食品安全标准是评价一个食品是否安全的依据。因此，标准是食品安全工作的基础，是统一的技术要求。同时，标准也是一种动态信息。随着时间的变迁、市场的变化、技术的提高、生产生活的需要，标准会在一定的时间内被修订。

　　每年，有关标准的信息都会被披露。在过去的一年中，有哪些事件影响了食品安全相关的标准呢?

　　包装饮用水：去与留的博弈

　　2014年5月24日，《食品安全国家标准包装饮用水》正式实施，其适用范围包括除饮用天然矿泉水以外所有直接饮用的包装饮用水。这意味着，目前市场上的纯净水、蒸馏水、天然水、山泉水等不同水种的标准都实现了统一。该标准为强制性标准，代替GB 19298-2003《瓶(桶)装饮用水卫生标准》和GB 17323-1998《瓶装饮用纯净水》。两者相较，新国标中的两个“取消”可谓最新内容。

　　第一，“以水以外的一种或若干种成分来命名的水”取消了。

　　曾经，市场上的各种瓶装水名称让消费者眼花缭乱，新国标基于安全角度，对产品进行了归类整理，保留了“天然水”“山泉水”和“纯净水”这类消费者最常见的饮用水名称，但规定，不得以水以外的一种或若干种成分来命名包装饮用水，如矿物质水、富氧水、苏打水等。

　　这其中最引人注目的是矿物质水。由于考虑到矿物质水是一种仅在纯净水中添加硫酸镁、硫酸锌等食品添加剂的饮用水，“矿物质水”这一名称易使消费者误认为可以补充矿物质。因此，新国标在2014年2月发布意见征询稿时，曾考虑不再使用这一名称。如今，高达70亿元的矿物质水市场保住了。虽然未遭取缔，但业内人士坦言，这表明矿物质水企业的博弈得到了政策的回应。虽然，矿物质水仍不能免于更名，但关于矿物质水有误导嫌疑内容的删除还是对其起到了保护作用。

　　生产富氧水的娃哈哈表示，公司正在研究政策，但肯定要严格执行国家标准。对此，中国食品商务研究院研究员朱丹蓬认为，新国标的实施将是企业长期与市场磨合的过程。但可以肯定的是，在原有名称，尤其是成分、添加剂等不被消费者所熟知的因素被放大后，矿物质水、富氧水等产品借概念营销的手段不再可行，甚至会引发消费者对于产品的质疑，最终或将打破包装饮用水的现有格局。

　　第二，“菌落总数指标”取消了。

　　新国标删除了征求意见稿中的“菌落总数指标”。《征求意见稿》编制说明指出，“国际瓶装水协会(IBWA)、美国食品药品监督管理局(FDA)及日本均未对包装饮用水菌落总数提出要求”。所以，业内人士认为，删除该指标是为了与国际标准接轨，国内标准取消该项是迟早的事。但营养专家则质疑这一“接轨”太过超前，取消该指标等于降低了企业违规的门槛。

　　对此，有业内人士回应说，有些菌落是中性的，并不代表一定有害，而新国标取消菌落总数的检测并不意味着标准变宽松，因为新国标虽然删除了菌落总数、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母计数等指标，但保留了大肠肝菌指标，还增加了铜绿假单胞菌的检测指标，该指标是包装水产品中最常见的环境污染微生物。

　　食品添加剂：是与非的进退

　　2014年12月，国家卫计委发布了新版《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)，取代现行的GB 2760-2011版本，并将于2015年5月24日正式实施。与旧版国标相比，新国标有三个大的改变。

　　首先是双氧水华丽转身，重新回归，由从前的非法添加物变成了合法的“食品加工助剂”，被允许在各类食品加工过程中使用，且没有限定残留量。其实，在2007版国标中，双氧水就已成为食品加工助剂，但在2011版中被取消，此次算是重新上岗。据专家介绍，双氧水是一种强氧化剂，可以用来漂白和消毒，但很不稳定，在食品加工过程中会分解成水和氧气，在终产品中没有功能表现，亦不会留下有害残留。

　　其次是“营养强化剂”退出食品添加剂家族。在2011版国标中，营养强化剂是包含在食品添加剂中的，而国际食品法典委员会对食品添加剂的定义是“改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质”，显然是不包括营养强化剂的。此次将营养强化剂“清除”出去，实际上是与国际标准接轨了，也可以避免消费者对食品添加剂的误读。

　　第三是新标准对某些食品添加剂要求更为严格了，最明显的是将原先可用于小麦粉及其制品中的含铝添加剂缩小了使用范围，只在特定的“面糊、裹粉、煎炸粉、油炸面制品”等中使用，并规定了最大残留量。这与2014年1月国家卫计委等五部门联合发文对含铝食品添加剂的使用做出调整的规定是一致的。

　　牛奶：高与低的呼吁

　　2010年，我国颁布了新的牛奶标准——《生乳》(GB 19301-2010)，随即在社会舆论中引起广泛争议。争议的核心主要体现在“蛋白质含量”和“细菌总数”两个指标的“倒退”上。

　　2010年以前，我国生乳收购标准是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克2.95克。而新标准中，蛋白质最低含量每百克下调至2.8克，每毫升生乳细菌限量总数则被提高到200万个，低于美国、欧盟等国家的3.0克以上和10万个，被斥为“世界最低，全球最差”的牛奶标准。

　　2014年12月初，我国首份《中国奶业白皮书》发布，该报告指出，鉴于我国生乳品质已大幅提高，现行生乳国标已经落后，应对国标中生乳乳蛋白、细菌总数等指标进行重新修订。

　　三聚氰胺事件之前，我国规模牧场生乳的乳脂率和乳蛋白率分别为3.62%和2.94%。到2013年，根据国家奶牛产业技术体系中200家示范规模牧场的监测数据，示范牧场的生乳乳脂率、乳蛋白率已分别达到3.81%和3.13%，细菌总数和体细胞分别为20.8万个/毫升和34.5万个/毫升，比2010年降低了26.5%和5.1%。据此，白皮书指出，中国规模牧场生乳乳脂率和乳蛋白率在5年内已分别提高了5.3%和6.5%，从而带动了我国生乳品质的总体上升。

　　然而，生乳品质上升了，国标中的主要指标却依然落后。2010年的《生乳》国标颁布于2008年三聚氰胺奶粉事件发生之后，相关指标的确定也是基于当时中国奶牛以散养为主的养殖现状。如今，奶牛规模化养殖不断发展，生乳质量和安全水平得到大幅度提升，生乳标准确有必要考虑重新修订。

　　据了解，目前国内很多大型乳企都制定了严于国标的企业标准，有的企业的生乳细菌总数限量在每毫升10万个以下。但有一点不可否认，三聚氰胺事件的影响还在，消费者对乳业的信心尚未恢复，因此，生乳的标准越高，对消费者就越有保障。

　　中国乳制品工业协会的相关负责人也表示，当前我国乳制品行业从设备到加工水平都已大大提高，从奶源上看，企业也都在自建牧场，规模化牧场越来越多，企业的管理水平和原料奶质量水平都得到大幅提高，因此，适当提高国家标准，是行业发展的需要，也是消费者的需要。

　　老陈醋：严与松的异议

　　陈醋、老陈醋，虽只有一字之差，但后者的价格却高出前者数倍，即便同一规格的老陈醋，价格也会相差几十元。

　　2014年10月1日，GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》正式实施。据该标准起草人之一、山西省醋产业协会会长曹文杰介绍，新标准中最大的调整是具有了甄别真假山西老陈醋的指标。即，为体现山西老陈醋特有的属性特征，新标准增加了“总黄酮”和“川芎嗪”两个内容作为特征性指标。这两个成分对人的心脑血管疾病和肝、肺的纤维化有很好的预防作用，它们的存在让山西老陈醋不仅是一种调味品，更成为一种保健品。

　　新标准规定，总黄酮含量不低于60.0毫克/100克，川芎嗪含量不低于30.0毫克/升。但最近的一次检测却出现了一个小尴尬。《消费者报道》对7个品牌的10款陈醋和山西老陈醋进行了检测，结果显示，6款山西老陈醋的“总黄酮”和“川芎嗪”的含量分别在124.8～248.8 毫克/100克、30.71～58.11毫克/升范围内，而4款陈醋也分别处于64.8～111.5毫克/100克、35.62～51.47毫克/升范围内。也就是说，作为山西老陈醋属性特征的“总黄酮”和“川芎嗪”两个指标，不仅老陈醋达到了，陈醋也达到了，不同的只是山西老陈醋的总黄酮含量更高一些。

　　于是，对上述两种成分的由来，我们看到了不同的表述。山西省醋产业协会专家指出，总黄酮和川芎嗪的产生是山西老陈醋的特殊工艺所决定的，它是山西老陈醋经过酒精发酵、高温固态醋酸发酵，再经熏醅工艺和夏伏晒、冬捞冰等一系列美拉德反应后所产生的两个特殊成分，是整个生产过程中自然产生的。

　　但也有业内人士强调，总黄酮是原料本身含有的，川芎嗪则是生产工艺过程中产生的。当然，也有醋业人士认为，凡酿造食醋都含有这两种成分。虽然说法不一，但有一点是事实：山西老陈醋的总黄酮含量明显高于陈醋，但川芎嗪含量则与陈醋不相上下。然而，尴尬还不仅于此。

　　新标准把川芎嗪作为老陈醋的特征成分，但这种成分在未经熏制工艺处理的镇江香醋中也存在，其含量甚至还高于山西老陈醋，这就实在让人犯晕了。

　　应该说，把“特征性指标”作为标准中的“特指”是一种非常严格的考量，但如果这种“特指”在多种产品中出现，它就不具有代表性了。

　　2010年，陕西省财政厅负责人曾公开表示，山西醋业多年来一直在低水平徘徊，而2011年的“勾兑门”事件更让山西醋业遭受重创，业内在总结上述现状时曾将质量标准低列为原因之一。然而，新标准表现出的“严”与“松”让人不得不感叹：2015年的山西醋业形势依然严峻。

　　豆芽：黑与白的踯躅

　　如果以“豆芽有毒有害食品罪”为关键词在最高法主管的“中国裁判文书网”做检索，2013年1月1日到2014年8月22日期间，共有相关案件709起，918人获刑，而判决书中的证据大都提到“豆芽中检测出6-苄基腺嘌呤”。

　　与此同时，“6-苄基腺嘌呤”在另一个地方也被频繁提起。2014年11月6日，《食品安全国家标准豆芽》(草稿)向业内公开征求意见。与现行的产品标准相比，该草稿明确将“6-苄基腺嘌呤”定性为“植物生长调节剂”，并将其列为豆芽生产中允许使用的物质，其理化指标被限定为小于等于0.2毫克/千克。换句话说，此前因没有标准而被作为“毒豆芽”认定、司法机关定罪量刑依据的添加物“6-苄基腺嘌呤”或将“正名”。

　　据了解，2011年，6-苄基腺嘌呤被原卫生部作为“植物生长调节剂”从《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)名单中抽去出来，“按农业投入品管理”，但其在豆芽上的使用登记却未能顺利被农业部门“接收”。而农业部给中国食品工业协会豆制品专业委员会的回函称，“豆芽属于豆制品，其制发过程不同于一般农作物的种植活动，生产经营应符合《食品安全法》的相关规定”。而关于豆芽制发中的农药登记，该回函表示“目前尚无农药产品在豆芽上登记使用，我部不受理植物生长调节剂在豆芽制发中登记”。

　　所以，“6-苄基腺嘌呤”之所以被认为是“非法添加物”甚至是“毒物”，其实是因为对豆芽的属性和监管不明所导致。而在重典惩治食品安全犯罪的背景下，检测添加“6-苄基腺嘌呤”被作为司法机关定罪依据。

　　据豆制品专业委员会和国家食品安全风险评估中心专家介绍，6-苄基腺嘌呤在我国香港是位列豁免名单的;在业内公认最严格的日本《肯定列表制度》针对包括豆芽的“其他蔬菜”制定的标准中，6-苄基腺嘌呤的最大残留限量为小于等于0.5毫克/千克，高于我国目前的征求意见稿;在美国，6-苄基腺嘌呤的适用范围不包括豆芽，但可以作为植物生长调节剂用于农业生产，且未做残留限定;在欧盟，6-苄基腺嘌呤可合法使用，但残留限量为每千克0.01毫克。

　　中国农业大学课题组曾对6-苄基腺嘌呤做过风险评估，结果显示，在黄豆芽上按照低浓度施用2次，3天后其残留最高值为0.14毫克/千克，而绿豆芽的残留试验最高值为0.13毫克/千克。

　　有人把“毒豆芽”称为“黑心豆芽”，有人说“毒豆芽”蒙受了不白之冤。其实，豆芽是姓“农”还是姓“食”，老百姓无法区别，但有一点老百姓是关心的，豆芽必须是安全的。所以，相关行政部门必须要尽快制定和完善标准，界定属性，明确监管，这样不仅有利于食品业发展，也能避免真正的毒豆芽—添加尿素、恩诺沙星、亚硝酸盐等违禁物制发的豆芽漏网。

　　国家卫计委是在2014年5月正式下达《食品安全国家标准豆芽》的修订计划并委托中国食品工业协会豆制品专业委员会起草的。按计划，新标准将在2015年年底拟定，并作为《食品安全法》的配套标准施行。

　　豆芽是中国百姓最熟悉的食品之一，6-苄基腺嘌呤能否由“黑”变“白”使《食品安全国家标准豆芽》成为2015年最受关注和瞩目的标准。