常州市农村集体聚餐食品安全状况分析及对策

2021-03-04 14:00:37 来源：食品安全导刊

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　　常州市农村集体聚餐

　　食品安全状况分析及对策

　　胡漪明

　　农村集体聚餐食品安全工作现状

　　2016年江苏省食安办印发了《关于进一步加强农村集体聚餐食品安全工作的意见》及相应的指导手册，常州市各地均按照相关要求，通过开展事前报告和备案制，掌握辖区内农村集体聚餐情况并开展指导工作，对食品安全风险进行防控。

　　开展农村集体聚餐备案工作。由举办者在事前向所在村（社区）食品安全协管员进行报告并备案，备案主要内容为地点、时间、桌数和民间厨师姓名。

　　对民间厨师进行登记。督促民间厨师定期进行健康体检，开展集中培训。以武进区为例，目前已登记的民间厨师稳定在430人左右，均取得健康合格证明和经过培训。

　　农村集体聚餐逐渐有了固定场所。有的村（社区）专门辟出场地用于举办农村集体聚餐，配有固定的水池、冰箱等设施，并提供水、电。

　　农村集体聚餐食品安全工作较前几年有了提升，但仍存在民间厨师无健康合格证明、帮工等人员健康状况不明、餐饮具不消毒、采购食品图便宜、食品及原材料混放、使用井水、环境卫生差等现象。

　　农村集体聚餐食品安全工作存在的主要问题

　　基层农村集体聚餐食品安全工作有弱化趋势。随着机构与监管体制改革，基层食品安全工作人员变动较大，镇（街道）食品安全协管员、村（社区）食品安全信息员所承担的食品安全以外的各类工作日渐增多，对农村集体聚餐食品安全管理工作有所放松。而且各地区之间、镇（街道）之间工作差距较大。

　　民间厨师食品安全意识不强，素质较低。民间厨师多以中老年男性为主，文化程度相对偏低，不注重食品质量，也缺乏食品质量鉴别能力，食品安全法律和规章、营养搭配、生熟分开、餐具消毒、食物中毒等食品安全知识知晓率均较低；洗手、手消毒、穿工作衣、戴工作帽、不留长指甲且指甲清洁、手部不佩戴饰物、手部无破溃、不吸烟、患传染性疾病不工作等行为规范执行率也偏低。

　　食品加工过程控制缺乏规范操作。农村集体聚餐的厨房因为没有足够的操作台，食品原料往往直接置于地面，且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情况十分普遍，且经常使用井水，无安全保障。食品原料经常提前一天已备齐，常温搁置，尤其气温较高时极易造成微生物大量繁殖，导致食品变质。就餐环境卫生难以保证，且集中用餐人数多，容易造成就餐过程中流行病菌的传播。

　　提升农村集体聚餐食品安全的对策

　　总体层面需要进一步提高思想认识，加强组织领导。

　　提高危机意识，加强思想认识。由农村群众自发组织、在餐饮服务单位以外场所举办的集体聚餐活动数量多、规模大，存在加工场所不固定、设施设备简陋、操作流程不规范、食品原料采购渠道复杂、加工制作人员流动性大等风险隐患，一旦发生食物中毒，涉及面广、影响大。应充分认识农村集体聚餐食品安全的重要性、艰巨性、复杂性和长期性，将其作为农村食品安全综合治理的重要内容常抓不懈。

　　落实相关政策，加强基层组织引导。应将农村集体聚餐纳入食品安全社会共治范畴，列入地方政府食品安全绩效考核指标，及时通报考核结果，确保各项措施落到基层。建立健全政府引导和行业自律相结合、属地管理和各方参与相结合、风险提示和现场指导相结合、规范流动服务和倡导固定场所相结合等工作机制，逐步建立农村集体聚餐信息管理平台，切实保障农村地区群众饮食安全。

　　监管层面需要加强属地管理，落实各方责任。

　　落实农村集体聚餐安全主体责任。明确农村集体聚餐的举办者和承办者（包括农村流动厨师、农村流动餐车、专业服务团队等）对农村集体聚餐食品安全负责。举办者和承办者之间、承办者和加工制作人员之间可通过签订食品安全协议的方式，明确和细化各自食品安全责任。承办者应当主动向所在地镇村申报聚餐活动情况，主动接受、积极配合食品安全协管员、信息员等相关人员的指导，并按照指导落实保障食品安全的措施。举办者应当选择经过备案并具备食品安全基本保障能力的承办人，并对承办者的食品安全状况、问题和隐患进行自检自查，在举办聚餐过程中，全程督促承办者规范食品加工行为。

　　落实农村集体聚餐属地管理责任。各级政府（管委会）要结合属地实际，出台相应管理办法或指导意见，鼓励各地积极探索创新，强化管理。要将农村集体聚餐食品安全管理工作经费纳入预算，并在经费、装备等方面为协管员、信息员开展工作给予保障。

　　落实相关部门责任。需要明确镇政府（街道办）食安办、市场监管部门、卫生健康部门等在农村集体聚餐食品安全工作中的职责。市场监管部门要加强业务指导，因地制宜，明确农村集体聚餐的环境与设施设备、食品采购和贮存、加工过程控制、加工制作人员体检和培训等基本要求，督促指导农村集体聚餐承办者加强对加工制作人员的食品安全知识培训。卫生健康部门要督促医疗机构做好食物中毒救治和相关信息报告工作，会同市场监管等部门加强对农村集体聚餐食品安全风险的监测。县级以上疾病预防控制机构应对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查。

　　实施层面需要突出工作重点，强化风险防控。

　　加强从业人员食品安全健康管理。定期组织农村集体聚餐从业人员进行健康体检和食品安全知识培训并做好记录。建立健全农村集体聚餐从业人员档案，对人员的体检、培训、农村集体聚餐事故发生情况等向社会进行公示。建立农村集体聚餐民间厨师“黑名单”制度，对无健康证明、培训证，不服从指导的民间厨师纳入“黑名单”管理。

　　实行农村集体聚餐报告与备案制度。结合实际建立农村集体聚餐的报告与备案制度，明确农村集体聚餐报告备案的范围、时限、内容等要求。

　　加强农村集体聚餐现场督促指导。可由镇政府（街道办）食安办根据实际情况，安排协管员、信息员或相关部门人员对农村集体聚餐进行指导，并做好农村集体聚餐的事前现场评估，对现场评估中发现的食品安全隐患提出整改意见，指导整改，对整改后仍达不到要求的，劝诫其停办农村聚餐活动。

　　运用“食安险+智慧管理”模式强化综合治理。采用政府购买服务的形式，为全市备案的自办农村集体聚餐提供食品安全责任保险。开发运用“家宴食安险”智慧管理系统，将农村集体聚餐备案系统和保险系统进行了有机整合和数据互通，实现农村集体聚餐备案管理信息化、智能化、便捷化。通过“家宴食安险”智慧管理系统，运用大数据分析，对举办农村集体聚餐较多的场所和承办家宴较多的厨师，加大培训力度，主动提前介入，开展行政指导和精准管理；对食品安全事件高发的民间厨师，将实施“黑名单”管理，从本质上强化农村集体聚餐食品安全风险防控。

　　应急层面需要完善相关机制，做好应急处置。

　　制订完善应急预案。建立完善农村集体聚餐食品安全事故应急预案，明确应急处置责任分工，规范报告、调查和处置程序，细化相关配套制度和措施，适时组织开展应急演练，确保一旦发生食物中毒事故时，能及时救治、及时报告、及时处理。

　　实行食品安全事件报告制度。农村集体聚餐人员一旦出现疑似食物中毒症状及其它突发性食品安全事件，首先得到信息的举办者、承办者、加工制作人员、食品安全信息员或医疗卫生机构，应立即向乡镇食安办报告，乡镇食安办接到报告后，应立即向当地政府、食品药品监管部门和卫生计生部门报告，并派人立即赶赴现场进行处置。

　　严格责任追究。对造成农村集体聚餐食物中毒及其他食源性疾病的，举办者、承办者依法承担相应的法律责任。对存在超范围、超限量使用食品添加剂及添加非食用物质等严重违法行为的，依法严厉查处，并记入诚信档案，向社会公布。

　　发展层面需要创新管理模式，推进社会共治。

　　鼓励农村集体聚餐进入固定场所经营。有条件的地方可根据实际，设立农村集体聚餐相对固定的操办场所；在集中居住区和居民小区建设过程中，倡导配套建设农村集体聚餐操办场所；在相对固定的操办场所配备清洗、消毒、食品留样等基本设施设备。鼓励、支持具备条件的单位或个人为农村集体聚餐提供操办场所；鼓励证照齐全、具有一定管理水平的餐饮服务单位组织专门班子承办农村集体聚餐活动。

　　加强行业自律和社会监督。鼓励农村集体聚餐承办者、加工制作人员成立或加入相应的行业协会，发挥协会行业自律功能，建立健全行业规范，引导、督促会员规范从事农村集体聚餐服务。鼓励农村集体聚餐举办者和承办者购买食品安全责任保险。充分调动农村群众、志愿者等社会各方参与农村食品安全监督的积极性。

　　加强食品安全宣传教育。要通过农村群众喜闻乐见、通俗易懂的方式大力宣传食品安全知识，教育农村集体聚餐举办者、承办者守法诚信，切实落实主体责任。倡导崇尚科学、移风易俗、文明聚餐的社会风气。