《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

2019-10-16 09:37:44 来源: 食品安全导刊

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□ 姜德王 海门市四甲中学

摘 要:大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的学校、工厂、机关食堂等地,但其弱点是色、香、味、形、质很难与小锅菜相比拟。因此,如何发扬大锅菜的长处,克服其短处[1],让学生们吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于笔者30多年的烹饪实践、反思、优化与提升,从掌握好原料的选择和粗加工、注重营养,减少营养素的损失、切组配要合理、掌握火候和出锅时间、调味要得法、勾芡要适当等方面进行探讨,以期提高大锅菜的质量。

关键词:中学食堂 大锅菜 现状 营养 策略

1 中学食堂大锅菜的烹调现状

随着社会经济的飞速发展,人们的生活水平和生活质量也在不断提高。现如今,人们对于饮食的要求已不仅仅是吃饱,而是更加讲究质量、滋味和营养[2],这就给厨师提出了更高的要求。由于大锅菜受限于菜量大、火候不易掌握、烹制时间长等因素,加之学生食堂用餐人数多且集中,开饭时间短,做好学生食堂大锅菜的确不是一件易事。

2 基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

30多年来,笔者一直在中学学生食堂工作,反思工作中存在的问题,经过实践与改进,认为要提高大锅菜的质量必须从原料的选择、粗加工、营养、切配、火候、调味、勾芡等方面入手。

2.1 掌握好原料的选择和粗加工

原料选择是提高大锅菜质量的基础,在烹饪前必须选择新鲜、无污染、无公害、有营养的原料。各种植物原料的种类不同,其质地有所差别,同一种原料因产地和季节不同质量上也有所差异。动物性原料因饲养时间的长短不一,其质地也有老嫩之分;不同部位也会导致食材质地不同,所以应根据成菜需要进行原料的选择。在原料粗加工时必须认真仔细,植物性原料要按制作菜肴的要求进行拣摘、分类与洗涤,做到无泥沙、虫尸与虫卵等,洗涤干净后还需沥干水分;动物性原料分水产类和禽畜类——水产类必须按制菜要求进行加工,清洗要干净,禽畜类也要根据成菜要求先进行分割处理,然后进行清洗,对于血污重、有膻腥味的原料要进行焯水处理。

2.2 注重营养,减少营养素的损失

烹饪的本质目的是摄取营养,人体需要的营养都包含在各种食物的组织中,只有通过烹调加热等一系列过程使食物发生变化,才能有效被人体消化吸收。如果烹饪方式不当,会使食物中的营养素遭到损失和破坏,那么大锅菜又应如何减少菜肴中营养素的损失呢?

2.2.1 合理洗涤

各种原料在烹饪前都要认真洗涤,以减少附着其上的微生物,除去寄生虫卵和泥沙杂物有利于食品卫生,但过分洗涤会造成营养素的流失。

2.2.2 科学切配

各种原料应先洗涤再切配,这样可以减少水溶性维生素的流失。通常而言,大锅菜的烹制时间长,因此原料易碎,故分切较小炒而言偏大,且原料最好现切现烹,不要切好后长时间暴露在空气中。此外,荤菜类会有血水渗出,烹调时会使部分营养流失;植物性原料营养素会顺着纤维方向流出,从而丢失其营养素。

2.2.3 沸水焯料

为了除去原料的异味,增加色香味或调整各种原料的烹调成熟时间使其保持一致,许多原料必须进行焯水处理。焯水操作时要大火沸水,加热时间短,速度快,原料分批下锅,沸进沸出,这样不仅能减少维生素的损失,还能减轻原料色泽的褪变。

2.2.4 上浆挂糊

大锅菜同小锅菜的相同之处在于,有些原料也要上浆挂糊,如鸡片、鸡脯、鱼片等。上浆挂糊会在原料表面形成一层保护层,使原料中的水分和营养素不至于溢出,避免维生素受高温而分解破坏。

2.2.5 勾芡保护

芡汁不仅会使汤汁更加浓稠,其与菜肴配合既保护了营养素又味美可口,还具有保护维生素C的作用。

2.2.6 适当加醋

许多维生素怕碱不怕酸,而醋能使维生素少受氧化。烹调动物性原料时加点醋,使原料中的钙被醋溶解,有利于人体对钙的吸收[3]。所以,学校食堂里的菜肴要尽量减少营养素的损失,从而有助于学生长身体、增知识。

2.3 切、组、配要合理

要提高大锅菜的质量,切配操作非常重要,要做到刀工精细——原料的大小、粗细、厚薄要均匀一致,这样才能使大锅菜成熟度一致的同时也十分美观。原料的搭配要根据菜肴的品种和质量要求,把经过刀工处理好的主辅料进行合理搭配,形成完整的菜肴原料。搭配是否恰当直接关系到菜肴的色、香、味、形、质,也决定了菜肴是否协调。那么,如何做好大锅菜的配伍呢?厨师必须遵循片配片、丁配丁、丝配丝、质地脆配脆、软配软,在色泽上讲究顺色和对比色,营养上荤与素的搭配这一规律[4],例如鸡脯丝炒茭白丝是顺色搭配,炒土豆丝配些红绿青椒丝能使之颜色鲜艳。

2.4 掌握火候和出锅时间

制作大锅菜的关键是火候,尤其是用大锅烹制爆、炒、熘、炸之类的菜肴时一定要在火力最旺时操作,才能达到旺火速成,味香质嫩。为了使原料受热均匀,不生不糊,一定要注意用铲刀勤翻炒;为防止粘锅,可根据小锅的“热锅冷油法”,用旺火将大锅烧热后倒入少量的油,待油热后再倒入一些冷油,随即下入原料进行烹制,这样就不容易粘锅[4]。虽说大锅菜制作量大,但只要正确掌握火候,熟知“什么样的菜用什么样的火力”——如红烧菜肴需大火烧开后转小火慢慢烧制,再大火收汁;清蒸需旺火气足,这样就会烹制出美味的菜肴。热菜的最佳食用温度为70℃,所以掌握好菜肴的出锅时间十分必要,即离开饭时间越近越好,其一是能够满足多数人的口味,其二是菜肴能在短时间内保持其应有的色泽。一般红烧类、炖菜类、汤类可以首先烹制,绿叶菜、火候菜可以稍晚烹制或现烹现卖[5],量大的菜肴可分批下锅烹制,这样才能保证菜肴质量。

2.5 调味要得法,勾芡要适当

中国菜以“味”为核心,调味是否得当将直接影响到人们的胃口。在调味上要满足大众口味,即要有单味又要有复合味,使人觉得大锅菜也有“五味调和百味香”的优点。在正式烹调时,先用一部分姜葱蒜进行呛锅,当原料下锅烹调至普遍变色或出水后放入盐和其它调味品,待菜肴出锅前将另一部分姜葱蒜放入锅中,这样调味效果会更好一些。有些菜肴在烹调过程中需要调味兑汁芡,例如鱼香肉丝,需先将肉丝上浆划油、配菜焯水,如果炒制时依次放调料势必导致肉丝过老、配料颜色变差,所以事先根据菜量准备好调味兑汁芡,待菜一熟就泼入锅中,这样炒得既快,口味又好。烹饪中要合理使用调味阶段调味法,一是加热前的调味,这是基本调味,适用蒸、炸等做法;二是加热中的调味,其属于定型味,适用汤类、炒类、烧类、勾芡菜类做法;对于补充前两个阶段调味的不足,使菜肴滋味更加完美的调味应使用加热后的调味,也就是辅助调味,适用于卤煮等菜肴。

勾芡能增加菜肴的滋味,还能保护菜肴的温度,那么,大锅菜在什么情况下勾什么样的芡才是最好的呢?首先,要恰当掌握勾芡时机,即要在菜肴即将成熟或刚熟时勾芡;其次,勾芡时汤汁应适量,菜肴的底汤不易太多,如果底汤过多,就算有再好的本事也勾不好芡,一旦勾了芡菜肴就会一塌糊涂,给人一种不清爽的感觉。对于不同的原料需要运用不同的勾芡方法,脆性原料应薄勾芡,上浆的原料应轻勾芡,粘性的原料不要勾芡[5],例如炒山药片等,而红烧的菜肴应用火候收干卤汁,例如红烧猪爪、红烧鸡爪之类的菜品。

3 结束语

要想提高食堂的菜品和服务质量并不能止步于当前,只有敬岗爱业、忠于职守,才能让食堂成为学生向往、值得一生“回味”的地方。

参考文献:

[1] 民以食为天[J].食品与健康,2001,(1).

[2] 王永祥.大锅菜怎样做到小锅菜的效果[J].厨技交流,2002,(4).

[3] 中式烹饪师[M].北京:中国劳动出版社,1997.

[4] 李文虎.略谈大锅菜的加工烹调技法[J].烹调知识,2008,(9).

[5] 张胜文.做菜技巧漫谈——勾芡[J].烹调知识,1997,(6).

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