燕麦蛋糕加工工艺及烘焙品质探究

2021-04-27 17:34:50 来源：食品安全导刊

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　　燕麦蛋糕加工工艺及烘焙品质探究

　　燕麦具有较低的热量，能够起到降脂降糖，对人体血糖进行平衡的作用，同时还可以对胆固醇的吸收加以抑制。当前燕麦产品主要有燕麦片、燕麦粒以及燕麦面包和挂面等，然而大部分的产品都是初级产品，不能很好地与市场需求相满足，而且对燕麦蛋糕加工工艺的相关研究也不多。因此，基于基本的蛋糕配方，对其加工工艺进行探讨，对促进烘烤品质的提高具有重要的价值。基于此，本文首先对燕麦所具有的价值进行了介绍，之后阐述了燕麦蛋糕的加工材料和加工方法，最后在对实验结果进行分析的基础上，确定最佳的燕麦粉添加量比例等。

　　燕麦，又称野麦子，属杂粮作物，其含有高蛋白低碳水化合物，且既包含不溶性纤维，同时也包含可溶性纤维，可以将人们体内所积存的胆固醇大量地吸收，同时将其排出体外，这对于血压和胆固醇的降低，对大肠癌以及心脏病等疾病的预防具有较高的药用价值。燕麦不但具有保健作用，同时还拥有较好的美容功能，其中所富含的燕麦蛋白和燕麦肽以及燕麦贝塔葡聚糖等拥有抗氧化的作用，对肌肤活性的增加以及肌肤衰老的延迟和保湿美白等都具有较好的功效。而基于蛋糕基本配方，用燕麦粉来代替小麦粉进行蛋糕的加工，不仅简单易学，同时也是各个年龄阶段人群都适宜的健康甜品。因此，针对燕麦蛋糕的加工工艺进行探讨，对更好地促进烘焙品质具有重要的价值。

　　燕麦所具有的价值

　　燕麦所具有的营养价值

　　裸燕麦中含有15.6%的粗蛋白质以及8.5%的脂肪，其所含有的水溶性膳食纤维与玉米和小麦相比，分别是两者的7.7倍与4.7倍。同时，燕麦当中还含有较为丰富的叶酸、B族维生素以及泛酸和尼克酸等，尤其是所有的维生素E更为丰富，每百克中含有多达15mg的维生素E。另外，燕麦当中还拥有各种谷类粮食里都较为缺失的皂甙。

　　燕麦所具有的药用价值

　　燕麦具有较高的营养，同时其所含糖分较低，且富含维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和蛋白质，以及可溶性膳食纤维，能够更好地促使肠胃消化，有助于排便。同时，燕麦中富有水溶性膳食纤维，可以使人体内的血糖以及脂肪含量降低，使胆固醇吸收得到控制，这对于胆固醇过高或患有心血管疾病的人群而言具有重要的药用价值，如果长时间食用，能够在很短的时间内使身体中的胆固醇降低。此外，燕麦中还富含亚油酸，能够对人体脂肪肝、便秘以及浮肿等的调节起到辅助作用，促进老年人体力的增强，进而发挥其延年益寿的作用。

　　燕麦蛋糕加工材料和加工方法

　　加工所需材料和仪器

　　从加工所需材料来看，包括面粉、燕麦粉、白砂糖、鸡蛋以及食盐、泡打粉和黄油、全脂奶粉、乳化剂等等。此外，还可以根据个人的口味，酌情准备蔓越莓、果仁等。

　　从所需仪器来看，包括打蛋机、电子秤，以及蛋糕磨具、粉碎机、体积仪、搅拌器和烘烤箱等。

　　燕麦蛋糕加工中

　　各加工原料的配比

　　从配比上来看，需准备60克的水、80克的小麦粉以及45克的黄油，以及4克的泡打粉、3.5克的全脂奶粉、1克的食盐，而白砂糖、鸡蛋以及燕麦粉和乳化剂添加量等则按照正交试验对配比加以确定。

　　燕麦蛋糕的加工工艺

　　从燕麦蛋糕的加工工艺来看，则需经过以下加工工艺，即筛选和处理原辅料——对原辅料进行称量——备注白砂糖、鸡蛋和黄油——利用燕麦粉、小麦粉以及乳化粉和食盐等进行面糊的调制——对模具进行灌制——烤箱烘烤——去模——对包装进行冷却——燕麦蛋糕成品。

　　燕麦蛋糕加工中需注意的事项

　　要提前用隔水对黄油进行加热使其融化，同时结合个人的口味酌情在鸡蛋中添加白糖与白醋。如果要加入蔓越莓，应事先将其在水中进行些许浸泡。

　　不可将面粉直接倒入鸡蛋液中，而是要用筛子进行过滤，由此所做成的蛋糕则会具有更为细腻的口感。此外，要均匀地搅拌面粉，可将面团揪起即可，千万不能将面粉搅拌得过稀。

　　在对面团进行揪拿时，可结合模具，按照模具大小适当揪拿，大概在模具中放置的八分满即可，这是由于蛋糕在进行烘烤时会膨胀。

　　确定最佳的燕麦蛋糕

　　加工工艺参数

　　基于蛋糕的基本配方，对不同的燕麦粉添加量以及加工工艺进行研究，能够直接影响蛋糕烘焙的品质，改善蛋糕里含有的营养成分。为了对燕麦粉添加的最佳量与工艺参数进行确定，可采取单因素与正交试验进行研究。

　　检验燕麦蛋糕感官质量的方法

　　随机挑选十名受到过感官培训的人员，对蛋糕的感官质加以评价。

　　结果分析

　　确定燕麦粉的添加量

　　当蛋糕面团里所加入越多的燕麦粉，其面团膨胀得就会越大，相反面团的体积以及强度则会降低，这能够促进蛋糕营养价值的提高。同时，燕麦当中所含有的抗氧化性则能够稳定蛋糕里的脂肪，确保蛋糕的新鲜。根据结果表明：所添加的燕麦粉比例高出40%时，面团无法在粉质仪里形成；而当所添加的燕麦粉比例是30%时，其吸水率则会提高到72.7%，此时所烘焙后的蛋糕较为松散。而通过对感官质量评价进行综合显示，所添加的燕麦粉比例低于20%则更为适合。

　　正交实验结果

　　从表1能够看出，9号感官评价者所获得分最高，即鸡蛋、白砂糖以及燕麦粉和乳化剂的比例遵循200克鸡蛋、30克白砂糖、20克燕麦粉和0.9克的乳化剂；而根据正交实验结果显示，按照影响程度由大到小，燕麦粉对燕麦蛋糕的影响最大，其次是鸡蛋，而后是白砂糖和乳化剂。

　　总结

　　利用燕麦粉对部分小麦粉加以替代，同时采用基本的蛋糕配方，通过正交试验以及单因素对燕麦蛋糕的原辅料配比进行优化，能够让燕麦蛋糕拥有较为滑腻光滑的口感，且香甜绵软，具有较高的营养价值。结合上述实验，通过感官评定，确定最佳的燕麦粉添加比例是蛋糕粉五分之一，八分钟的打蛋时间、八分钟的面糊调制时间，并在180℃-200℃的温度中焙烤30分钟，由此所烘焙出的燕麦蛋糕不仅具有较好的感官体验，更拥有了良好的营养品质和价值。

　　参考文献

　　[1]李晶.优化加工工艺提升燕麦蛋糕的口感[J].中国食品,2020(10):119.

　　[2]李贞.燕麦戚风蛋糕生产工艺优化的研究[J].内蒙古农业大学学报（自然科学版）,2015(5):75-78.

　　[3]李贞.燕麦蛋糕加工工艺及烘焙品质探讨[J].食品安全导刊,2018(2):136.

　　[4]王树林，朱顺莲，颜红波，周青平.裸燕麦蛋糕配方及加工工艺研究[J].食品研究与开发,2007(1):106-110.

　　[5]李贞.燕麦蛋糕的配方筛选[J].江苏调味副食品,2016(1):18-22.

　　[6]梁文珍.燕麦系列保健食品的开发研究[J].辽宁农业职业技术学院学报,2017(6).

　　纪雨婷

　　浙江农业商贸职业学院