关于《食品安全国家标准 食醋》

　　

　　（GB 2719—2018)的探讨

　　

　　安 莎，王 雪·

　　

　　（贵州省分析测试研究院，贵州贵阳 550002）

　　

　　锌污染控制与植物修复机理）。

　　

　　作者简介∶安莎（1985—），女，贵州铜仁人，本科，工程师。研究方向∶食品安全与检测。

　　

　　通信作者∶王雪（1988—），女，吉林洮南人，硕士，高级工程师。研究方向∶化学分析。E-mail∶574695001@qg.com。

　　

　　摘 要∶本文从内容、各项指标、要求等方面对现行食品安全国家标准 GB 2719—2018进行探讨，并比较了新旧两版，指出了标准修订的必要性。

　　

　　关键词∶食醋;标准;比对

　　

　　食品加工的色香味俱全离不开调味料，食醋作为佐餐和 烹饪中常用的一种液体酸味调味料田，不仅深受许多人的喜 好，还具有广泛的作用。2018年6月21日，国家卫生健康 委员会与国家市场监督管理总局发布了 GB 2719—2018《食 品安全国家标准食醋》，此标准实施日期为2019年12月 21日，代替GB 2719—2003《食醋卫生标准》本文将在 标准结构及标准内容等方面对GB 2719—2003与现行食品 安全国家标准GB 2719—2018做一些简要的分析和比较， 为标准使用者提供简要的参考。

　　

　　1标准结构的变化

　　

　　比对 GB 2719—2003 与 GB 2719—2018, GB 2719— 2018共4章节，删除了原标准中的"规范性引用文件”“生 产加工过程的卫生要求”“包装” “标识” “贮存及运输" 及"检验方法”等章节，增加了 "其他”等章节，如表1所示。

　　

　　2标准内容的主要变化

　　

　　2.1范围

　　

　　GB 2719-2003范围规定适用于酿造食醋及配制食醋， 新标准GB 2719—2018范围适用于食醋。

　　

　　2.2术语和定义

　　

　　GB 2719-2003分别给出了 "食醋”“酿造食醋”及"配 制食醋"定义，而GB 2719—2018在给出了 “食醋”定义的 基础上增加了 “甜醋”定义，“食醋”定义为单独或混合使用 各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而 成的液体酸性调味品叫“甜醋”定义为单独或混合使用糯米、 大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖 等辅料制成的食醋[3]o由此可见，新标准中无论是“食醋” 还是“甜醋”都不涉及“配制食醋”，即新标准不再适用于“配 制食醋"。

　　

　　2.3技术要求

　　

　　在理化指标中GB 2719—2003规定了游离矿酸、碑、铅、 黄曲霉毒素％的限量，而GB 2719—2018仅规定了总酸的 限量。对于微生物指标，新标准删除了致病菌的限量，且菌 落总数及大肠菌群检测须同一批次釆集5份样品件数，新规 定相对更科学，毕竟微生物污染具有偶然性。另外，新旧标 准均规定食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定，但新 标准额外增加了冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化 法）不可用于食醋新标准还对食品营养强化剂的使用作 出了规定。

　　

　　2.4标签标识

　　

　　标签要求标注内容不同：GB 2719—2003规定标签应标 示“酿造食醋”或“配制食醋”，散装产品应于外包装标示； 而新标准GB 2719-2018规定标签应标示“食醋”或"甜醋” 字样，且须标示总酸含量，散装食醋的容器或外包装亦应标 示。从这一点再次证明了新标准不再适用于“配制食醋”。

　　

　　3新标准执行过程中应注意的问题

　　

　　3.1关于配制食醋

　　

　　旧标准GB 2719—2003给出的定义是：以酿造食醋为主 体，与冰乙酸（食品计）、食品添加剂等混合配制而成的调 味食醋吐这向人们传达了一个错误的概念，即有酸味的液 体就是食醋，这混淆了含酸味的液体调味料和食醋的关系。 针对配制食醋，生产企业可申报企业标准或执行复合调味料 等相关标准，在新标准GB 2719-2018实施后，配制食醋 不再属于“食醋"范畴，标签上不得再以"醋”为食品名称，生产企业及监管机构要重视这一点。

　　

　　3.2关于污染物及真菌毒素

　　

　　新标准GB 2719-2018的理化指标删除了总碑(以As 计)、铅(以Pb计)、黄曲霉毒素B1的限量。根据国家卫 生健康委员会发布的关于GB 2761—2017及GB 2762—2017 的解读：GB 2761及GB2762是食品安全国家标准，属于强 制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致 的，应当按照本标准执行旳。所以食醋的真菌毒素及污染物 限量应按照GB 2761及GB 2762执行。

　　

　　3.3关于食品添加剂限量

　　

　　无论是新标准还是旧标准，均明确了食品添加剂的使用 应符合GB 2760的规定，现行有效的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)闵是将配制食醋 列在食醋食品大类下的，即：允许某一食品添加剂应用于食 醋食品类别时，则允许其应用于配制食醋，另有规定的除外。 然而新标准GB 2719-2018实施后，配制食醋已不再归为 食醋范畴，应属于复合调味料，所以建议对GB 2760—2014 进行修订，删除食醋食品类别下的“配制食醋”。

　　

　　4结论

　　

　　本文通过对GB 2719—2018及GB 2719—2003的分析， 可以看出，新标准更具科学性、合理性和全面性，更符合调 味品市场变化的需求。在实际运用过程中对新旧标准进行对 比，有利于更好地掌握和实施新标准，希望能为调味品生产 企业、第三方检测机构及监管部门提供更多帮助和方便。

　　

　　参考文献

　　

　　卩]程光胜.山西老陈醋[M].南京：南京出版社,2015.

　　

　　[2]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员 会.食醋卫生标准:GB 2719—2003[S],北京：中国标准出版 社,2003.

　　

　　[3]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督 管理总局.食品安全国家标准食醋:GB 2719—2018[S],北京： 中国标准出版社,2018.

　　

　　[4]食品安全标准与检测评估司.《食品安全国家标准食 品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)及《食品安全国家标 准 食品中污染物限量》(GB 2762—2017)解读[EB/OL].(2017- 04-14)[2021-04-29].ht5>://www.nhc.gov.cn/sps/s3594/201704/ee310 9697fa24ee4bb7al030c924ff06.shtml.

　　

　　[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安 全国家标准食品添加剂使用标准:GB 2760—2014[S],北京：中 国标准出版社2014.