《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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PCR法鉴别市售牛肉及其制品中的掺假情况分析

2019-09-30 16:27:30 来源: 食品安全导刊

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  牛肉及其制品因其营养丰富,深受人们的喜爱。不法商贩用相对廉价的马肉、猪肉、鸭肉等肉类原料,通过各种手段加工,冒充牛肉、羊肉制品进行销售以谋取不当利益,从而严重侵犯消费者的合法权益。聚合酶链式反应( polymerase chain reaction,PCR) 是一种使特定核酸片段在体外大量复制的技术,利用这一技术,可以让目标物种的特异DNA片段进行大量复制而进行检测,以鉴别肉制品中是否掺入其他物种。相比于其他检测手段,PCR检测技术具有特异性好,灵敏度高等优势,可以准确地为政府监管提供有利证据。本文对在各大菜市场和超市购买的牛肉及其制品中牛、猪、鸭成分进行了检测,并根据检测经验对鲜牛肉的清洗样和血水进行取样检测,对检测结果进行了结果分析和总结,为掺假牛肉检测技术提供理论和技术支撑,提高检测人员对肉类检测技术的检测和分析能力。
  
  材料与方法
  
  材料与试剂
  
  鲜牛肉,牛肉制品均购自于南京市各大菜市场和超市。
  
  DNA提取试剂盒TaKaRa MiniBEST Universal Genomic DNA Extraction Kit Ver 5.0 、Real Time PCR Bovine DNA Detection Kit、Real Time PCR Procine DNA Detection Kit、TaKaRa Taq(5U/uL)、10×PCR Buffer(Mg2+ plus)、dNTP Mixture(各2.5 mM)、PCR体系预混液Premix Ex TaqTM(Probe qPCR)宝生物工程(大连)有限公司。
  
  仪器和设备
  
  实时荧光定量PCR仪(96孔板):美国赛默飞;ST 16R高速冷冻离心机:美国赛默飞;EPS 300电泳仪 Tanon;Universal GenoSens1800凝胶成像仪:上海勤翔;ABI 2720普通PCR仪。
  
  DNA提取
  
  对每个鲜牛肉样品按照不同的部位和步骤取样,分别取原样,清洗样(尽量取肉的中心位置,用自来水反复清洗),血水(浸出到包装袋里的血水),对采得的样品进行DNA提取,其中血水的DNA提取称样量为100mg。对牛肉卷等牛肉加工样品直接取原样进行DNA提取。DNA的提取均采用试剂盒的说明书方法步骤进行。
  
  荧光定量PCR检测 
  
  牛和猪的PCR反应体系均为:预混液20 μL,包括DNA模板0.8μL,2×Premix for Bovine( Procine)10 μL,Primer Mix for Bovine( Procine)0.8 μL,Probe Mix for Bovine( Procine)0.8μL,加ddH2O补足20μL。PCR反应条件为:95℃预变性10 s;PCR反应:95 ℃ 5 s,60 ℃ 25 s,进行40个循环。根据扩增曲线Ct值≤35.0视为检出牛或猪成分。
  
  鸭的PCR反应体系为:预混液20 μL,包括DNA模板1.6 uL,Premix Ex TaqTM(Probe qPCR)10 uL,上下游引物各0.4 uL,Probe 0.8 uL,加ddH2O补足20uL。反应条件为:95℃预变性30 s;PCR反应:95 ℃ 5 s,60 ℃ 30 s,进行40个循环。根据扩增曲线Ct值≤35视为检出鸭成分。
  
  结果与分析
  
  对各大超市和菜市场购买的50批次鲜牛肉及牛肉制品等样品进行牛、猪、鸭成分检测,检测结果如图1。
  
  由图1可以看出,纯牛肉为36例,占总数的72%。发现一例牛肉掺鸭肉,掺假肉占2%。牛肉中掺有猪血的样品占6%,牛血不易采集,价格贵,且牛血味道难闻,不法商贩为了增加牛肉的重量而使用猪血浸泡牛肉,以获取更高的利润。发现假肉为10例,且均为猪肉造假牛肉。其中纯猪肉为3例,占总数的6%,猪肉之所以能华丽变身为“牛肉”,其中起最大作用的并不是“硼砂”,而是猪血,将事先准备好的猪血、豆粉、糖、盐等混入已经绞碎成片的猪肉中搅拌,同时加入硼砂,经过均匀搅拌后,正规的猪肉就被加工成了外观颜色鲜红的“牛肉”;猪肉中掺牛
  
  图1 牛肉掺假种类及数量结果
  
  血数量为7例,占14%,用牛血浸泡猪肉,从鲜肉外观上闻和看都会造成是牛肉的假象。
  
  结论
  
  本文对样品的原样、清洗样(用自来水清洗)、血水进行取样并提取DNA,检测牛、猪、鸭三种成分,发现掺假情况多种多样,有牛肉掺鸭肉,牛肉掺猪血,纯猪肉,猪肉掺牛肉等掺假及造假情况,其中掺假率为2%,造假率为20%。在检测过程中对样品进行清洗,可以洗掉浸泡在肉组织中的血水,只对肉组织进行取样分析,防止不法商贩为了造假牛肉而用猪肉浸泡牛血冒充牛肉,对血水进行提取DNA检测也是此目的。本文只是对日常过程中遇到的掺假案例进行了分析总结,在以后的工作中应多方面关注肉类掺假信息,提高物种鉴定技术,同时在检测过程中,对样品的取样应观察肉样是否是整块肉。如果不是整块肉,应均匀取样,且取样品的红肉部分;如果肉样是整块肉,则应取肉样的中间部位,并进行多次清洗,把血水洗干净,减少因血液浸泡而引起的误判。
  
  马慧娟  江苏省理化测试中心
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