关于某餐饮单位拍黄瓜被罚5000元引发的思考

 

　　张明伟 李春生 本刊记者 陈德龙

 

　　拍黄瓜，中餐馆里存在感十足的一道菜，无论是主食还是烧烤都可随心搭配。同时，又因价格低廉、普及度高，不光在饭店，在家庭餐桌上也经常出现。近日，安徽多家餐馆因为没有取得冷食类经营资质，售卖凉拌黄瓜被罚款5000元引发众多思考。大部分餐饮经营店存在加工制售冷食行为，但取得冷食类许可的餐饮店数量较少，存在超范围经营凉菜的情况，确存在食品安全隐患。

 

　　一、隐患存在的原因。一是食品经营许可管理办法不完善。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食加工分两类：一类风险较高，如冷荤，需要在专间内操作，条件较高，不易达到；一类风险低些，如果蔬拼盘、植物性冷食类食品（如蒜泥黄瓜等）、调制供消费者直接食用的调味料（如火锅店内调味料）等，可在专用操作区操作，条件较低，容易达到。目前食品经营许可管理办法的冷食类制售许可有漏洞，在许可冷食类制售时并未区分这两种情况，造成许可时按是否设置专间来作为许可冷食类制售的条件，致使只制售植物性冷食的餐饮户由于未设置专间而拿不到冷食类许可。二是过罚不当会给执法者造成两难境地。绝大多数餐饮户及消费者对拍黄瓜类的凉菜不认为是高风险，而由于这种加工形式极为普遍，而确实风险不高，根据2021年国家执法稽查局对超范围经营凉菜的答复，如加大处罚力度，则造成过罚不当，如免予处罚，则不能有效禁止此类行为，执法者陷入两难。三是经营者缺乏责任意识，部分食品经营企业法律意识淡薄。同时历史的原因形成的餐饮户以及消费者对简单制售凉菜的认识，普遍不认为是一种违法行为。

 

　　二、消除隐患的建议。一是完善食品经营许可管理办法。食品经营许可管理办法修订征求意见稿已区分了冷荦和简单冷食制售这两种情况，希望尽快正式颁布。二是加强对餐饮经营者的培训，倡导依法经营，多方面、多渠道加强经营者责任及守法意识。三是继续加强监督检查执法力度。以严管重罚来倒逼餐饮经营户依法经营。