坚守传统工艺筑牢食安根基

2019-10-31 17:02:53 来源：食品安全导刊

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　坚守传统工艺筑牢食安根基

　　食品安全监管无死角校园食品安全零事故

　　——宿迁宿城区市场监管局狠抓校园食品安全工作纪实

　　宋培青本刊记者祝富

　　加强校园及其周边食品安全一直是监管环节的重中之重。校园食品安全怎么抓？有哪些抓手？“壮丽70年·讲好市场监管故事”记者采访团在江苏省宿迁市宿城区市场监管局实地采访时，了解到了他们的答案。目前宿城区已形成市场监管部门与教育部门对学校食堂合力监管的良好局面，全区学校食堂食品安全管理水平有了显著提高，食品安全保障水平得到大力提升，多年来，实现了校园食品安全事故0发生。

　　学校食堂量化等级高于省市级要求标准

　　宿城区内现有113家学校、119个学生食堂、122家校外代餐机构，在校就餐的学生总人数已有75000余人。到目前为止宿城区学校食堂达到量化等级评定为“A”级标准单位80家，占全区学校食堂总数的67%，高于省市级要求标准的2%。

　　其中宿城区市场监管局新区分局辖区内共有19所学校，师生人数3万余人，食品安全责任重大。为保障辖区食品安全，新区分局建立了食品经营台账，对辖区学校周边食品经营户逐一排查。中高考期间，为确保广大师生的饮食安全，对学校食堂餐饮从进货源头严格把关，按照重大活动保障的要求，实施全天制现场监督检查，为莘莘学子营造一个舒心、安心、放心的考试环境。

　　2019年6月份，新区分局徐艳的孩子要参加中考，但食品保障任务紧迫。徐艳对儿子说：“妈妈很希望在这很重要的几天陪伴你，支持你。但是有很多跟你一样参加中考的孩子同样需要我去守护。如果他们吃的东西出现问题，影响到考试，那对他们就太不公平了，妈妈得让他们吃得放心，没有后顾之忧。”好在孩子非常理解，并最终以优异成绩被宿迁中学创新人才班录取。

　　学校食堂“五餐保障法”是特色

　　领导试餐。各学校值班领导必须在学生集体用餐前半小时到食堂进行试餐，要求饭菜在品尝后，确认安全的情况下，签字后方可提供给学生食用。此举让校领导当好学校食品安全的“守门员”，把好入口食品最后一道关口，有效地防止发生群体性食品安全事件。领导试餐已形成制度化，收到社会的一致好评。

　　2016年9月21日中午，某学校领导在尝餐后，发现当天白菜烧肉有异味，经调查，菜里投了前一天的剩菜。校方毫不犹豫，立即采取应急措施，销毁了当天的三大盆问题菜肴，有效避免了一起食品安全事故的发生。

　　明厨亮餐。2016年10月，宿城区市场监管局召开学校明厨亮餐现场会。目前已有市实验小学、南师附中宿迁分校、新区实小等十多所学校开展了明厨亮餐工作，学校可以自信地将后厨每一道加工程序实行全透明，不仅让管理更加规范，而且让每一位家长都能通过平台，使用信息化手段远程了解学校食堂后厨操作全过程，让学生厨房变得更加阳光透明，营造学校更加用心、学生舒心、家长放心的就餐环境。2017年5月份，市实小被家长投诉反映学校只让老师家孩子添饭，不让其他孩子添饭，引起网上热议。学校安装家长监管平台后，谣言不攻自破，家长对学生就餐情况更满意了。据了解，到今年年底为止，全区中小学食堂将有90%以上达到明厨亮餐要求。

　　营养配餐。不仅要让学生吃饱，还要让他们吃好。宿城区市场监管部门对各学校食品安全管理员加强营养膳食方面的培训，让他们能够更好地掌握膳食营养平衡的知识，为同学们健康快乐成长补充更多的营养，在工作中制定好每周菜谱并公示的同时，能够根据季节特性加以调整选用当季食材，减少食盐摄入量并提倡食用低钠盐，在营养搭配的基础上注意高危风险食材的调整，防止类似海鲜过敏和发芽土豆中毒等食品安全事件的发生，较大程度地满足学生成长所需的营养需求。不放过细节指导，如对低年级学生在食谱中不提倡使用整鱼，防止鱼刺卡喉。同时加强健康宣传教育，防止偏食挑食造成营养不良。

　　家长评餐。在校学生的一日三餐非常重要，对孩子们的生长发育和学习认知很有帮助。孩子在学校究竟吃得好不好？这是所有家长们都忧心的问题。为了解决家长们对孩子们伙食问题的担忧，各学校在网站提前发布公告，以自愿报名的方式不定期邀请部分家长代表参加，由后勤老师带领大家参观学校食堂的管理模式和操作流程，让大家可以更直观地了解自己孩子的每日就餐情况，最后和孩子们一起同桌同餐，并在提前告知的情况下收取相应的餐费，在评餐记录上提出合理化意见和建议，增进了家长和学校之间的交流与沟通。

　　检测保餐。餐饮原料的采购把关不仅仅局限于对商家身份的核实并做好索证索票工作，原料的各种农药、兽药和重金属是否存在残留问题也逐渐被社会关注，因此在区市场监管局和教育局的配合下于今年年初先后在南师附中宿迁分校和市实验小学先行试点，根据学校相关情况“量身定做”检测仪器，并由厂家技术人员对检验员进行手把手指导，安排对接解决日常工作中发现的疑难问题。通过一段时间的试点，从学校反馈情况看效果良好，在原料加工前及时清退销毁了数批次的不合格产品，守住了学校食品安全的头道关口。截至目前宿城区就餐人数在1000人以上的学校中，南师附中宿迁分校、市实验小学南校区、马陵中学等6所学校已经将农药、兽药残留检测纳入常态化工作，宿迁中学等就餐人数相对较多的学校已将检测室建设列入计划。

　　学生小饭桌“两轨、五统一”

　　为加强学生“小饭桌”餐饮服务食品安全管理，保障部分校外学生饮食安全，宿城区的学生“小饭桌”实行“两轨、五统一”管理模式。对在商业用房内开办的学生“小饭桌”由市场监督管理部门纳入日常监管，对于在非商业用房内开办的“小饭桌”实行备案登记制度，日常管理工作由乡镇街道负责。

　　统一编号:由市场监管部门对所有纳入管理的小饭桌实行顺序制编号管理，一户一号，一旦发现该单位终止经营，该餐位的经营序号随之消除，其他单位不得重号使用；统一信息公示：采取统一信息公示，由市场监管部门统一制作信息公示牌悬挂在场所醒目位置，公示内容包括开办方的资质证照、监管信息、举报电话和相关规范承诺等；统一检查评比：所有小饭桌实行统一考核打分制度，打分实行百分制共分四个等级，分别为90分以上为优秀，80-89分为良好，70-79分为一般，低于70分的较差单位将列入重点监管名录；统一培训：针对小饭桌从业人员食品安全知识水平参差不齐的现状，由市场监管局牵头每年至少开展一次以《食品安全法》为主的相关知识集中培训，用图文知识对从业人员进行宣传教育，规范人员的操作，提高食品安全意识；统一信用管理：小饭桌执行常态化管理，在日常检查中如发现违规失信行为，将利用各种媒体平台对其进行失信惩戒曝光，并做相应处理。

　　通过“五餐保障法”和“两轨、五统一”管理模式的深化推广，近几年来学校食堂及校外代餐机构未发生一例食品安全事件，规避了食品安全系统性、区域性的风险。各单位食品安全管理目标更加具体，措施更加稳健，操作更加便捷。

　　强化监管永远在路上

　　典型引路继续开展示范食堂创建活动。2018年南师附中宿迁分校、宿迁市马陵中学、宿迁市实验小学等18家学校食堂被评为江苏省2018年度餐饮质量安全示范食堂，本年度将督促先进单位充分发挥示范引领作用，带动全区创建工作进一步提升。

　　彰显特色继续推广“五餐保障法”。预计年内新增明厨亮灶食堂45家，新建快速检测室5家。

　　强化日常监管。加强学校食品安全执法抽检，开展“四不两直”飞行检查，加强从业人员的食品安全培训，切实落实各项规章制度。