匠心传承京菜经典创新融合中西风味

2020-04-02 11:38:44 来源：食品安全导刊

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　　匠心传承京菜经典创新融合中西风味

　　——访晟永兴烤鸭创始人王河

　　闫伊迪

　　烤鸭作为北京菜的头牌，在整个京菜体系中占有举足轻重的地位。对于外地游客来说，烤鸭就是北京的城市名片和美食代言，来到北京必定要登长城、游故宫、逛胡同、吃烤鸭。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这句俗语在四十年前就已名扬海外，足见北京烤鸭的魅力。

　　在烤鸭林立的京城，晟永兴可谓独树一帜。在这里，你不仅可以品味到经典的京鲁菜、创意融合菜，还可以体验到京城烤鸭界绝无仅有的鱼子酱烤鸭、葡萄酒配烤鸭这一新奇的就餐方式。而致力于精品餐厅经营二十余年的晟永兴掌门人王河先生，也在不断寻求新时代下北京菜系的发展方向，为中国味道编织出兼具烹饪传统与创新性的国际化表达方式，他的一系列创新举措受到了餐饮界的瞩目和认可。

　　王河可谓是餐饮界的“老兵”，初中毕业后他就在餐厅做起了服务生。15岁那年他孤身一人从东北老家来到北京闯荡，曾在在菜市场卖过菜，也给别人的餐厅干过苦力，凭借着勤劳和人品慢慢在京城扎下了根，也积攒下一笔可观的积蓄。有了十几年的沉淀，王河渐渐萌生了自己开餐厅的想法，在经过多番周祥、细致的市场考察后，最终他选择了北京菜作为自己的主攻方向。2006年8月21日，晟永兴第一家分店北京五道口店诞生了，王河先生怀着“日日有成、永远兴旺”的初衷为其命名。至此，王河踏上了一条布满荆棘却波澜壮阔的餐饮创业之路。

　　品牌创立伊始，王河就秉承着打造国际一流餐厅的目标，坚持用良心、匠心做企业。在多年的探索实践中，晟永兴逐渐探索出一条以京华文化为支柱、传统北京菜为基石、北京烤鸭为特色、中西方相结合的菜系，并迅速在京城一众餐厅里站稳了脚跟。北京从来不缺乏优质的烤鸭店，这里汇聚了林林总总约1500余家烤鸭店，老字号如全聚德、便宜坊，平价亲民如四季民福、花家怡园，以及白领偏爱的大董、小大董，可以说，每一家烤鸭店都有着自己的独门秘籍。那么，晟永兴在京城烤鸭界何以笑傲江湖十余年而不倒，创始人王河先生向记者娓娓道出了答案。

　　王河介绍道，有别于京城传统的烤鸭店，晟永兴于业内首创了鱼子酱配烤鸭、葡萄酒配烤鸭这种中西结合的就餐方式，将西方的红酒文化与北京文化相融合，深受食客喜爱和好评。被称为“西方三大珍味”之一的鱼子酱一直是西餐常用的珍贵食材，搭配吃法仅局限于冷餐，而晟永兴却别出心裁，将咸鲜的鱼子酱与香酥的烤鸭脆皮相融合，烤鸭的酥脆滑嫩与鱼子的鲜香怡人相得益彰，口感丰富，香而不腻，给予味蕾奇妙的体验。

　　尤其值得一提的是，晟永兴的烤鸭全部选用的是金星鸭场的鸭坯，鸭子采用纯植物蛋白喂养，这样喂养出来的鸭子烤出来后没有腥味，脂肪少，无淀粉，制作出来口感更加酥香。而与别家不同的是，晟永兴的鸭坯进货后需先在零下18°的环境中冷冻一个月，使皮下脂肪均匀凝结成块，再进行风干，这样鸭坯在烤制时，油脂能均匀渗透在鸭皮之中。烤鸭的燃料选用的是枣木，进行挂炉烤制。为了让油脂迅速脱落，吃鸭子见不到油却能吃到油香，王河调了无数遍后最终将炉温定在260度。烤鸭总烤制70分钟左右，出炉前5分钟还会用更多柴火升高炉温，逼出更多脂肪，使其更加酥脆不腻，出炉的瞬间“香气扑鼻”。

　　说起葡萄酒，人们会想到法国古老的酒庄和法国人的浪漫情怀，而将葡萄酒与烤鸭搭配食用，在中餐里恐怕还是破天荒头一遭。作为“烤鸭店里最懂葡萄酒的餐厅”，晟永興可不是徒有虚名。2016年，王河重金邀请到了内地首位获得高级侍酒师头衔的女性侍酒师李美玉作为晟永兴北京三里屯店的葡萄酒顾问，由她来亲自坐阵甄选餐厅的酒单。李美玉按照法国米其林星级餐厅的标准，选择了很多适合搭配中餐和烤鸭的酒款。据介绍，晟永兴北京三里屯店目前的葡萄酒点单率高达45%-55%，这对于一家中餐厅来说不得不说是一个奇迹。服务方面，毫不夸张的说，无论是从配餐还是到侍酒，晟永兴完全可以媲美五星级酒店的服务标准。

　　此外，令王河引以为傲的是，晟永兴还有着目前北京最大的餐厅地下酒窖，里面珍藏了216款性价比超高的葡萄酒，除了精选来自新老世界各个国家、各个产区高性价比的葡萄酒，晟永兴还精心选购了大量中国本土盛产的葡萄酒，让更多人有机会品尝到优质的国产葡萄酒。

　　如今，晟永兴独创的这种中西合璧的创新吃法在国内餐饮界掀起了阵阵风潮，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，老饕级美食家、江湖人称“沈爷”的沈宏非、著名美食评论家董克平都是晟永兴的座上客，不少美食爱好者、达人及大V也都慕名前来到此打卡，只为品味到这一口珍馐。

　　高品质的菜肴、高性价比的服务、舒适宜人的环境，使得晟永兴接连入选2019年黑珍珠二钻餐厅及2020年北京米其林指南一星餐厅。获此殊荣，王河坦言，金杯银杯不如顾客的口碑，晟永兴会一如既往保持高品质、高水准，力争为食客提供更多的美味佳肴。

　　如今，晟永兴的名号早已成为京城烤鸭界响当当的招牌，但王河心中还有个更宏伟的目标，他梦想着有朝一日晟永兴烤鸭能够走出国门，进军海外，让更多爱好中华美食的外国友人也能一饱口福。我们也祈愿他早日梦想成真，让中国味道香飘四海！