他用古法酿造“中华第一酒”

2018-01-30 13:33:59 来源：食品安全导刊

评论0条我来说两句

　　本刊记者许金根张少均

　　十月霜降，秋尽冬临。“冬者，四时尽也。五谷成熟，物备礼成。”新鲜糯米一上市，就到了“冬酿”的好时节。《诗经》中的《豳风•七月》有云：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”记录了古人用秋季收获的稻米酿酒，酿至春天饮用，以求延年益寿的习俗。

　　过去“冬酿”是一件隆重的事。在宁波许多人家都会用糯米加白药做酒。酒成之后，封缸月余，待过年时畅饮。糯米酒也因此有“年酒”的叫法。然而对现在的人来说，“冬酿”只是文献里的一个词。手工酿酒难度大、周期长、成本高，如今这项手艺逐渐被机械设备替代，尤其是难度更大、产量更低的宁波白药酿酒，成了时间洪流中的随时会被淹没的“孤岛”。而李召宝则是那个坚守的“岛主”。

　　2004年两篇《中国酿酒史考新论》《探源中华第一酒》的论文，在当时的学术界引起激烈的争论，让人们认识了一位宁波酒文化研究者。在李召宝的论文中，他用古典考据和民间实证相结合的方法，阐明了宁波是中国黄酒发源地和“中华第一酒”是酎酒的观点。

　　李召宝认为，宁波的历史名产中，能与7000年河姆渡历史同步且独尊天下的唯有明州糯米贡酒。据史料记载，唐时明州有一个叫王可交的人，人称王仙人，《四明山志》记述：“王仙人药酒，世间不及”。唐代许多典籍都有关于王可交得道成仙变酒神的事迹，可见明州美酒美誉之盛，因此从唐、宋以来为“岁岁进奉”的贡品。

　　李召宝考证发现，酎酒之所以能称为“中华第一酒”，不仅在于它是最古老的酒种，而且历史地位很高，远在3000年前的周代，酎酒就已成为天子专享的美酒。《礼记•月令》中有：“孟夏之月，天子饮酎，用礼乐。”在古今中外的历史上，一个国家专门为一个酒品制定法律，且与黄金等价并列，惟有酎酒的《酎金律》(汉代)。据记载：“酎是一种自一月至八月分三次追加原料，反复酿成的重酿酒。酎酒之名贵，以至于汉高祖刘邦在项羽为其所设的“鸿门宴”上，获知自己所饮正是酎酒时，顿感受宠若惊，饮后席中即兴借《楚辞•招魂》中诗句唱吟道：“瑶浆蜜勺，实羽觞些，挫槽冻饮，酎清凉些，华酎即陈，有琼浆些。”他把酎酒比拟为天上神仙享用的“琼浆蜜瑶”，致使汉朝历代帝王对酎酒推崇备至，并建立酎金制度。汉文帝时规定，每年八月在首都长安祭高祖庙献酎饮酎时，诸侯王和列侯都要按封国人口数献黄金助祭，酎金之制即由此产生。”只可惜这等绝世美酒也似“华佗医术”一样湮灭于历史的长河里，但是否真的已在中华大地上消失，留下了千古之谜。

　　作为一名酒文化研究者，一旦考证到“中华第一酒”的历史风貌，自然是最希望能将其重现。李召宝坚信“王仙人药酒”通过民间工艺传承了下来。他回忆起年轻时在宁波某乡村收购西瓜时，由于中暑而头晕，这时有位老大娘给他喝了一碗特别浓烈的糯米酒，使他倏然而愈的经历。宁波民间一直有把糯米酒当药酒的传统。李召宝走访了许多民间酿酒大师，搜集各种酿酒配方，把民间传承与古籍记述相印证，并在自己创办的农业研究所专门开辟了一座酒坊，进行无数次的试验，投入大量时间和资金。

　　经过十几年的潜心研究，2006年，与历史记载基本相符的“天子酎”酒终于成功问世，他将之命名为“明州冰糯”。他携此酒应邀参加了2007年中国黄酒国际化高峰论坛，成为参加该论坛的宁波唯一酒企，也是唯一免费进入论坛宴会的酒品。“明州冰糯”在论坛宴席上亮相后，惊到了不少酒界大佬。古越龙山的胡总专门过来与李召宝交换名片，称想不到宁波还有这种好酒；酿酒泰斗秦含章先生宴后邀李召宝去他房间小叙，李召宝一去他就夸冰糯酒好，其夫人索教授顾念其已百岁高龄，原约定只谈十几分钟，不想秦老越聊越有兴致，居然聊了一个多小时，末了，秦老愉快地接受了包装土气的一小箱玻瓶冰糯，说要带回北京让朋友们品尝……“明州冰糯”从此被称誉为“再现的中华第一酒”，享有“国酒至尊”之誉，成为微小企业也能创立高端品牌的一个特例。

　　在宁波鄞州区洞桥镇的一家酒坊里，我们见到了亲自动手用古法酿造“中华第一酒”的李召宝先生。他中等身材，外表朴素，带有农民企业家的质朴和憨厚。但久已务商，也带有城市人的多知和自信，对自己感兴趣的话题侃侃而谈。

　　李召宝介绍说：宁波的酒文化源远流长，“奉糯、它山泉、白药”是三大法宝，让宁波酒在历史上独领风骚，成为千年贡酒而屹立不倒。这其中“白药”最为关键，堪比发动机之于汽车的重要性，“白药”是用上等白籼米、酒曲、辣蓼干草粉末及辣蓼草浸出液混合发酵制成。在制备发酵过程中，药丸子升温，体积膨大，生出很多白色菌丝，晾晒干燥的成品药丸子呈白色，故名“白药”。“白药”中的辣蓼是一种一年生或多年生的草本植物，辣蓼有多个品种，“白药”选用的是叶片带毛的尖叶旱辣蓼，谓其药力宏大，酒味纯正之故。传统宁波酒的特点是不放色素和石灰，保持天然健康品质，与大多数工厂化生产的现代酒类相区别。

　　宁波酒之所以成为“岁岁进奉”的贡品，最重要的原因就是宁波酒掌握了“白药”的独门法宝。即使是到了晚清以后，宁波黄酒质和量数量不敌绍兴酒时，宁波仍掌控着酿酒业的“核心技术”。《鄞县通志•博物志》记载：“鄞酒户用于发酵之药（俗称白药），因其发酵力强，‘则为甬上酿业之一副产。绍兴产酒虽多，其药皆购自甬坊’。酒药制造为鄞县专业。”

　　上世纪70年代，在当时以“增产”为核心的改进生产工艺的过程中，以麦曲、根酶菌等发酵取代传统的白药发酵，以铁桶大罐发酵取代缸埕露天发酵，发酵期由原来50余天减至15天左右，出酒率提高4%。工业化时代，以增加产量、减少工时、提高效益为技术进步。自此，宁波酒白药传统酿造工艺逐渐被人遗忘，纯正品质的宁波酒在市场上几乎销声匿迹。

　　为了挖掘传承宁波千年贡酒的传统技艺李召宝曾10多次深入四明山腹地调研，将真正的“白药”从零星残存于民间自酿中挖掘出来，亲自实验制作。李召宝说：“对于传统酿造工艺酿酒而言，酿，不仅仅是一种工艺，也是一种态度，不徐不疾，循序渐进。”酒是有生命的，需要细心呵护、精心培育，需要让酒自然地成长、成熟，手工酿造的酒与现代化大罐快速发酵的酒是有区别的，为了酒的品质，李召宝坚持选择低产的手工酿造技术。所以他的酒坊只有少量的高端优质酒出产。

　　历史考古的眼光让这位农民企业家窥破了酿酒的独门诀窍，他的成果不仅仅是用古法复活了“中华第一酒”，而且带动宁波酿酒业提升高品质。除了酿酒，李召宝还是《宁波酒文化历史》书稿的主要著述者，他破天荒地提出的“中国黄酒发源地在宁波”的观点经受住了学术界的质疑。冰糯酒作为宁波酒酿造技艺正在申报国家非物质文化遗产。此外李召宝还兴趣广泛，喜读古书，勤于钻研。“醉八仙”之一的“四明狂客”贺知章极喜饮酒，获宁波市社科优秀奖的论文《贺知章与宁波的人文渊源》，正是李召宝研究宁波酒文化的副产品。

　　注：“王仙人药酒”在唐代,酎酒在商周,且酎酒只是米酒，而非药酒，故不能称“那时明州进贡的“王仙人药酒”，便是历史上大有名气的酎酒”。