《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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青啤张云鸿:用匠心制出独特“麦香”

2017-06-23 15:46:14 来源: 食品安全导刊

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  本刊记者 侯庆山

  “一次麦芽取样的分析要经过反复验证,攻关一个难题要进行上百次的实验,一切只为精益求精……”质量之魂,存于匠心。青岛啤酒的高品质离不开一代代青啤人和酿酒师们的精心酿造,他们在生产一线的每一个环节,用精益求精的工匠精神,演绎了青岛啤酒的百年品质传奇,树立了“大国工匠”的榜样力量。

  42岁的青岛啤酒二厂酿造部制麦工段长张云鸿,就是在生产一线用专业、专注、专心默默守护青岛啤酒高品质的典型代表。

  1115个检测点制出“独特麦香” 打好品质基础

  制麦工段是啤酒酿造的第一道工序,也是酿酒工艺中的基础环节。“优质的大麦经过浸麦、发芽、干燥、去根等近十道工序,产生了啤酒特有的色、香和风味。”说起制麦流程,高高瘦瘦、朴实而腼腆的张云鸿头头是道。

  青岛啤酒生产环节有着“鸡蛋里挑骨头”的严格和苛刻,单单制麦环节就涉及1115个检测点。而发芽是大麦进行生命活动的主要过程。在如同圆形泳池的发芽箱内,青岛啤酒对麦芽生长环境的温度、湿度、氧气、通风都做了十分严格的控制。在这种苛刻的工作环境中,张云鸿从最初的一个“零基础”实习生,成长为精通麦芽制造的操作、设备、工艺、生产等各个环节的优秀技工,也养成了一些平时没有的习惯。每天上班后,张云鸿基本上都要从楼上到地下室“巡视”一圈,查看选料设备、检查控制和输送设施、查看麦仓区域……

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  对待麦芽,张云鸿像对待着自己的作品,每天都想着怎样改进工艺,提升麦芽质量。2016年年底,为了提升干燥炉麦层的均匀性,他查看设备的构造图纸,比对参数,在进行技术改进时,反复试验,反复比较,顶着室内四五十度的高温,到空气混合室调试设备,终于进一步提升了麦芽质量,还缩短了干燥周期,起到节能减耗的作用。

  “望闻问切”把脉麦芽制造

  指标是实实在在的数据,但是在实际操作过程中,有许多是通过细致入微的观察和经验来保证麦芽的质量。在长期的工作中,张云鸿倾注身心与麦芽交流,通过“望闻问切”就能把脉麦芽制造过程。

  说起自己对麦芽的了解,张师傅如数家珍。“望”和中医一样,先仔细查看外表。大小、色泽均匀,有光泽,呈鲜艳的淡黄色为上乘;“闻”,麦芽香味浓厚,味道纯净才是啤酒原料的佳品;仅仅“望”“闻”还不够,必须要了解和判断大麦的内在质量。这就需要专业人员“咬”和“捻”了。大麦“咬”起来粉状粒多,表明内含丰富的淀粉,同时也富含适中的蛋白质、另外富含维生素、微量元素等,供酵母菌发酵时的营养需要。由于大麦要在生产过程中转变为啤酒的营养成分,因此其要便于主要成份的部分或全部降解,将其内在的营养价值充分释放。好的大麦在用手指轻捻时,麦芽疏松但是表皮不碎的才符合要求。如今,张云鸿能根据发芽过程中的感官判定,预测麦芽生长趋势,及时调整后续控制,保证成品麦芽理化指标合格率100%;他保持24小时通讯畅通,对于突发性异常,第一时间找出最佳补救方案,将异常影响降至最低。

  “工作几乎成为他的全部,”张云鸿的工友薛建磊对记者说,“你有疑问或需要工段解决的问题时,你会发现他的手中不知何时多了一本小本子,他正将你所反映的情况记到小本子上,过后及时将问题解决。”

  传承匠心 守住百年青啤的质量之魂

  从业二十余载,对细节的追求、匠心的坚持、工艺的改进为二厂带来了效益的提升,也给张云鸿带了诸多荣誉,他先后获得山东省金蓝领、青岛市首席技师、青岛市技能工人先锋、青岛市技术能手等称号,2015年,张云鸿从全市2.9万名参赛职工中脱颖而出,夺得振超技能大奖。

  对于匠心,张云鸿有自己的理解。“首先要执著,遇到难题,要坚持下去,耐得住寂寞,不达目的决不罢休,对于我们来说,就是要把青岛啤酒的麦芽做成全行业最好;另外,青岛啤酒对质量的追求是永无止境的,所以制麦也要跟上质量提升的节奏,不断改进创新,争取每一天、每一年都处在提升的状态。”

  匠心需要坚持,更需要传承。从2015年起,张云鸿有了一个新的身份——青岛啤酒“技能大师工作室”首批大师,启动青岛啤酒“大师带徒”计划,发挥模范带头作用,把自己一身的技术毫无保留地传授给自己的团队和同事。

  在他的带领下,制麦工段荣获过全国质量信得过班组等荣誉称号和先进班组等多项集体荣誉。通过公司技能大赛的平台,制麦工段先后涌现出多名省市首席技师、突出贡献技师、高级技师和公司首席技能师等专家。

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  以大质量观 扮靓“中国质造”风景线

  其实,在青岛啤酒,还有一大批像张云鸿这样的员工,从研发人员到酿酒师,从生产一线的操作人员到市场一线的销售代表,每个人都在使出洪荒之力,酿造消费者喜好的啤酒,让一瓶瓶、一罐罐青岛啤酒以最高的颜值、最新鲜的品质在消费者心中绽放。

  在青岛啤酒看来,质量不是作为一个孤岛而存在的,每一名员工、每一个环节的一举一动都会影响到最终的产品质量。为此,青岛啤酒建立从设计研发、原料采购、生产制造、包装物流到产品销售的全员质量管理理念和管理体系,从而提高质量管理的系统性和全面型。

  在设计研发环节,青岛啤酒拥有生物发酵领域唯一的国家重点实验室,拥有占行业总数的三分之一的中国酿酒大师;在采购环节,青岛啤酒对原料实行“从种子开始”的全方位控制,从培育到生长全过程严格把关;在生产制造环节,青岛啤酒是行业内首家通过质量管理体系认证,每一瓶青岛啤酒要通过1800多个关键质量控制点……

  每一位青啤人对品质的不懈追求,对细节的精益求精,让青岛啤酒成为国际市场上一道亮丽的“中国质造”风景线。

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