在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。

应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而我国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。防腐剂的风味与理化性质要与食品相容才可用。苯甲酸抗酵母和霉菌的能力较强，常用酸性食品、饮料和水果制品；丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定的抑制力，主要用于焙烤食品。

应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4~8之间使用。

应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类。有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多。

根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。

我国已故著名食品专家张学元给罐头食品下了一个准确的定义：罐头食品的保藏原理为通过密封杀菌，从而达到商业无菌的要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。由于罐头食品杀菌彻底，密封严格，因此罐头可以在不添加任何防腐剂的情况下，达到24个月的保质期。我国对罐头食品的保质期规定是24个月，日本的法律规定是36个月，德国的法律规定是48个月。

来源：长保课堂