲大增。但是,过量食用油炸食物, 轻则食物营养损失大、难以消化,重则容易产生肥胖病、心血管疾病。 而中餐制肉技法多样,除煎、炸、烤外,有蒸、炖、焖、烧、涮、煮等多种技法,其中江浙一带肉类烧制代表品种红烧肉、东坡肉深受老百姓喜爱。其特点是酥而不烂、肥而不腻,色泽红亮,相比于西餐制作香脆特点肉制菜肴 更加贴近健康饮食。
  
  关键词:西餐;猪肉;烹调技法
  
  中餐和西餐肉类饮食文化的区别
  
  由于历史、地理、民族等多种因素,东西方礼仪、礼貌存在很大差异,餐饮文化作为其中的组成部分也不能例外。
  
  西方在历史上受宗教的影响较大,尤其是进入中世纪(大约公元5~15世纪)后,人们在精神文化上受到宗教的约束更为明显,在饮食选料上产生了种种禁忌。西方人凡事讲究个认真。一顿饭吃了多少肉,多少蔬菜,喝多少酒,都要量化到每个人,保证营养健康。即使群众宴会,除了自助餐,也还是一个人一份,一道道上。除了肉、蔬菜等主菜,其他如面包、水果、点心一样都不少。一顿正餐要慢慢地吃,吃得饱饱的,把胃肠的每一个缝隙都塞得满满地。一顿吃饱了下顿不饿,两三顿不吃饭也无关紧要。吃饭,吃出了对大自然和对劳动成果的尊重,还有对自己和别人健康的尊重。
  
  中国人是为了高兴、好吃而吃;西方人是为了健康而吃!中国人吃完饭喜欢说,这家餐馆好,今天这个地方来对了,下次还来!只要餐馆好,烹调火候和口味都把握得好,每个菜也就都地道。西方人吃完西餐会说这家餐馆的蘑菇、猪排、山羊羔肉或蜗牛好吃,因为他们吃的菜很少,也容易记得清楚。再说了,西餐油、盐、醋放在桌子上,好不好吃那都是你自己的事!
  
  多种肉类烹饪方面的融合、借鉴研究
  
  西餐厨刀的种类十分多,每种刀具都有相应的具体用途,切块的造型讲究。肉类原料大多切成体积较大的排、卷、块等形状,很少加工成细小的刀口。而中餐的厨具比较简单,厨师讲究刀工,一把菜刀使用起来出神入化,常把猪肉类原料加工成丝、丁、片、末等较细小刀口。
  
  西餐做肉类菜较普遍采用平底锅、暗火灶,并带有烤箱,还有扒板、面火炉等设备,烹调方法主要有煎、烤、焖、烩、铁扒等。中餐做肉类菜一般采用圆底锅、明火灶,十分适宜炒、烧、炖、焖、煮等,所以中餐烹调中的肉类的菜肴十分入味。
  
  西餐菜肴口味清淡,突出原料的本味,往往追求菜肴鲜嫩的效果。像猪排菜肴都要根据客人的要求确定成熟度,多数西方人喜欢吃嫩一定的菜肴,有些西餐十分讲究制作沙司,不同的肉类菜配有不同的沙司,用来增加菜肴的口味。中餐肉类菜肴大都有明显的咸味,口味更富于变化。同时由于加工的形状较小,原料十分入味,多数菜肴都是完全成熟后再改刀。
  
  肉类烹调技法有区别
  
  在西餐菜肴制作中,有的肉类菜肴烹调方法是中餐中没有的,如焗、铁扒等,有的即使有也和中餐制作技法有很大的区别;
  
  (1)西餐的肉类菜肴煎有直接煎、蘸面粉煎、裹鸡蛋液煎和蘸面包糠煎几种。中餐肉类煎法则有所不同,有香煎、单面煎、双面煎等,原料在煎之前要先将肉类改刀成小块腌制入味,再吸干水分煎至金黄色。
  
  (2)西餐肉类炒法也有分类,有的加沙司调味,加香料和酒、奶酪等调味。而中餐不同,中餐肉类炒技法有旺火快炒、生炒、熟炒之分。
  
  (3)西餐猪肉一般都用低温慢煮,水中加基础汤和香料,煮好加沙司;沸煮不加盖(可以挥发不良气味),汤水保持在100度,煮好浇上沙司。而中餐煮肉都是基本上直接加水调味,煮沸煮透。
  
  (4)西餐炸猪肉的烹调方法,西餐挂糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等几种,分别加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母,这些糊可运用到中餐的炸菜中。例如,“奶油猪卷”用黄油和精白面包屑制作,具有浓郁的奶油香味。而中餐炸技法有十多种,与西餐菜肴最为接近的一道菜肴 “吉列猪排”是广东厨师最先引用的西式称谓,粤菜中的“吉列炸”实则类似传统中餐中的“香炸”之法,是借鉴西餐炸的方法烹制的。
  
  (5)西餐烤肉的烹调方法与中餐烤法也有不同,韩国烤肉、巴西烤肉与中国的新疆烤肉不同,韩国烤肉的原料主要是猪肉、牛肉和羊肉,将肉放在炭火上的烤盘上,烤制时肉先用油浸一下,在烤盘上抹一遍动物油脂,这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。韩国烤肉的原料必须经过腌制码味。腌渍时,一般还要加入一些水果和洋葱,使成菜有香而不腻的感觉。而中餐烤肉一般都先放基础调味料加香料腌制2小时以上直接烤。
  
  (6)中餐技法能做猪肉松、猪肉脯,而西餐对这种精细制作技法没有体现。
  
  综合情况对比
  
  由于国土、民族、文化的不同,饮食文化和饮食爱好有很大差异。中国人猪肉喜欢吃红烧的,像红烧肉、东坡肉、干菜肉、板栗烧肉等都是百年经典老菜,有文化底蕴,有民族风情。喜欢吃的人多,2015年中美学生夏令营交流,美国学生一口气可以吃90克一块的东坡肉4块。在广州参加中餐烹饪国际邀请赛东坡肉配米饭被评为最佳口味菜肴。而西餐肉类制作讲究简单,速冻快,方便,多使用炸、煎技法比较多。但是炸肉吃多了有很大的危害,欧美人身材普遍偏胖我想和他们吃的有关,我们试分析一下主要原因:
  
  卫生条件恶劣。(1)他们用来炸的猪肉不卫生,许多肉类原料都是冰冻的,或者是死猪加工。(2)使用加工的油不卫生,许多恶劣的餐厅或街头摊贩经常使用地沟油来炸制食品。有些商贩即使是使用合格食用油,但他们为了节约成本常常将油反复高温加热使用,使油脂炸焦变黑,这无疑增加了致癌物和有害物质的含量。
  
  导致肥胖。油炸肉类食品虽然闻在鼻里香,吃在嘴里爽,可装进肚子后,高脂肪不利于消化,不仅影响你的肠胃,而且导致肥胖。肥胖会带来更多健康问题。
  
  产生有毒有害物质。油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体,毒性较强。大部分油炸食品,尤其是炸猪排中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。
  
  营养素严重破坏。猪肉食物经高温油炸,其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,妨碍人体对它们的吸收和利用。
  
  诱发疾病。油炸肉类食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸肉食品的人,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。
  
  中西餐肉类制作技法各有特色,口味方向也略有不同,但是现在人们的生活条件已经很好,吃饱、吃好已经不是人们要追求的生活质量问题,吃得营养健康才是生活的导向,开发更美味营养健康的肉类菜肴,改善饮食方式、饮食结构,提高人类饮食质量是我们烹饪工作者努力的方向。
  
  参考文献:
  
  [1]何宏 中外饮食文化〔M〕北京:北京大学出版社,
  
  [2]戴桂宝 烹调工艺学〔M〕北京:北京大学出版社,
  
  程礼安
  
  浙江旅游职业学院
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