关于食品微生物理论与实践方面的研究

2020-03-04 18:26:22 来源：食品安全导刊

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　　关于食品微生物理论与实践方面的研究

　　
　　对将微生物运用在食品制造是人类运用微生物最早且最重要的一个方面，在我国已有千年历史。人类在长期的发展历史之中积累了丰富的经验，同时也运用微生物创造出来了很多营养丰富、种类繁多以及风味独特的食品。以下就将重点围绕食品微生物在实践和理论方面的研究进行分析。
　　
　　理论概述
　　
　　食品微生物就是和食品相关的微生物总称。在食品加工中最常用到的微生物主要包含细菌（乳酸菌、醋酸菌）和真菌（酵母菌、霉菌）两类。
　　
　　第一，乳酸菌能够产生乳酸脱氢酶，同时发酵糖类，以此通过代谢得到乳酸。它一般依照其代谢物中是否含有且只含有乳酸将其分为同型LAB和异型LAB。
　　
　　第二，醋酸菌会在有氧条件之下把乙醇和糖类氧化成醋酸和其他的有机酸，食品加工中经常用到的醋酸杆菌属。
　　
　　第三，酵母菌在有氧环境下能够把糖分解成水和二氧化碳；在无氧环境下可以把糖分解为二氧化碳和酒精。另外其自溶物也可以被当做调味料运用到食品加工中。
　　
　　第四，霉菌一般被当做糖化剂，主要用到的有木霉、根霉属、曲霉属等。
　　
　　实践应用
　　
　　发酵。微生物发酵就是通过微生物在适宜的环境之下，把原料的代谢转变成人类所需要的产物，目前在食品方面非常常见，比如日常生活中的面包、奶酪以及酒类和食品添加剂等等。
　　
　　（1）食品制作中的应用：酵母菌是人类直接食用的一种微生物。一部分酵母在一定条件下还能够把糖转化成二氧化碳和乙醇，比如酵母菌。常见的酱类食品，比如豆瓣酱、面酱都是通过米曲菌发酵酿制的。
　　
　　（2）在乳制品中的应用：发酵乳制品一般包含酸奶和奶酪两种，其生产菌种主要就是乳酸菌。所以这就能够看出来它在食品工艺中所占据的重要地位。
　　
　　（3）在单细胞蛋白中的应用：因为微生物本身的蛋白含量就比较高，所以它就成了目前一种极为理想的蛋白来源，是目前解决全球蛋白紧缺最有效的途径。单细胞蛋白是在培养单细胞蛋白生物当中所获得的一种菌体蛋白质，其营养丰富，且可利用原料丰富。
　　
　　保鲜。微生物在食品方面的另一大主要应用就是微生物保鲜。虽然一些化学制剂能够有效控制食品质量，但是会给人类的健康带来危害，同时还会破坏农业生态。所以目前加大对微生物保鲜技术的研究已经迫在眉睫。
　　
　　（1）常用的保鲜微生物：在微生物当中经常会运用细菌保鲜，比如目前通过蜡样芽孢杆菌对绿茶进行保鲜已经获得了专利，而乳酸菌在蔬菜、水果、奶类以及肉品的保鲜方面也都有了相应的研究和应用。
　　
　　（2）保鲜机理：第一，会形成生物膜。例如运用蜡样芽孢杆菌保鲜绿茶，防止茶叶出现氧化。第二，竞争作用。比如在羊肉保鲜过程中使用乳酸，它能够降低食物表面有限的糖分，起到保鲜的效果。第三，拮抗作用。这类微生物会运用拮抗作用杀死或者是抑制食品之中的有害微生物，以此实现保鲜。
　　
　　（3）安全性：微生物保鲜具有极强的安全性，就拿乳酸菌来说，它能够从食品当中分离出来，因此是绝对安全的。但是还有一些微生物的安全性还需要进行进一步的研究。
　　
　　伴随着当下人们对微生物的认识的加深以及现代食品加工技术的发展，微生物给人类带来的影响也会愈发重要。而新兴的微生物产业和研究方向也会继续被应用到食品加工中。
　　

　　郝闪红
　　
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