膳食纤维在食品中的应用现状

2020-04-02 13:10:45 来源：食品安全导刊

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　　膳食纤维在食品中的应用现状

　　膳食纤维作为一种不能被人体的消化酶所消化的多糖类高分子物质，对人类的健康有着积极的作用，是健康饮食所不可缺少的，纤维在保持消化系统健康，加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除等方面扮演着重要的角色。同时，有研究表明，每日摄取足量的膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症以及糖尿病、高血压等各种慢性疾病，对于提高我国人民的健康状况具有非常重要的意义。

　　膳食纤维国内外研究现状

　　1999年，美国谷物化学家协会（AACC，American Association of Cereal Chemists）在其年会上指出膳食纤维的定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用细胞、多糖、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质”。

　　国外研究现状

　　从20世纪80年代起，膳食纤维就已开始在欧美等发达国家风靡，并取得了迅猛的发展，开发了一系列富含膳食纤维的食品，例如饼干、冰淇淋、酸奶、面包、谷物早餐等。

　　目前，国外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，计30多个品种。美国，澳洲等发达国家已经有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。

　　在欧美等发达国家，年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食品销售额达100亿美元，其中70%以上的功能饮品含有膳食纤维。全球膳食纤维类食品有600余种，仅近几年推出的新品就有400多种。日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡夫、联合利华等。

　　目前国内研究现状

　　在膳食纤维的工艺研究、应用研究和生产等方面，相对于发达国家，我国起步较晚，到现在为止还处于发展初期。目前，我国对于膳食纤维的开发和应用主要表现在四个方面：一是膳食纤维对人体生理效应的研究，如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化，清除自由基等等；二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究；三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究；四是开拓资源和改进提取方法。

　　目前，国内的膳食纤维市场主要集中在保健食品当中，普通食品中所占的份额则相对比较少。在近两年，我国食品巨头企业例如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、农夫山泉等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品，但这些产品大都属于饮料领域，其他食品领域还未出现富含膳食纤维的产品，因此我们还需要加大膳食纤维新品的开发力度。

　　膳食纤维的生理功能

　　膳食纤维能够有效预防大多数肠道疾病。它能促进肠道有益菌的产生，同时还会产生大量短链脂肪酸，改变肠道的酸碱度，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，促进排便，降低肠内压，减少肠内疾病的发生。

　　膳食纤维还可预防糖尿病。在饮食中增加膳食纤维的摄入量，可以使膳食纤维中的果酸延长食物在胃肠内的停留时间，延长胃排空时间，减慢人体对葡萄糖的吸收速度，使人体进餐后的血糖值不会急剧上升，这样便可改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低人体对胰岛素的需求，从而起到调节血糖的作用。

　　膳食纤维能够预防高血脂症和高血压。这是由于膳食纤维在小肠中能形成胶状物质，从而将胆酸包围，促使其通过消化道被排出体外。因此，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而就降低了血液中的胆固醇，由此便可降低由于高度固醇而引发的冠心病、中风等疾病的发生。

　　膳食纤维的发展趋势

　　总之，由于膳食纤维所富有的特殊营养功能，研究如何有效提取膳食纤维、开发富含膳食纤维的健康食品已经成为一种趋势，这类产品的出现一定会在今后的食品界中大放异彩。

　　杜冰冰

　　潍坊职业学院食品药品学院