《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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试论桑叶茶作用及其生产加工技术

2018-12-10 17:11:32 来源: 食品安全导刊

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□ 阿依加马丽·加帕尔 新疆农科院吐鲁番农业科学研究所

摘 要:桑叶茶,顾名思义是采用新鲜的桑树嫩叶,经过清洗、晾干、切碎、杀青、揉捻、干燥等一系列工序制成的一种具有保健疗效的茶叶。桑叶茶中含有多种人体所需的营养物质,在发展养蚕业生产的同时,提高桑叶茶的生产不仅能增加收益,也对人体健康十分有利。本文主要研究了桑叶茶的保健作用及加工流程。

关键词:桑叶茶 作用 生产加工

1 桑叶茶的作用

桑叶可以和人参相提并论,有“人参热补、桑叶清补”之美誉,故被称为“植物之王”。桑叶既含有植物纤维、多酚类物质、生物碱以及黄酮类物质,还含有人体所必需的氨基酸以及维生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多种活性成分和营养。

现代医学研究表明,桑叶味甘甜、性寒,具有驱风散热、清肝明目、消炎退肿凉血、增强机体耐力等功效;将桑叶制成茶饮用有一定的降压利尿、补血、益肝通气、降低血脂、糖脂等功效;将桑叶茶煎成浓汁服用,能除水肿、利肠道。同时,桑叶具有类似人参的补益,长期饮/食用能增强人体免疫力,减少皮肤或内脏中色素的积滞、减少老年斑的产生。另外,长期饮用桑叶茶可减轻辐射危害,对在电脑前工作的人或长期辐射条件下的人来说有一定益处。

降血糖:桑叶茶中含有一种“生物碱”元素,在一定程度上能抑制血糖的上升。该元素被称做1-脱氧也尻毒素(1-Deoxynojirimycin),其通过刺激胰岛素的分泌抑制麦芽糖分解,从而有效抑制血糖含量上升[1]。

降血脂:高血脂病人的血液粘度较高,易造成毛细血管内的血液流动不通畅,从而导致毛细血管堵塞,带来心肌梗塞等各种疾病。桑叶茶中含有一种黄酮元素,其不仅能疏导毛细血管堵塞,还能改善和优化高血脂症状,预防脑溢血等疾病。

减肥功效:桑叶茶具有“清血”作用,通过系统化饮用桑叶茶,能将体内多余的“胆固醇”和“中性脂肪”排走。此外,还可通过桑叶的利水价值,将体内多余的水分排出,从而消除水肿。

健康美容:桑叶中含有的多酚类、维生素等微量元素能改善和优化皮肤组织的新陈代谢,抑制体内脂褐质(老年斑)的沉积。

2 桑叶茶生产工艺流程

2.1 采摘

研究表明,桑叶茶品质的好坏与桑叶采摘时间有直接关联,其中以5月以前和10月以后为最佳时间——4月上旬或5月初采叶,以每天早上5~8点为佳,这时桑叶中的粗蛋白质和纯蛋白质含量最高;10~12月之间,早上8~10点采摘的桑叶中蛋白质、碳水化合物丰富,可溶性固形物多、单宁少,还含有一定的茶碱类似物,制作出来的桑叶茶色鲜味香,具有很高的营养价值。采摘桑叶时要除去叶柄,每枝上只采1~2叶为佳,如遇干旱天气,应先喷洒清水除去灰尘后再进行采摘。采集桑叶时要求完整无裂口,并且叶质要柔嫩,切忌在嫩叶中混合劣质老叶。

由于桑树或土壤条件不同,桑叶的成分含量也不尽相同,一般应选用无污染、生态环境优越的优质嫩叶作为制作桑叶茶的原料[2]。为了保证桑叶茶的质量,可以把采摘之后的桑叶放进筛选器里进行粗略筛选,然后再手动精选,以提高桑叶茶的总体质量。

2.2 处理

桑叶采摘后的处理包括摊放和切叶,即将桑叶采摘下来之后,要先在通风阴凉处摊开放置4~5小时,至桑叶不发热为宜;摊放厚度一般为5cm左右,其目的是防止桑叶局部发热而变质。切叶有一定的规格,一般使用不锈钢刀切成宽1cm左右、长0.5cm左右的条状,切成的叶片要均匀,否则会影响后续的蒸汽杀青。切叶可以在摊放前进行也可以在之后进行,摊放进行切叶之后应及时加工叶条,不要堆积;如果摊放的场地不是很大,也可以在摊放前切叶,这样能减少摊放面积,但要注意及时翻动叶条,不要堆积太厚。

2.3 杀青

杀青可采用滚筒杀青、蒸汽杀青、微波杀青以及锅炒杀青等方法,而切片的规格会影响杀青操作——叶片过大会导致杀青不足,并阻塞蒸汽传送带;叶片过小则容易在吹凉时沉积在热风口中。滚筒杀青可以用80型电磁滚筒杀青机,滚筒温度在260~300℃时开始放处理之后的叶条,时间为2~3分钟。用蒸汽杀青机杀青时要保持蒸汽温度在110~140℃之间,脱水温度约100℃。微波杀青可以保持成茶之后的外形和色泽皆为最佳,水浸出率、黄酮含量和氨基酸含量较高,但是泡好之后,茶的香气和味道不是很好,营养流失成分也较多[3]。锅炒杀青时若温度不足,则不能完全去除桑叶的青涩味。有研究表明,单一的杀青工艺都有或多或少的缺点,而两种或几种方法的结合可以制作出品质更好的桑叶茶。

杀青的目的是用高温保护桑叶中多酶氧化物的酶促氧化,去掉桑叶的青臭味,同时蒸发叶条中的部分水分,使叶质更加柔软,便于下一步揉捻操作。杀青要求叶条颜色由嫩绿变成暗绿,桑叶蒸发水分在60%~64%之间,叶条表面失去光泽并散发出淡淡的清香为宜。

2.4 揉捻

杀青之后需把桑叶揉捻成颗粒,形成紧实外形的同时破坏桑叶细胞以增加桑叶茶的香味,也更容易冲泡[4]。在嫩叶揉捻时可采用冷揉的方法,即杀青之后降至室温再揉,能保持良好的色泽和香气。一般使用茶叶揉捻机揉捻桑叶,在桶中装叶时不可过满,揉捻时采用“轻-重-轻”的揉捻方法,揉捻时间以10分钟为宜,至叶片卷紧成条,手抓紧时有桑汁溢出,松手时成团不散,叶质油润呈深绿色,且具有粘性。

2.5 干燥做形

当需要制作的桑叶茶总量较多时可以采用炒干机,通过高温、快速、薄摊的方法,将温度控制在110~120℃之间,烘干时间为3~4分钟,至出叶程度不会成团,色泽变深绿时为止,然后薄薄的摊在干净竹垫上回潮。烘干之后的桑叶可以放置在100~120℃高温中,再烘1~3分钟进行提香。

当需要制作的桑叶茶总量较少时可用铁锅烘焙,方法是先用大火不断翻炒桑叶,至水分蒸发半干时改用小火把水分完全蒸干,然后在桑叶接近干燥时,改用大火急速翻动,缩小体积、固定成圆球形。这时桑叶会保留高沸点的芳香物质,并散发青草气味,含水量也控制在6%~7%之间,达到了成茶的要求,成为了真正的桑叶茶。

采用不同干燥方式制成的桑叶茶品质不同,用铁锅炒干的桑叶在干燥过程中对温度很敏感,而桑叶叶片薄,如果不能很好的掌握温度,会导致桑叶被炒焦或干燥度不够,影响茶的品质。

3 总结语

我国对蚕桑的研究、发展已经有五千多年的历史,可以说是蚕桑文化的发源地。一千年前民间就曾用桑叶代替茶叶饮用,经过多年改进,桑叶茶的工艺制作越来越完善,制出来的茶的品质和营养价值也越来越高。根据现代医学研究表明,桑叶中含有丰富的蛋白质、生物碱类、多酚类、氨基酸等多种营养和活性成分,具有降血脂、抗氧化、降血糖等功效,对人体有很大的保健作用。

参考文献:

[1] 杨玲英.桑叶茶的作用及生产加工技术[J].现代农业科技,2010,(11):348,350.

[2] 黎小萍.一种桑叶茶的加工技术简介[J].蚕桑茶叶通讯,2013,(2):36.

[3] 施英,廖森泰,肖更生.系列桑叶茶及桑叶茶饮料加工技术(一)[J].中国蚕业,2012,33(4):89-91.

[4] 孟凡利,贾孟周,黄仁志,等.浅谈复合桑叶茶加工工艺[J].园艺与种苗,2012(1):58-60.

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