《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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一粒莜麦的“漂流记”

2021-10-21 15:07:07 来源:

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“有家的味道,因为我老家是内蒙的,从小就吃莜面。”西贝独家冠名的北京卫视《京城十二食辰》正在热播,挑剔的京城食客们对来自西北的莜面也都热情满满。

一餐一饭,都是烟火人间,十二时辰的城市美味,讲述的是一个城市的现今与过往。

同样的,从一粒麦、一颗米,到餐桌上的风味美食,再到人们的美好生活,从粮食到社会需求,勾勒的是现代“大健康”格局下,餐饮行业的时代变局。这种变局,在田间地头,也在加工车间,更在每个人端起的饭碗里。

节目热播,西贝莜面也广受好评。从一粒莜麦,到餐桌上的一碗莜面,西贝以食材全产业链体系建设,门店服务体系打造,解决餐饮行业的食品品质与中餐标准化问题,惠利民生,一粒莜麦的“漂流记”,演绎出“大健康”的时代秀。

“第一厨房”,建在田间地头(小标)

“莜面卷做得好,很劲道,有嚼劲。”西贝莜面村,当家的莜面产品几乎桌桌必点,广受食客好评。

莜面本就是西北地区的特色食品,而西贝莜面村目前在全国拥有门店三百多家,想要穿越地理阻隔,跨越千山万水而获得大多数中国食客的喜欢,在品质与口味方面的建设无疑是下足了功夫。

一直以来,在餐饮圈所公认的事实是,食材的好坏与食物口味息息相关,甚至能够决定企业的兴衰,而作为国内餐饮龙头的西贝成功的背后无疑是对食材和供应链的建设和掌控。

为了保证品质,西贝将“第一厨房”建在了田间地头,只为收获优质莜麦,供给全国消费者。

“只有好的莜麦才会做出好的莜面,西贝为了实现好吃战略,原材料必须从源头抓起。”一位西贝的负责人告诉记者,为了保证西贝莜面原料品质,西贝在上游莜麦种植源头建立起从育种、种植、采收全链路种植体系,实现原粮自我把控。

位于敕勒川、阴山下的武川县被誉为“中国莜面之乡”,在这里西贝打造了12万亩有机莜麦基地。

为培育优质莜麦品种,西贝与内蒙古农业大学、内蒙古农科院合作,前后经过三年多的培育、试验、莜麦粉测试,最终从18个品种里精选了很适合在武川种植,同时也能满足西贝需求的优良莜麦品种。

在种植管理中,采取“公司+合作社+农户”的合作方式的订单种植。春天在播种前向合作社和农户发放指定的莜麦品种,并签订莜麦保底收购合同,充分保证种植户的利益的同时,保证了西贝莜麦的持续供应。

值得指出的是,在种植管理方面,西贝聘请专业技术人员对种植户进行种植技术、田间管理培训学习,严格按照有机种植标准进行种植及管理,达到了科学种田的目的。

在收购过程中严格按照有机莜麦收购标准和收购流程进行收购。值得指出的是,西贝制定了严格的莜麦收购标准,以确保莜麦高质量入仓。

餐饮企业对原材料的严格把控无疑是保障门店产品品质的关键,可以看到的是,西贝为了保证原粮的品质与安全,质量把控和技术指导覆盖上游种植各个环节,精益求精之间,体现的是企业专注品质的匠心精神。

原料质量决定餐饮高度,西贝将“第一厨房”建在了田间地头解决了原料供给的同时,从源头上把控了餐桌品质和安全。

智能工厂,探索中餐产业化发展(小标)

实际上,西贝的品质把控不仅在莜麦种植源头,目前西贝已经建立起由种植、生产、中央厨房到门店的全产业链系统建设,每一环节都至关重要,每一环节都通过西贝的细致把控。

2017年,西贝在武川县建设莜麦加工厂,占地面积七万五千多平方米,总投资6000多万元。2018年,该工厂正式投产,所生产出的莜麦粉专供西贝遍布全国的三百多家门店。2019年该工厂也取得了有机产品认证证书,同年8月18日全面推开了有机莜麦粉生产及供应。

“我们设备投资就超过1500万,引进全球先进的技术设备,用先进的工艺,加上自身技术创新,生产出优质的莜麦粉,以满足西贝全国消费者对西贝品质的要求。”西贝武川工厂负责人对西贝工厂莜麦粉加工设备与技术有足够的信心。

深入了解后,可以确认的是,西贝莜麦工厂以先进的技术设备,搭配自身技术创新,达到了国内莜麦粉生产的较高水平,西贝确实可以有这样的自信。

据了解,西贝莜麦粉加工厂引进先进的、自动化程度很高的瑞士布勒成套设备,同时也采取了先进的加工工艺。

首先在去杂过程中,莜麦粒将经过两道振动清理、两道去石、精选、色选几道去杂工序,最后通过打麦机把莜麦毛和莜麦沟槽里的灰尘去掉。这个过程保证了进入加工环节的莜麦纯净无杂。

隋后进入润麦、炒麦环节,西贝采用先进的自动化润麦系统进行润麦处理,静置润麦6-8小时后就进行炒制。

在关键的炒制过程中,西贝通过技术创新,实现了炒制工艺的差异化提升,通过空气加热,使得莜麦360度均匀受热,保证每一粒莜麦都能被炒熟,以便莜麦粉能够拥有更醇厚的口感。

炒熟的莜麦将再次面临去杂筛选,经过了振动筛理去掉细碎莜麦,再通过色选机把炒制过程中发糊发焦的莜麦粒去掉,莜麦里将经历四道磨粉机的研磨、5道筛理,最后才能成为合格的、符合西贝标准的莜麦粉,被打包入库。

“全程经过28道制作工艺,才能保证我们的麦香浓郁、粉质杂质含量少,熟食口感滑润,细腻,劲道,不化汤。”上述西贝武川工厂负责人告诉记者,与传统莜麦粉加工工艺相比,西贝通过技术研发和创新,让莜麦粉拥有了更加的口感。

与此同时,为了保证食品安全,保障产品品质,加工过程中西贝也建立起了质量管理体系,全面维护食品安全

西贝建立了ISO22000:2018食品安全管理体系。从原料接收、生产过程控制、原辅料及半成品控制、产品检验、生产过程卫生管理、产品出入库管理、产品可追溯性控制等各环节严格把关。对员工进行定期的食品安全培训,让员工了解从事的岗位对食品安全的重要性及可能产生的食品安全危害,实施卫生标准控制程序和危害分析与关键控制点(HACCP)体系,严格防止食品安全事件的发生。

与此同时,工厂执行原粮入厂一车一检,每车原粮取样8个点位,检测原粮的容重、水分以及有机杂质、无机杂质、不完善粒等各项指标,只有原粮的各项指标符合公司有机莜麦收购标准后方可入库。

上述西贝工厂负责人表示,西贝工厂实现从产品生产、检验、生产管理和卫生管理严格执行标准化管理,积极推动精益管理在工厂各环节实施到位,以达到工厂的持续改善。

与此同时,西贝自建规模化的仓储和物流,自有600多平方米成品库,可存储成品至少120吨;由蒙博达西贝专线物流承运,保证全国三百多家门店的莜面稳定供应。

仓储、物流体系的搭建完成,基地+工厂+门店的模式的全产业链闭环建设,建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。

这是一个餐饮产业化发展思路的探索,从中餐发展的角度产业化、品牌化发展大势所趋。西贝作为国内餐饮行业的头部企业,在中餐文化的拓展与建设基础上,建立起一条独特的中餐供应链模式,是中餐文化产业化发展模式的一次成功探索。

匠心工艺,为一碗好莜面(小标)

“在老家,莜面是家家户户都吃嘛。”崔晓燕来自内蒙古巴彦淖尔,现在她是西贝莜面村的主食类菜品导师,从与西贝老板贾国龙一起创业,一路走来,她看到的是西贝的变迁和努力,如今西贝真正把西贝莜面传播到全国各地,成为大众熟知的美食。

走在商场里,很多食客都会被西贝的透明厨房中莜面妹制作莜面的过程所吸引,这也成为了西贝莜面村的一大特色。而每一个在透明厨房中为食客制作莜面产品的莜面妹实际上都是经历了严苛的训练。

“学习的时候特别难,每个动作都要持续练,每一块莜面多大、多宽、多长都要拿尺子量。”“00后”的赵旭薇曾经是西贝的莜面妹,转岗之后已成为西贝莜面村的莜面导师,在她看来,做好一笼莜面真的不容易。

“温度要在98度,滚烫,然后搋面,2到3分钟,面才完全柔和,没有空气,表面光滑,劲道。”赵旭薇一边讲解一边指导莜面妹制作。她介绍说,西贝莜面的每一道工序,都体现着在反复测试后,制定的严格标准。

比如,莜面鱼鱼的重量是0.8到1克,形状是两头尖尖的,中间鼓鼓的,长度是3.5到4厘米;莜面窝窝,剂子是2.5到2.8克,长度是7.5到8厘米,宽度是3.2到3.5厘米,这样的大小做成卷刚好形成内直径是1.8到2厘米的莜面卷,摆上笼屉里,围成一圈,摆笼依次是5、6、7、8、9、9、8、7、6个,笼屉才能摆满。

“如果剂子大了,搓出来的薄厚就不一样,摆到笼里,可能蒸不熟。即使熟了,上面薄的,下面厚的,影响口感,而且放在笼里,上面是薄的,蒸完就会塌边,影响美观,我们坚决不允许三个以上塌边。”赵旭薇告诉记者,莜面妹有四大件,克称、尺子、计时器、温度计,她们以严格的标准和精准的操作,保证了西贝莜面村产品的品质如一。

标准化是实现餐饮做大做强的基本要求,然而由于中餐制作复杂,过程中人为因素较多的原因,中餐实现标准化并不容易。但是,西贝突破性地实现了以操作规程标准化和人员培训标准化,在一定程度上实现了中餐标准化目标的同时,又使得产品不失人工风味。

据了解,西贝为每一道菜制定了详细的“作业指导书”,在时间、温度、计量、顺序的中餐标准化维度上,相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具,大到浇汤,小到调味,每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。

实际上,如此严苛的标准和人员管理背后,是西贝对产品品质的精益求精,以匠心精神打造一餐一饭,服务消费者的初心。为了更好地推进门店产品和品质,以及对于人才培养的重视,西贝在人员培训上自有一套。

西贝对员工的内部培训每年都有着巨额投入,背后不难看出西贝在“强能力”理念的背后,确实在人才培养方面下了功夫。

“西贝在人才的培养上敢投资,舍得在人身上花钱。”西贝美食艺术学校贾羽春告诉记者,西贝每年都对员工内部培训进行巨额投入。更难得的是,西贝建立了一所国家承认学历的中专职业教育学校——西贝美食艺术学校,这在餐饮行业很少见。

据了解,西贝于2004年成立西贝美食艺术学校,每年招收初中毕业生,学制三年。按照教学课程设计,前两年在校学习,最后一年到门店实习,实习期间能拿到可观的薪酬。

除了舍得花钱,西贝还在严要求方面下了不少功夫。

贾羽春坦言,西贝美食艺术学校坚持宽进严出,学校学习节奏快,日常管理严格,对学生性格、习惯的养成也十分注重。

通过高投入、严要求,这所职业学校为西贝培养了大量人才。据西贝提供的数据显示,十多年来,西贝美食艺术学校培养了9000多名专业餐饮从业者,有将近3000人留在西贝,其中700多名还成为西贝的核心骨干。

实际上,西贝通过严苛的人员培养,工艺标准化、人才培养标准化,保证了西贝莜面产品的品质稳定与匠心制作,也让全国各地的消费者了解莜面这一小众食品。

“大家觉得搓莜面是很枯燥的事情,一天又一天,一年又一年,但对我来说,搓出来的每一笼窝窝都不一样,每一笼的心情也不一样,比较喜欢。”赵旭薇希望通过学习一个技艺能够让更多的人了解、认识莜面,她十分享受和顾客分享的过程。

实际上,西贝通过严格标准制定、人员培训,增加了企业发展的厚度,同时西贝在门店管理等方面也给予行业诸多启示:在人为因素浓重的餐饮行业,如何做到产品标准化;门店把控餐饮行业食品品质最后一大关卡,在食品安全问题频发的市场背景下,西贝的门店体系建设为餐饮行业门店建设和品质管理提供了路径。

莜麦小漂流,餐饮大时代(小标)

一粒莜麦、一碗莜面鱼鱼,这只是西贝餐饮版图上的一个点。实际上,西贝已经建立起贯穿全产业链的餐饮服务体系,实现了食材的自主可控,以及门店服务的标准化建设。

“为耕者谋利、为食者造福”,餐饮行业是传统民生产业,在推进健康中国建设中具有重要地位。

当前,我国经济进入了供给侧结构性改革的关键期,进入了全面建成小康社会的新时期。我们应认真贯彻“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念,推动餐饮行业转型升级,加快餐饮行业高质量发展,满足城乡居民安全、多样、健康、营养、方便的餐饮消费需求。

食品安全事关人民群众身体健康和生命安全。在这个越来越注重健康的年代,人们对食品安全和健康食品的要求越来越高。对于餐饮业而言,食品安全问题是命脉,而品质就是餐饮业吸引顾客的金字招牌。

当餐饮融入大健康建设大时代,行业变局正在推进。西贝以全产业链布局,基地+工厂+门店的餐饮生态系统建设,以及对中餐标准化的系统建设,不仅利好消费者和食客,更是企业做大做强的根本依靠。

由于中餐制作的丰富性和复杂性,国内餐饮行业目前还处在粗放型、分散型的发展模式中。西贝作为行业龙头企业,率先实现了在产业链打造、服务体系打造等多方面做出了系统性的布局,这将有力地引导餐饮行业的转型升级,同时西贝的模式对于餐饮行业整体具有样本效应,为中餐整体做大做强提供了新思路。

可以说,一粒小莜麦,带动了一个大产业,当一个产业、一个企业融入到大时代的洪流中来,顺流而来必然收获的是未来。

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