液氮制冷、高效速冻，助推食品加工产业升级发展

—访空气产品公司亚洲区食品和工业深冷行业经理顾颖

□王翠竹 本刊记者

提到速冻食品，很多人会认为其不好吃、不健康，甚至没有营养。但是，在欧美等发达国家，速冻食品完全可以支撑一个家庭的日常饮食，还能兼顾美味、营养与安全。由于我国速冻食品尚未达到发达国家的标准，因此给消费者以低端产品之感，故食品加工企业需要在采取创新技术手段的同时不断提升产品加工工艺，从而对现有产品进行升级换代以满足消费者对食品更新鲜、更安全的要求。

图1 空气产品公司亚洲区食品和工业深冷行业经理顾颖

日常采买中您会选择购买生鲜食品还是速冻食品呢?想必更多人会选择前者。但是，速冻食品真的不好吃、不健康、没有营养吗?其实不然。在欧美等发达国家，速冻食品非常多元化——完全可以支撑一个家庭的日常饮食，还能兼顾美味、营养及安全。目前，我国有很多速冻食品尚未达到发达国家的标准，因此给消费者以低端产品之感。对食品加工企业而言，需要在采取创新技术手段的同时不断提升产品加工工艺，从而对现有产品进行升级换代以满足消费者对食品更新鲜、更安全的要求。

液氮可以说是目前为止较为环保的冷冻和冷却媒介之一，其可以为食品加工制造商提供理想的食品速冻方案。由于液氮的温度为-196℃，因此具有快速冷冻的效果——不仅能有效改善冷冻食品的质地、口味和外观，还可以锁住产品水分、避免解冻时重量的损失，以及延长产品保存期。此外，液氮不存在爆炸及有毒有害风险，从源头降低了生产过程中可能存在的危机。空气产品公司是全球领先的气体、设备、服务及解决方案供应商之一，1965年便率先帮助食品加工行业的领导企业采用液氮进行食品速冻，已在食品行业累积了50余年的服务经验。成立至今，空气产品公司从未停止研发的脚步，持续推陈出新，致力于为食品加工企业提供合适的深冷速冻和冷却工艺。2019食品速冻技术研讨会上，空气产品公司推出了Freshline®解决方案中的新产品——Freshline®速冻鲜TM隧道冷冻机。会后，本刊记者采访到空气产品公司亚洲区食品和工业深冷行业经理顾颖，她就我国速冻食品行业的发展状况、公司自身发展，以及最新产品等进行了介绍。

图2 空气产品公司Freshline® 速冻鲜TM隧道冷冻机

速冻食品行业快速发展，挑战与机遇并存

相较于发达国家，我国的速冻食品行业起步较晚，其一方面导致行业整体发展相对落后，另一方面也使人均消费处于较低水平与层次。但是，我国拥有庞大的人口基数，随着生活水平的提高，消费者越来越关注食品安全，因而对更新鲜、更安全的食品需求也日益增长。“液氮的深冷特性可以帮助食品加工商实现更高效、安全和环保的冷冻及冷却工艺，在降低运营成本的同时提升食品质量。”顾颖说道：“考虑到中国消费者生活水平的持续提升，以及购买力的不断增长，空气产品公司相信中国市场对更高品质的速冻食品品类的需求量会快速增长，并远高于世界水平。有数据统计，2017年之前，全球对速冻食品需求量的增长速度约为4.2%，空气产品公司相信，未来中国对于速冻食品需求的市场有望以两位数的速度增长。”

目前，机械制冷是市场上较为常见的冷冻和冷却方式，其通常以氨或氟利昂等制冷剂作为冷媒介，在密闭循环系统中通过空气与食品的热交换间接降低食品温度。机械制冷相对来说冷冻速度较慢，而在慢速冷冻过程中，食物内的水分会结成较大冰晶，对细胞结构的破坏较大，从而引起解冻过程中食物的水分流失，进而造成食品口感的降低及营养成分的流失。超低温食品冷冻技术使用干冰(-78℃)或液氮(-196℃)直接接触食品从而降低食品温度，冷冻时间以分秒计算，能在保证食品口感与营养的同时延长保质期。顾颖介绍道：“在液氮的快速冷冻过程中，食物内的水分结成较为细小的冰晶，这些冰晶极大程度地减轻了对产品细胞结构的损伤，能有效减少水分流失并提高产品质量，从而改进冷冻食品的质地、色泽及口味。正是因为液氮系统可使温度极速下降，且比干冰更加稳定，因此不失为一种行之有效的冷却解决方案。空气产品公司专门研发了一系列与之相关的解决方案，希望能够帮助食品生产企业提高生产力、降低生产成本，让企业在激烈角逐的市场中更具竞争力。”

此外，机械制冷方式涉及的设备较多，变量因素复杂。相较而言，液氮系统的冷却设备更为简单、简洁，这意味着企业的前期投入较少。“空气产品公司能够提供从气体产品、食品冷冻设备及工艺服务在内的整体解决方案。我们灵活的供应方式可以满足用户的各种特定需求。”顾颖语带自豪地表示，“目前，空气产品公司有钢瓶/钢瓶组供应、快易冷®气体供应服务、大宗液态气体槽车供应、中小型现场供气及大型空分现场供气和管道设施5种供应方式。与此同时，我们还提供设备租赁服务——从气体储罐到速冻设备都可以租赁使用，生产企业只需支付液氮费用便可实现生产，进一步减轻了企业前期投入的资金压力。”随着食品行业对冷冻和冷却需求的持续增长，越来越多的食品加工企业会提升或扩充其冷冻生产线，空气产品公司也为此做了充分的准备。

图3 空气产品公司Freshline® 速冻鲜TM隧道冷冻机冷冻蔬菜效果

经验积累奠定稳固基础，让用户亲眼所见

顾名思义，空气产品公司以空气为原料，通过空分装置将空气分成氧气、氮气、氩气等单一气体，其中，将氮气液化而得到的液氮是很好的超低温食品冷冻媒介。顾颖介绍说：“空气产品公司于1940年成立，是全球领先的工业气体供应商之一——提供工业气体和相关设备，服务于多元化的市场。事实上，我们在全球食品加工行业拥有超过50年的服务经历，积累了丰富的实践经验，这也让空气产品公司进入中国市场后得以快速发展。”无论是大型食品制造商还是小型食品加工厂，亦或是具有创新理念的食品生产企业，空气产品公司的食品行业专家和团队都可以为其提供行之有效的解决方案，因为他们深耕食品领域多年，故可凭借行业经验和专业技术帮助食品加工企业生产更高品质、更安全的食品。

对于产品应用情况，顾颖这样表示：“用户需求在不断变化与提升，这也给我们提供了新的发展理念。在合作过程中，我们发现用户对数据处理及工艺参数愈发严格，对产品质量体系的要求也更加重视，甚至需要向下游企业表明其自身工艺可控、可追溯。为此，空气产品公司能够为用户企业加装工艺智联网，将远程数据加密传输和储存后上传至公司云服务器，且数据不可篡改和消除，从而保证企业生产工艺更加可控。该技术还能为用户进行技术维护和问题预防，有助于避免因非计划的停机检修而给企业生产带来损失。”

图4 空气产品公司亚洲技术研发中心食品实验室

“在冷冻技术的选择上，仅通过描述远远不够，企业负责人希望能亲自测试其效果，故现场演示更加具有说服力。”顾颖如是说道，“2018年初，位于空气产品公司亚洲技术研发中心内的崭新食品实验室建成，其能更好地展示公司的液氮速冻解决方案，以更为直观的方式让用户了解适合自身需求的设备。”中国是全球人口最多的国家之一，也是最大的食品加工市场之一，因此，空气产品公司将亚洲食品实验室设于上海——旨在利用先进的技术和设备帮助亚洲用户提高食品加工品质，并展示各种先进的Freshline食品加工解决方案。

从未停止创新设计步伐，为企业需求研发

空气产品公司2019食品速冻技术研讨会以“解密液氮魔力·推动前沿技术”为主题，分享了Freshline整体解决方案，包括全系列的冷冻机产品、液氮喷射及气调包装应用，其食品加工专家在现场就食品加工商所面临的严峻挑战作出解答。研讨会上，空气产品公司还推出了Freshline解决方案中的新产品——Freshline速冻鲜隧道冷冻机。这款全新产品取意“新鲜、快速”，由空气产品公司基于本地食品加工企业的需求在国内研发设计而成，采用了创新的设计和先进的制造技术实现出色的冷冻性能，以生产高品质的冷冻食品。顾颖介绍到：“新款冷冻机配备了人性化的操作系统，且符合先进的国际卫生及安全标准，能够满足食品加工行业的升级发展，以及中国消费者对速冻食品更新鲜、更健康、更安全的需求。同时，其配备的触屏界面让操作和诊断更简便，可垂直打开的设计有利于设备的彻底清洁和维护。”

据悉，该新款冷冻机适用于各类不同食品的深冷速冻、表面冷冻、单体速冻及冷却等工艺，是各类食品加工工艺的理想之选，其可保持食品的新鲜度和口感，让食品加工商的产品能够满足日益增长的市场需求。数十年来，空气产品公司的研发专家们始终致力于冷冻和冷却解决方案的改进和优化，进而根据企业需求提供性能卓越且满足全球卫生标准的设备。