《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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酒精气体与烘焙食品的防腐关系

2020-11-27 14:44:46 来源: 食品安全导刊

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  酒精气体与烘焙食品的防腐关系
  
  食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂,对霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中应用比较广泛,其酒精气体浓度为7000~8000ppm时对蛋糕的防霉效果非常显著,浓度为8500~9500ppm时对面包的防霉效果非常显著,浓度为6000~7000ppm时对月饼的防霉效果非常显著。
  
  酒精(乙醇)具有抗菌能力已被人们所认识,由于安全性高且低浓度即有效果,作为食品保鲜剂,可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来,还开发出了兼有其他抗菌剂功能性的酒精制剂。在众多的功能性酒精制剂中,有能产生酒精气体,并在食品保鲜中利用其气体型的产品。这种剂型是让酒精先吸附在纸、无纺布、二氧化硅等载体上,再装在用特殊薄膜所制的小袋内,被称之为酒精制剂。其保鲜方法是将酒精制剂与食品一同包装在密封容器中,包装后载体上的酒精就会逐渐气化,气化到一定程度后到达平衡状态,由于酒精气体覆盖在食品外达到杀菌和抑霉作用而产生防腐效果。
  
  1. 材料与方法
  
  1.1材料与试剂
  
  1.1.1药剂
  
  食用酒精:东莞金仙峰有限公司,酒精浓度为99%
  
  1.1.2载体
  
  纸板:东莞华印印刷有限公司,其纸板材质为食品级材料,厚度为1.2mm
  
  1.1.3烘焙食品
  
  海绵蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、餐包:均为自制食品
  
  1.1.4主要仪器设备
  
  乙醇测试仪:山东辰航智能科技有限公司;恒温恒湿箱:江苏天翎仪器有限公司;电子秤:广州衡祥电子;搅拌机:新麦机械(无锡)有限公司;醒发箱:广州市恒威建亿贸易有限公司;烤箱:广州市赛思达机械设备有限公司;蒸箱:广州市恒威建亿贸易有限公司
  
  1.2实验方法
  
  1.2.1酒精制剂的制备
  
  将纸板裁成40mm×40mm的纸片,然后纸片上分别注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g等的食用酒精,再将其包装起来封口备用。
  
  1.2.2酒精气体对烘焙食品的防腐应用
  
  将已经制备好的酒精制剂与自制的食品一起放入密闭的容器中,然后放置在30℃恒温条件下保存。
  
  品条件如下:
  
  1.2.3酒精气体检测
  
  根据本实验需求,对各种食品在不同阶段,如5天、10天、20天、30天、40天、50天、60天(不同食品的保存时间也会变动)的保存时间分别用乙醇测试仪测试容器内的酒精气体,观察酒精气体与食品的防腐关系。
  
  1.2.4食品腐败的检测
  
  根据食品的不同特性,在不同阶段测试各食品的菌落总数情况,并观察食品的长霉情况,记录数据。
  
  1.2.5数据处理
  
  所有试验数据重复操作三次,平均值作为实验最终结果。
  
  2.结果与分析
  
  2.1酒精气体对海绵蛋糕的防腐关系
  
  
  结果表明,海绵蛋糕在没有酒精气体的情况下,12天就出现腐败;酒精气体达到3500ppm情况下,蛋糕能保存16天;酒精气体达到4500ppm情况下,蛋糕能保存25天;酒精气体达到6000ppm情况下,蛋糕能保存28天;当酒精气体在7100ppm以上的情况下,蛋糕能保存60天以上。
  
  2.2酒精气体对戚风蛋糕的防腐关系 
  
  
  结果表明,戚风蛋糕在没有酒精气体的情况下,3天就出现腐败;酒精气体达到3500ppm情况下,蛋糕能保存4天;酒精气体达到4700ppm情况下,蛋糕能保存5天;酒精气体达到5800ppm情况下,蛋糕能保存8天;酒精气体在7500ppm以上的情况下,蛋糕能保存16天;当酒精气体在8500ppm以上的情况下,蛋糕能保存30天以上。
  
  2.3酒精气体对餐包的防腐关系
  
  结果表明,餐包在没有酒精气体的情况下,6天就出现腐败;酒精气体达到3700ppm情况下,餐包能保存9天;酒精气体达到6000ppm情况下,餐包能保存18天;酒精气体达到7800ppm情况下,餐包能保存24天;当酒精气体在8500ppm以上的情况下,餐包能保存60天以上。
  
  2.4酒精气体对吐司面包的防腐关系
  
  结果表明,吐司在没有酒精气体的情况下,5天就出现腐败;酒精气体达到3800ppm情况下,吐司能保存8天;酒精气体达到6200ppm情况下,吐司能保存12天;酒精气体达到7000ppm情况下,吐司能保存20天;酒精气体达到8000ppm情况下,吐司能保存30天;当酒精气体在9000ppm以上的情况下,吐司能保存60天以上。
  
  实验证明,食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂,其气体对烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精气体的防腐作用与酒精气体在食品包装内的浓度有关,气体浓度低了,防腐作用下降;当酒精气体浓度达到一定的临界点后,其防腐效果才能体现出来。根据上述一系列烘焙食品的应用验证,低水分蛋糕(30%以下)要求容器内酒精浓度在7000ppm以上才能有效地起到防腐作用;高水分蛋糕(30%以上)要求容器内酒精浓度在8000ppm以上才能有效地起到防腐作用;面包类食品要求容器内酒精浓度在8500ppm以上才能有效地起到防腐作用。
  
  作者简介:赖桂中广东广益科技实业有限公司初级工程师;
  
  通信作者:何松,广东广益科技实业有限公司高级工程师,硕士。
  
  赖桂中、陈爱贤、何贝、彭胜男、何松
  
  广东广益科技实业有限公司
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