人们日常食用的油脂称为甘油三酯(脂肪)，分为两种：

饱和 与 不饱和

随着饱和脂肪酸与一些疾病，如肥胖症、动脉粥样硬化等相关性的研究发现，不饱和脂肪酸的作用日益受到重视。

向不饱和脂肪酸为主的植物油中引入氢分子，液态的不饱和脂肪酸变成了凝固的饱和脂肪酸。

其中一部分不饱和脂肪酸从天然的“顺式结构”变成了“反式结构”，这就是反式脂肪酸(Trans Fatty Acids;TFA)。

反式脂肪酸在天然脂肪中含量很少，人工的氢化植物油，也就是我们常说的人造奶油，是反式脂肪酸的主要来源。

同时在烹饪中，高温处理也会使反式脂肪酸含量增加，例如将油加热到冒烟及反复煎炸食物。

在氢化植物油被发明的年代，很多人还认为它比来源于动物的黄油更加健康。

就这样，美国人民把氢化植物油当成了一种普通的食品原料，一吃就是几十年。

直到20世纪90年代，大量研究的结果终于让人们认识到部分氢化植物油中的反式脂肪酸可能对心血管健康有不利影响。

比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇，从而增加冠心病的发病风险。

也有许多研究表明大量食用含反式脂肪酸的食物会加速动脉硬化，容易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等。

当然，这些危害都是基于长期、大量食用反式脂肪酸所产生的，因此只要控制摄入量，反式脂肪酸对健康的风险是可控的。

世界卫生组织建议每日反式脂肪酸的摄入量小于膳食总能量的1%，对于一个正常成年人来讲，大约为2.2克。

美国FDA之所以对氢化植物油的使用控制升级，是由于美国居民膳食反式脂肪酸的摄入量普遍在2%左右，已经超出了安全限量。

而根据我国国家食品安全风险评估中心2014年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的0.16%。

即使是北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%。

这是由于中国人主要使用液态食用油，对氢化后的固态油脂需求较少，自然也就不容易接触到反式脂肪酸。

但 是

近年随着西式快餐的兴起，饮食文化的日益西化。

牛羊肉、乳制品消费的不断增加，人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量食用，反式脂肪酸已经渐渐大量引入了普通人的膳食结构中。

由此带来的健康危险正在逐年增加，必须引起公众的高度重视。

参考文献

谢明勇, 谢建华, 杨美艳,等. 反式脂肪酸研究进展[J]. 中国食品学报, 2010, 10(4):14-26.