传统酿造酱及酱油中酶系的作用

2020-03-04 18:28:58 来源：食品安全导刊

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传统酿造酱及酱油中酶系的作用

　　
　　从专业角度来分析，酱以及酱油的制造，主要是利用豆类原料通过微生物自然发酵而形成，在这个发酵过程中，会产生多种类型的酶，种类非常丰富。大豆在发酵的过程中，可以通过自身所固有的酶，加强微生物的分泌，多种微生物组成有机化合物，可以形成酱或者是酱油独特的风味，并且也有着一定的营养。因此，以下内容中，笔者将结合上述专业知识，对传统酿造酱以及酱油的酶系相关内容进行简述和分析。
　　
　　传统酿造酱及酱油的原理分析
　　
　　在实际对酱或者是酱油进行生产的过程中，可以明确，其主要的原料为豆类或者是小麦等相关粮食，经过一定的蒸、煮，可以对原料中的蛋白质的适度变性进行利用，在这个过程中，淀粉经过糊化之后就可以生产出酱醅。但是，传统生产模式之下，酱以及酱油的发酵是需要一定的温度、一定的时间的，在有氧的条件之下，可以大量生产出各种纤维素酶、淀粉酶等，通过分解原料大分子物质的利用，可以加强蛋白质类物质的变性，在这个过程中，利用乳酸菌、酵母菌等相关的作用，产生了系列风味物质，可以形成独具特色的色香味体。
　　
　　一般来讲，在酿造过程中出现的天然微生物分泌的酶类主要包括以下几类。首先是淀粉酶，也就是通过麦芽糖或者是少量葡萄糖的分解，对其淀粉的黏度进行有效的降低，进而产生米曲霉等相关的淀粉酶。第二类是糖化酶，也被称为葡萄糖苷酶，此类酶主要是在淀粉分子的末端，通过糖自身还原能力的进一步强化，对淀粉的糖化程度进行影响，此种糖化作用之下，产生酱和酱油中的甜味物质。第三种是蛋白酶，其可以通过分解肽键的催化产生蛋白质水解酶，此种酶类主要是应用于豆酱和酱油的生产之中，利用大豆蛋白的溶解，提升整体的生产效率。第四种是纤维素酶。通过纤维素酶混合物的融合，将水解糖与其香味儿进行结合，这样可以实现增香的目的，但是纤维素酶对植物的细胞壁的溶解是有一定的破坏作用的。所以，在生产的过程中，还要充分了解到这一特性。
　　
　　工业时代酱以及酱油中酶制剂的作用
　　
　　这一部分内容，我们主要探讨酱以及酱油制造过程中酶制剂的重要作用。通常来讲，我们主要从以下几个不同的层面进行分析和论述。
　　
　　关于中性蛋白酶。很多企业在实际生产酱油或者是酱的过程中，不仅会使用到中性蛋白酶，也会有一定的酸性蛋白酶或者是淀粉酶，在实际生产的过程中，利用其风味物质的产生过程，注重先进技术的创新，可以通过发酵工艺的进一步提升，对酱油的方面进行有效的改善。一些中小型的企业也在实际生产的过程中，通过添加酶制剂对整个配比的合理化进行推进，在实际对酿造工艺进行优化的过程中，也积极吸取日本酱油曲霉的制取经验，通过酶制剂的应用，对整个液体进行发酵，这样可以通过蛋白利用率的提升，加强固体曲酱油的进一步使用。
　　
　　关于现代科技开发的应用。经过长期的发展，部分企业在对其3042米曲霉分离过程进行了解的过程中，通过液体发酵的进一步了解，可以对整个酱油的口感风味进行有效的提高，很多企业也积极加强技术优化，生产出了专门的酶制剂，在对产品进行优化的过程中，可以通过米曲酶产生多种的酶系，通过复合蛋白酶、纤维素、分解酶、果胶酶等内容的使用，对酱油进行全面的添加，不仅可以加强微生物酶系作用的强化，也可以在酱油发酵过程中，进一步的对酱油风味进行改善，而整个过程主要是通过先进的发酵工艺和低盐固态发酵工艺的融合，对发酵的周期进行缩短，此种工艺也可以通过原料分解，对全氮的利用率进行有效的提升，可以说，通过酶制剂的应用，改善目前的酱油生产效率是必不可少的一个重要环节。
　　
　　总而言之，酱以及酱油的整个发酵过程是非常漫长的，而在对其产品品质优化的过程中，为了更好地实现一定的发展目标，还要充分加强化学和生物变化的了解，进而更加有效地通过良好品质的强化，发挥发酵过程中酶的作用，不断提升社会经济发展效益。
　　
　　林丽萍杭州市食品酿造有限公司