—访花花牛乳业质量管理部总监赵广英

□ 蔚宏奎 本刊记者

图1 河南花花牛乳业集团股份有限公司大楼

河南花花牛乳业集团股份有限公司(以下简称“花花牛”)是以生产液态乳制品为主的河南省农业产业化重点龙头企业，现有员工1700余人，其中各类专业技术人员占60%以上。花花牛现有两大加工基地——马寨工厂与新郑工厂，日加工能力达1000吨以上，是河南省首屈一指的乳品加工企业。

原农业部副部长高鸿宾曾表示，乳制品质量安全是奶业的“生命线”。因此，在提高产品品质的过程中，注重乳品的质量安全十分必要。目前，国家对乳制品安全监管的力度前所未有的严格。为了提高企业的产品质量，同时也抱着对消费者负责任的态度，监管部门不但加大了抽检密度，同时也对每一类乳品增加了检验项目，其中微生物更被列为重点检测项目。为此，本刊记者采访了花花牛乳业质量管理部总监赵广英，请她来谈谈乳企在乳品生产中是如何进行微生物管控的。

记者：目前，常见的乳制品安全检测项目有哪些?

赵广英：花花牛乳业的原料奶检测共54项、巴氏杀菌乳检测共17项、风味发酵乳检测共21项、含乳饮料检测共24项，部分检验项目和方法见表1。

记者：乳品中微生物污染的来源有哪些?

赵广英：乳品中微生物的污染来源主要有生产原料的微生物带入、生产人员的微生物带入、生产环境的微生物二次污染及生产设施设备的微生物二次污染。

图2 记者蔚宏奎(左一)与赵广英(右一)的采访现场

记者：为防止微生物滋生，贵公司在生产过程中设置了哪些关键控制点?又采取了哪些应对措施?

赵广英：花花牛自2001年先后把ISO 9001国际质量体系认证、HACCP食品安全体系认证、乳制品HACCP、ISO 14001环境管理体系、OHS 18001职业健康安全管理体系导入公司，并持续开展质量安全管理活动以来，每年通过内、外部审核，管理评审，持续提高质量安全管理的水平，建立健全公司的QMS、FSMS体系，并以其为主线，不断提升公司管理水平。目前，花花牛的化验室共有110余人，配有专业的质量安全管理队伍对产品进行原辅材料、半成品、成品检验。在仪器方面，花花牛化验室拥有丹麦福斯FT120/FT1牛奶成分快速分析仪、牛奶体细胞快速检测仪、原子荧光、液相、气相色谱仪等检验设施，可对原料、半成品、成品进行理化、微生物、污染物限量、真菌毒素、农药残留、违禁物质等项目的检测，检测能力超过国标要求的项目。其中，微生物控制方面的关键控制点如下。

1 原辅料的卫生控制

①原料奶入厂时，品控部、生产部按《原料奶检验计划及验收标准》进行验收。

②原辅料入厂时，品控部按《原辅料检验计划》和各种原辅料标准进行检验。

③与产品直接接触的内包装材料入厂时和使用过程中，品控部均按计划进行微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌)检测。

④原辅料进入车间前均应对外包装进行清洁或去除。

⑤与产品直接接触的内包装去除后进入包材暂存间，杀菌后再使用。

图4 品控部员工所在的微生物实验室

2 员工的卫生控制

①与食品直接接触的人员上岗前需进行健康检查，取得健康证后才能入职;员工入职后建立健康档案。

②与食品直接接触的员工入职后每年必须进行一次健康检查，必要时还需做临时健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的员工必须调离食品生产岗位;有明显皮肤损伤未愈合情况的员工，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

③生产人员要做到：按照作业区域不同，进入生产车间的员工要执行两种更换工衣的程序。进入前处理车间和包装车间的人员只需执行首次更换工衣，进入灌装车间的人员完成首次更换工衣后还需要执行二次更衣。

④员工首次更衣后，在车间入口处需经过七步洗手消毒程序，然后再经过脚部消毒池对鞋进行消毒后，去往前处理车间和包装车间的人员可直接进入目的区域，去往灌装车间人员继续执行二次更衣行为规范。灌装间的员工二次更衣后(更换连体衣、更鞋)需在灌装间入口处经过七步洗手消毒程序(七步洗手消毒程序见图3)，然后经过风淋室进入灌装间。

图3  七步洗手消毒程序

⑤灌装间员工每次接触内包材前，必须用75%酒精对手部进行消毒。

⑥品控部按计划定期对员工手、工作服进行微生物(菌落总数、大肠菌群)检测。

3 生产环境卫生控制

①灌装间、包材暂存间、二次更衣间均是洁净间——其空气通过初效、中效、高效三级过滤后，达到30万级洁净间标准。

②菌种添加器、灌装机仓均是洁净区域——通过层流罩、紫外线灯对空气进行杀菌，达到洁净要求。

③洁净间按计划定期用高浓度臭氧杀菌，地面按计划定期用施特白消毒，地漏按计划进行定期清洗消毒。

④准洁净间按计划定期用过氧乙酸喷雾消毒，地面按计划定期用施特白消毒，地漏按计划进行定期清洗消毒。

⑤品控部按计划定期对准洁净间、洁净间、洁净区域进行尘埃粒子、浮游菌、沉降菌(菌落总数、霉菌、酵母菌)检测。

图5 花花牛乳品生产车间现场

4 生产设备、设施的卫生控制

①生产设备(罐、管道、杀菌机、灌装机、翻缸板片、泵等)每次使用前和使用后需按《CIP清洗作业指导书》进行清洗和消毒。

②生产设施(灌装头、阀、过滤网、喷淋球、垫圈、与食品直接接触的器具等)每次使用前和使用后需按《拆洗作业指导书》进行清洗和消毒。

③生产用的发酵罐、待装罐是无菌罐。空气通过三级过滤杀菌后，无菌空气压力达到2.0pa以上保持发酵罐、待装罐无菌，设备表面定期用泡沫清洗剂清洁。

④品控部按计划定期对CIP清洗的生产设备、设施微生物(菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌)进行检测。

此外，为贯彻落实食品生产企业食品安全主体责任，根据省局7月31日下发的《河南省食品生产企业落实食品安全主体责任规定》和《河南省食品生产企业落实食品安全主体责任情况自查表》，完善制定公司的《质量安全管理自查表》，进行环节月抽查、季度全检查、年度汇总落实上报的方式进行日常的检查、推进落实改进。其中，完善质量安全管理制度3项，修订质量安全管理制度若干项，通过自查、推进落实，必将进一步提升公司的质量安全管理水平。

花花牛秉承“以诚为本 ，以智为先”的企业理念，肩负“为大众健康，为奶农致富，为行业添彩”的神圣使命，创造价值，奉献社会，全力打造中原乳业航空母舰，让河南人民喝上好牛奶，为河南奶业的发展做出应有的贡献。