《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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浅析烹饪工艺与营养均衡

2021-11-29 16:38:35 来源: 食品安全导刊

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浅析烹饪工艺与营养均衡
周道敏
(马鞍山理工学校,安徽马鞍山 243000)
作者简介:周道敏(1989—),女,安徽马鞍山人,本科,助理讲师。研究方向:烹饪与营养教育。
 
摘 要:随着社会的发展与进步,人们的生活水平不断提高,对饮食的要求也越来越高。饮食健康是现在社会生活中人们最为关注的问题,人们开始更加注重荤素搭配和营养均衡,烹饪方法在一定程度上可以决定食物的营养程度,所以在烹饪的过程中需要注重烹饪方法,保证食物在色香味俱全的情况下,能够保留较多的营养成分。基于此,本文对烹饪与营养均衡工艺进行了探析。
关键词:烹饪;营养均衡;工艺
 
1 烹饪工艺和营养的关系
食物经过烹调加工后,可以使其更加容易消化和吸收,同时,还可以使食物具有良好的口感,给人们带来良好的味觉体验[1-2]。通过烹调,还可以抑制和杀灭食物中残留的微生物和寄生虫等,或者消除食物中原有的有害物质。食物经过烹饪等加工处理,会发生一系列的物理和化学变化,这些变化可以改变食物的色、香、味,使其更加容易被消化,但同时,烹饪也会使食物本身的结构破坏,破坏食物中的某些营养素,在一定程度上会造成营养素的流失,如维生素C、维生素B1、维生素B2等。
在对食品进行加工和烹饪的过程中,必须掌握营养均衡相关的理论。在烹饪过程中,需要掌握营养膳食的搭配原则,设计出科学合理的食谱,使食物在色香味俱全的基础上实现营养均衡,从而更好地满足人们对于营养均衡的需求[3]。如果在对食物进行烹饪的过程中没有掌握相应的营养均衡理论知识,不能很好地进行营养均衡的搭配,不利于人体的健康,也不符合现代人们所追求的营养均衡理念。所以,烹饪工艺是十分重要的。掌握一定的烹饪工艺,可以实现对食材的合理搭配,使食物发挥其营养价值,从而为人们提供更好的饮食选择和味觉享受。在日常生活中,运用相应的烹饪技巧进行烹饪,可以对食材进行更加合理的搭配,从而达到营养均衡的目的。
2 烹饪工艺对营养素的影响
烹饪对食物营养素有很大的影响,烹饪的过程中会使食物本身的营养素发生变化,从而使食物提供的营养物质发生变化[4]。在大多数情况下,人们在烹制绿叶类新鲜蔬菜时,习惯用开水焯烫过后再炒,从营养均衡的角度讲,这样不仅会影响蔬菜的颜色,还会造成蔬菜本身营养素的流失,使蔬菜原本的营养价值降低。炒菜时如果过早的放盐,会使蔬菜中原油的水分和水溶性物质流失,使食物营养素遭到氧化破坏。而且在日常烹调过程中,人们为了节约烹饪时间,通常会采用原料过油的方式,这种方式在很大程度上也会影响蔬菜中的营养素。经过高温过油操作,原料中的维生素会遭到破坏,还会影响食物本身的色泽,而且直接过油会使食物本身的蛋白质过度变性,影响食物本身的口感。为了更好地解决这一问题,可以采用上浆、挂糊、勾芡等方式,将原料进行一定程度的处理。例如,用鸡蛋、淀粉等对原料进行上浆挂糊后再炸制,这样会使原料便于成熟上色,这些材料会在原料的表面形成一层保护膜,防止原料直接受热造成营养素的流失,更好地保留原料中的营养物质,同时还能减少维C的氧化破坏。
除此之外,为了增强食物的口感,人们喜欢将食物进行煎炸处理。油炸的食物会有香、脆、酥的特点,但由于油炸需要高温,所以会对食物中的许多营养素造成不同程度的破坏,如蛋白质因高温而严重变性[5]。煎炸食物中的营养素流失较多,营养物质保留相对较少,要尽量少吃或不吃。在煮粥时,有些人喜欢加碱进行煮制,认为这样既节约煮制时间,又可以增加粥的黏稠度,使煮出来的粥口感比较好。但是从营养均衡的角度讲,这样做却破坏了粥中的维生素,尤其是B族维生素。长期缺乏B族维生素会使人们出现营养素缺乏症,如健忘、疲倦、焦虑不安,严重的还会影响到心脏和肌肉的功能,所以在煮米粥时不宜加碱,这样可以减少营养素的流失,保留更多的营养物质,保证人们的身体健康。另外,在炖肉的过程中,人们会丢弃炖食物的汤汁,从营养均衡角度来讲,肉中的部分蛋白质,水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及叶酸、维生素C和无机盐如钙、磷、镁等会溶于汤内,但是有一部分维生素会受到破坏。所以人们应该注意炖肉汤时间,其不宜超过2 h,汤中和肉中富含营养
物质。
从某种意义上来讲,在烹饪的过程中,选料、储藏、初加工(清洗、刀工成型等)、熟处理(焯水、过油、走红、上浆、挂糊等)、烹调都会对食物造成物理和化学的破坏,营养素的流失是不可避免的,所以烹调工艺十分重要。如果采用一些有效可行的保护措施,可对营养素进行最大限度的保护,减少食物中营养素的流失,保留更多的营养物质,提高食物的营养价值,这将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展,不断满足人们对于健康生活和营养均衡的需求。
3 利用烹饪工艺保障营养均衡的措施
3.1 运用烹饪工艺,实现科学的食材搭配
在现代生活中,掌握必要的烹饪工艺,对于营养均衡是十分重要的[6]。营养均衡离不开食材的合理搭配,使食物中的各种营养素达到其最大的营养价值。所以,烹饪在选择原材料的过程中,需要遵循荤素搭配和酸碱搭配的理念,运用相关专业理论知识,在确保菜品种类多样化的基础上,达到营养均衡的良好目标。除此之外,还要考虑特殊人群的饮食禁忌和需求,如肥胖人群、糖尿病人群、三高人群等,确保科学的营养搭配,满足不同群体对营养均衡的不同需求。
3.2 采用适当的烹饪工艺,合理烹调
饮食中的营养离不开烹饪工艺,所以在日常烹调过程中,厨师需要不断提高烹饪技术水平,最大程度上保留食物中的营养物质,减少营养素的流失。以蔬菜为例,蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质,在烹调的过程中,需要尽可能的多搅拌翻炒,这样可以在保证营养均衡的基础上,还能达到色香味俱全的良好效果。在烹调肉类的过程中,最好采用炖煮或者蒸煮的方式进行烹调,能够最大程度上的保留肉类中的蛋白质,减少蛋白质的流失。如果对食材进行煎炸处理,需要控制油温,尽可能地保持相对较低的温度,在此过程中还要将肉类刀工成型小块,避免因为高温而造成蛋白质的流失,从而保留更多的营养物质,达到营养均衡的目的。
3.3 利用信息技术,优化烹饪工艺
由于原材料种类较多,每一种食材的烹饪方式和搭配方式都是不同的,所以在烹饪的过程中,涉及很多的营养膳食理念,烹饪工艺也是十分复杂的,如果单纯依靠厨师进行烹饪搭配和营养膳食组合是远远不够的,而且效率也会相对降低。随着信息技术的发展和互联网的普及,社会各行各业都受到信息技术不同程度的影响,为了更好地优化烹饪工艺,可以借助多媒体网络的应用达到良好的营养均衡目标。例如,人们可以借助多媒体对烹饪过程进行记录;将自身的烹饪经验制作成视频,上传到网络上。通过不同群体的讨论和评价,不仅有利于自身对烹饪技术的明确认识,还可以和其他技师进行沟通和交流,互相借鉴经验。消费者也会在网络上发表相关言论,通过他们的评论,烹饪技师可以更好地找到自己的不足,从而更加了解社会大众对于营养均衡的需求和认知,这样可以促进烹饪技师不断提高自身的技术水平,满足食客对于营养均衡的多样化需求,从而顺应社会发展的趋势。
3.4 普及、推广烹饪新工艺,选用绿色原材料
随着社会的发展和人们健康意识的提高,越来越多的人开始注重饮食健康和营养均衡。而且各种绿色食物进入市场,丰富了人们的生活。绿色食物是一种不含添加剂和农药,比较天然健康的食物,绿色食物的出现,受到了社会大众的广泛青睐。为了达到营养均衡的良好目标,在选用食材的过程中,应该更多地选择绿色原材料,提高食物的品质。同时,在烹饪的过程中,要尽可能地减少食物添加剂的使用,确保食物能够保留原汁原味。烹调的过程中需要不断进行创新,采用新型工艺进行烹饪,尽可能地减少食物的油炸和煎炸操作,不仅有利于节约烹饪时间,还可以在最大程度上减少原料中营养素的流失,保留食材中的营养物质,更好地符合人们对于绿色健康理念的追求。
4 结语
随着社会的发展和进步,人们的生活水平不断提高,开始越来越注重营养健康与均衡,食物是生活中的必需品,饮食健康是当前社会生活中人们最关注的问题。烹饪工艺在一定程度上决定着食物的营养,在烹饪过程中,会对食物中的营养素产生很大的影响,不正确的烹饪方式很可能会造成食物中大部分营养素的流失。所以,在进行烹饪的过程中,需要进行科学合理的搭配与烹调。在食材的选择方面,尽可能地选择绿色的原材料,达到科学膳食的目的,更好地满足人们对于营养均衡的需求。
参考文献
[1]易贝妮.浅谈烹饪与营养均衡[J].食品界,2021(5):100.
[2]张之勇.浅谈烹饪与营养均衡[J].饮食保健,2019(43):245-246.
[3]蔡一芥.《烹饪营养学》课程思政教育的研究与探索[J].中国食品,2021(9):82-83.
[4]黎科亮,葛亚中,杨占东,等.一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究[J].现代食品科技,2014,30(8):276-279.
[5]陈水华.烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置[J].食品界,2021(3):92-93.
[6]梅淑华,邓涛.小学生的营养膳食与烹饪[J].饮食保健,2020,7(8):251.
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