《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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来自历史深处的酒香

2017-08-24 11:04:05 来源: 食品安全导刊

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  来自历史深处的酒香

  ——省级非物质文化遗产《古贝春酒传统酿造技艺》的传承与创新

  李国锋 王春波 本刊记者 傅绍良

  古贝春酒的酿造工艺,随着京杭大运河的开通,两岸的经济繁荣而发展、成熟。据考证,早在商代,武城即产国酒“秬鬯”,随着大运河的开通,武城的制酒业凭借舟楫之利带来的繁荣快速发展。在隋唐时期,武城一带的制酒业达到鼎盛时期,渐次取得了领全国风气之先的地位。宋至清朝,武城当地政治、经济中心渐渐东移,运河两岸失去了经济领先的地位,但一直保持了美酒之乡的盛誉。只是在清至民国的三百余年中渐成颓势,直至建国前期,仍有一些世代相传的酒作坊在从临清到德州的卫运河沿岸操制酒业,所产的酒依然质优物美。建国初期,当地较有影响的有四家酒作坊,分别是何家的“小米香”;胡家的“杂粮酒”;柴家的“红高粱”;马家的“五粮酒”。1952年四家合并经营,才有了国营武城酒厂的雏形。所以,该工艺流传至今,经历了几千年的发展演变,并且经过后人的不断改革、创新、发展,方始形成今天的酿造工艺。可以说,现行古贝春酒酿造工艺的每一个环节的每一个操作,都是凝聚了前人辛勤汗水的精华。古贝春能够自成一家,能够不断地发展壮大,当然离不开这些精华的操作、严格的管理和精益求精的上进精神。特别是近20年来,公司通过不断改良工艺、加大科研力度、传播古贝春酒文化、培养传承人、结合现代需求创新经营等举措,使该工艺不断发扬光大。

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  “何、胡、柴、马”四家酒作坊采用的是“混蒸杂粮酒工艺”,所用粮食有五种:高粱、小麦、玉米、大米和江米。高粱产酒香,小麦产酒糙,玉米产酒甜,大米产酒净,江米产酒浓。五种粮食合理搭配起来,生产出的白酒诸味协调。1978年,武城酒厂的经典产品“三角古贝春”问世,该酒采用“五粮清蒸清烧续糟工艺”,酒质清澈、窖香浓郁,连年获得“山东省优质产品”称号,1984年8月,轻工部举行全国白酒行评,“古贝春”获“轻工部优质产品”(铜杯)奖。

  1996年,公司与五粮液集团进行了技术合作,以传承人董福新为代表的革新团队在原有基础上又进行了14项革新,形成现在的“多粮包包曲跑窖生产工艺”。该工艺可以总结为“多粮、跑窖、包包曲”,其工艺特点可以概括为“三高、一低、一长”,2006年被评为山东省科学进步二等奖,2010年被中国轻工业联合会授予“科技优秀奖”。其中,“包包曲”为江北独创,“人工老窖”为全国首创,获得了国内专家的一致好评。虽然该工艺历经几次创新改革,但是由于一个地区的自然条件基本稳定,其微生物生态系统就比较稳定,正因其稳定性,决定了制曲及制酒工艺的稳定性,千百年来制曲和制酒工艺没有大的变化,酒的风味也没有大的变化,就好比千年之前的馒头(也是发酵品)和千年前的酒的味道和现在应该差不多,成为生物学的活化石。

  早在1977年,公司创立了“科研小组”,1979年,毕业于中国海洋大学(原青岛海洋学院)生物专业的刘宝仁调入武城酒厂,创立了“科研所”,将古贝春的生产工艺进行了系统化、理论化的整理,对生产过程和成品酒进行检验,并与天津轻工学院合作,完成了国家科委下达的“六五”科技攻关项目——固定化微生物产己酸对提高白酒质量的研究,获轻工业部科研项目二等奖。该项技术的应用,大大提高了产品质量及取优率,随之在白酒行业推广应用,创造了巨大的经济效益和社会效益。1996年,公司在原科研所的基础上成立企业技术中心。为改善研发条件,2007年初开工建设3000平方米专职科研大楼,10月份竣工并投入使用。2008年成为全国博士后工作站。2015年5月,公司科研中心扩建部分竣工,扩建后科研中心建筑面积达到5500平方米,各研究中心全面升级,院士工作站和齐鲁工业大学产学研基地落户公司。公司凭借在研发工作方面的实力,参与了诸多的行业标准制定工作。古贝春公司是主要起草单位。2007年在浓香型白酒大曲标准的研究与制定工作中,古贝春公司与中国食品发酵院合作,作为北方代表企业参加。2011年,古贝春公司又加入白酒感官评价标准的研究制定中,成为国家标准制定的参与单位。2012年5月,又参加了由国家商务部立项的《酒类行业流通服务规范》国内流通行业标准的起草工作,成为主要起草单位。

  武城古为“贝州”,“古贝春”意为“古代产佳酿的贝州又焕发了青春”,古贝春酒文化也成为了这一地区既豪侠仗义,又尊儒重道的文化载体。为保护和传承这一文化瑰宝,公司于2007年不惜投入巨资修建古贝春酒文化馆,系统展示古贝春酒的历史传承和演变,以及现在的工艺流程,并以此为依托,斥资修建了诗酒大道、酒仙山、百诗苑等文化景观,为传播古贝春酒文化起到了重要的推动作用。2008年,古贝春工业旅游园区被认定为全国工业旅游示范点,2015年古贝春酒文化馆被列为省级博物馆。公司将厂区建设和工业旅游有机结合起来,让游人一边了解白酒酿造过程,一边欣赏古贝春酒文化,给游人留下了深刻的印象,包括古贝春酿造工艺在内的古贝春酒文化更加深入人心。

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  为保护古贝春酒传统酿造工艺传承人,公司指定专人拜师学艺,并在全厂举办拜师活动,为该工艺的世代传承储备了优秀的青年人才。1998年7月,张延峰正式拜国家高级酿酒技师、山东省首席技师、公司总酿酒师董福新为师,成为他的开山弟子和古贝春酒传统酿造技艺的嫡派传人。他来到公司从事酿酒工作24载,凭借好学上进和吃苦耐劳的精神在众多弟子中脱颖而出,挑起了公司酿酒工作的大梁。

  历史的潮流滚滚向前,站在浪尖上的永远是敢于创新、与时俱进的弄潮儿,被淹没在浪底的一定是固步自封、瞻前顾后的失败者。公司虽然手握精良工艺,但是并没有抱着“好酒不怕巷子深”的心态坐等市场,而是紧紧抓住消费者需求主动开拓市场,让这一传统工艺不断发酵、丰富、完善,从而为公司开创了新的天地。

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