《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

登陆 | 注册 | 设为首页 | 加入收藏

他用古法酿造“中华第一酒”

2018-01-30 13:33:59 来源: 食品安全导刊

评论0  我来说两句
  本刊记者 许金根 张少均
 
  十月霜降,秋尽冬临。“冬者,四时尽也。五谷成熟,物备礼成。”新鲜糯米一上市,就到了“冬酿”的好时节。《诗经》中的《豳风•七月》有云:“十月获稻,为此春酒,以介眉寿。”记录了古人用秋季收获的稻米酿酒,酿至春天饮用,以求延年益寿的习俗。
 
  过去“冬酿”是一件隆重的事。在宁波许多人家都会用糯米加白药做酒。酒成之后,封缸月余,待过年时畅饮。糯米酒也因此有“年酒”的叫法。然而对现在的人来说,“冬酿”只是文献里的一个词。手工酿酒难度大、周期长、成本高,如今这项手艺逐渐被机械设备替代,尤其是难度更大、产量更低的宁波白药酿酒,成了时间洪流中的随时会被淹没的“孤岛”。而李召宝则是那个坚守的“岛主”。
 
  2004年两篇《中国酿酒史考新论》《探源中华第一酒》的论文,在当时的学术界引起激烈的争论,让人们认识了一位宁波酒文化研究者。在李召宝的论文中,他用古典考据和民间实证相结合的方法,阐明了宁波是中国黄酒发源地和“中华第一酒”是酎酒的观点。
 
  李召宝认为,宁波的历史名产中,能与7000年河姆渡历史同步且独尊天下的唯有明州糯米贡酒。据史料记载,唐时明州有一个叫王可交的人,人称王仙人,《四明山志》记述:“王仙人药酒,世间不及”。唐代许多典籍都有关于王可交得道成仙变酒神的事迹,可见明州美酒美誉之盛,因此从唐、宋以来为“岁岁进奉”的贡品。
 
  李召宝考证发现,酎酒之所以能称为“中华第一酒”,不仅在于它是最古老的酒种,而且历史地位很高,远在3000年前的周代,酎酒就已成为天子专享的美酒。《礼记•月令》中有:“孟夏之月,天子饮酎,用礼乐。”在古今中外的历史上,一个国家专门为一个酒品制定法律,且与黄金等价并列,惟有酎酒的《酎金律》(汉代)。据记载:“酎是一种自一月至八月分三次追加原料,反复酿成的重酿酒。酎酒之名贵,以至于汉高祖刘邦在项羽为其所设的“鸿门宴”上,获知自己所饮正是酎酒时,顿感受宠若惊,饮后席中即兴借《楚辞•招魂》中诗句唱吟道:“瑶浆蜜勺,实羽觞些,挫槽冻饮,酎清凉些,华酎即陈,有琼浆些。”他把酎酒比拟为天上神仙享用的“琼浆蜜瑶”,致使汉朝历代帝王对酎酒推崇备至,并建立酎金制度。汉文帝时规定,每年八月在首都长安祭高祖庙献酎饮酎时,诸侯王和列侯都要按封国人口数献黄金助祭,酎金之制即由此产生。”只可惜这等绝世美酒也似“华佗医术”一样湮灭于历史的长河里,但是否真的已在中华大地上消失,留下了千古之谜。
 
  作为一名酒文化研究者,一旦考证到“中华第一酒”的历史风貌,自然是最希望能将其重现。李召宝坚信“王仙人药酒”通过民间工艺传承了下来。他回忆起年轻时在宁波某乡村收购西瓜时,由于中暑而头晕,这时有位老大娘给他喝了一碗特别浓烈的糯米酒,使他倏然而愈的经历。宁波民间一直有把糯米酒当药酒的传统。李召宝走访了许多民间酿酒大师,搜集各种酿酒配方,把民间传承与古籍记述相印证,并在自己创办的农业研究所专门开辟了一座酒坊,进行无数次的试验,投入大量时间和资金。
 
  经过十几年的潜心研究,2006年,与历史记载基本相符的“天子酎”酒终于成功问世,他将之命名为“明州冰糯”。他携此酒应邀参加了2007年中国黄酒国际化高峰论坛,成为参加该论坛的宁波唯一酒企,也是唯一免费进入论坛宴会的酒品。“明州冰糯”在论坛宴席上亮相后,惊到了不少酒界大佬。古越龙山的胡总专门过来与李召宝交换名片,称想不到宁波还有这种好酒;酿酒泰斗秦含章先生宴后邀李召宝去他房间小叙,李召宝一去他就夸冰糯酒好,其夫人索教授顾念其已百岁高龄,原约定只谈十几分钟,不想秦老越聊越有兴致,居然聊了一个多小时,末了,秦老愉快地接受了包装土气的一小箱玻瓶冰糯,说要带回北京让朋友们品尝……“明州冰糯”从此被称誉为“再现的中华第一酒”,享有“国酒至尊”之誉,成为微小企业也能创立高端品牌的一个特例。
 
  在宁波鄞州区洞桥镇的一家酒坊里,我们见到了亲自动手用古法酿造“中华第一酒”的李召宝先生。他中等身材,外表朴素,带有农民企业家的质朴和憨厚。但久已务商,也带有城市人的多知和自信,对自己感兴趣的话题侃侃而谈。
 
  李召宝介绍说:宁波的酒文化源远流长,“奉糯、它山泉、白药”是三大法宝,让宁波酒在历史上独领风骚,成为千年贡酒而屹立不倒。这其中“白药”最为关键,堪比发动机之于汽车的重要性,“白药”是用上等白籼米、酒曲、辣蓼干草粉末及辣蓼草浸出液混合发酵制成。在制备发酵过程中,药丸子升温,体积膨大,生出很多白色菌丝,晾晒干燥的成品药丸子呈白色,故名“白药”。“白药”中的辣蓼是一种一年生或多年生的草本植物,辣蓼有多个品种,“白药”选用的是叶片带毛的尖叶旱辣蓼,谓其药力宏大,酒味纯正之故。传统宁波酒的特点是不放色素和石灰,保持天然健康品质,与大多数工厂化生产的现代酒类相区别。
 
  宁波酒之所以成为“岁岁进奉”的贡品,最重要的原因就是宁波酒掌握了“白药”的独门法宝。即使是到了晚清以后,宁波黄酒质和量数量不敌绍兴酒时,宁波仍掌控着酿酒业的“核心技术”。《鄞县通志•博物志》记载:“鄞酒户用于发酵之药(俗称白药),因其发酵力强,‘则为甬上酿业之一副产。绍兴产酒虽多,其药皆购自甬坊’。酒药制造为鄞县专业。”
 
  上世纪70年代,在当时以“增产”为核心的改进生产工艺的过程中,以麦曲、根酶菌等发酵取代传统的白药发酵,以铁桶大罐发酵取代缸埕露天发酵,发酵期由原来50余天减至15天左右,出酒率提高4%。工业化时代,以增加产量、减少工时、提高效益为技术进步。自此,宁波酒白药传统酿造工艺逐渐被人遗忘,纯正品质的宁波酒在市场上几乎销声匿迹。
 
  为了挖掘传承宁波千年贡酒的传统技艺李召宝曾10多次深入四明山腹地调研,将真正的“白药”从零星残存于民间自酿中挖掘出来,亲自实验制作。李召宝说:“对于传统酿造工艺酿酒而言,酿,不仅仅是一种工艺,也是一种态度,不徐不疾,循序渐进。”酒是有生命的,需要细心呵护、精心培育,需要让酒自然地成长、成熟,手工酿造的酒与现代化大罐快速发酵的酒是有区别的,为了酒的品质,李召宝坚持选择低产的手工酿造技术。所以他的酒坊只有少量的高端优质酒出产。
 
  历史考古的眼光让这位农民企业家窥破了酿酒的独门诀窍,他的成果不仅仅是用古法复活了“中华第一酒”,而且带动宁波酿酒业提升高品质。除了酿酒,李召宝还是《宁波酒文化历史》书稿的主要著述者,他破天荒地提出的“中国黄酒发源地在宁波”的观点经受住了学术界的质疑。冰糯酒作为宁波酒酿造技艺正在申报国家非物质文化遗产。此外李召宝还兴趣广泛,喜读古书,勤于钻研。“醉八仙”之一的“四明狂客”贺知章极喜饮酒,获宁波市社科优秀奖的论文《贺知章与宁波的人文渊源》,正是李召宝研究宁波酒文化的副产品。
 
  注:“王仙人药酒”在唐代,酎酒在商周,且酎酒只是米酒,而非药酒,故不能称“那时明州进贡的“王仙人药酒”,便是历史上大有名气的酎酒”。
微信关注

相关热词搜索:古法 中华 他用

[责任编辑:]

参与评论

食安中国 Copyright © www.cnfoodsafety.com 2012-2018

京ICP备09075303号-1 海淀分局网络备案编号:1101085079,1101055372

地址:北京市海淀区西四环中路39号万地名苑1号楼1004室(邮编100039)

联系电话:010-88825653   010-88825683  010-64972251   010-88825687   业务咨询:010-88825689   值班电话:18600563206