新《食品中污染物限量》（GB2762-2012，以下简称新GB2762）标准经食品安全国家标准审评委员会主任会议审议通过，于2012年11月13日发布，自2013年6月1日起正式施行。新GB2762是食品安全基础标准之一，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。

　　主要变化

　　相比GB 2762-2005标准，其主要变化如下：

　　修改了标准名称；

　　增加了可食用部分的定义；

　　增加了应用原则；

　　取消了硒、铝、氟的限量规定；

　　增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规定；

　　将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺；

　　增加了附录A--食品类别（名称）说明；

　　稀土限量指标按原GB 2762-2005执行。

　　修订原则

　　标准修订工作严格遵照《食品安全法》及其实施条例规定，以风险评估为依据，科学合理设置污染物指标及限量，体现了以下原则：

　　一是坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出安全性要求；

　　二是坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，确保科学性；

　　三是整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中污染物限量规定，避免标准间的重复、交叉、矛盾，确保标准的统一性；

　　四是坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，通过严格生产过程卫生控制，降低食品终产品中相关污染物含量；

　　五是强调无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护消费者健康利益；

　　六是坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与。本标准由卫生、农业、质检、粮食、食品工业等相关专业专家共同研究论证，充分听取相关部门、行业和社会各界意见，履行WTO通报程序，并经食品安全国家标准审评委员会审议通过。

　　主要内容

　　《食品安全法》实施以前，我国涉及食品污染物限量的食品标准共有608项，包括食品卫生标准86项、食用农产品质量安全标准35项、食品质量标准76项、相关行业标准411项，涵盖铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、铝、氟等16种食品污染物。

　　新GB2762逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订为铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定，删除了硒、铝、氟等3项指标，共设定160余个限量指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。

　　专家访谈

　　记者：食品污染问题是否是食品安全问题中的重要一项？随着环境污染的日趋严重，食品污染问题是否也会随之加重？

　　王海：食品安全从广义上讲包括食品数量安全、食品质量安全和食品可持续安全3个方面，我们通常讲的是食品安全主要是指食品质量安全；食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等等问题，食品污染问题是食品安全问题中重要的一项。

　　高质量的食品来自高质量的原料，高质量的原料离不开高质量的环境，日益严重的环境污染对食品有着一定的影响，如大气、土壤和灌溉水的污染对农产品种植就有着比较大的影响；但环境污染与食品污染并没有线性关系，环境只是食品生产的一个因素，通过系统的风险分析、针对性的控制措施以及相应的技术手段，能够有效降低因环境污染带来的影响。

　　马文峰：食品污染是食品安全问题的重要一项，特别是在我国环境污染日趋严重的经济转型阶段，耕地、水源及空气均得到不同程度的污染，食品污染也成了我们防不胜防的问题。尤其是长江流域的水体和土壤污染导致的农产品污染问题，空气污染导致的内蒙古草原生产的奶粉中有害物质含量超标；以及今年冬季的雾霾天气，都让我们深刻地认识到避免食品污染问题的重要性。

　　记者：常见的食品污染物包括哪些？食品受污染的渠道主要有哪些？

　　王海：食品中常见的污染物主要包括物理性、化学性和生物性3类。

　　物理污染物：如金属、砂石、木屑、玻璃、塑料、毛发等；化学污染物：农残、药残、添加剂残留、消毒剂残留、重金属污染、包材迁移物等；生物污染物：细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫、生物毒素等。

　　"从农田到餐桌"的食品链中的任何一个环境都有可能使食品受到污染。

　　农业生产过程：农业种植中的水土气污染，农药、化肥的超量使用；畜禽养殖中的饲料污染，滥用兽药、抗生素，人畜共患病，寄生虫等；水产养殖中的水污染等；加工过程：设备零件脱落、人员卫生失控、加工环境失控、加工用水污染、清洗消毒剂残留以及交叉感染等；储存运输和销售过程：交叉感染、包材溶出物等。

　　马文峰：新国标所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物，包括食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇等的限量标准。

　　食品污染问题在食品生产、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中都可能存在。

　　记者：新标准的建立及实施对于食品企业的进出口业务会产生哪些方面的影响？国内外针对食品中污染物的限量标准有哪些异同？

　　王海：新标准对进出口业务的影响不大，因为本标准侧重对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对本国居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出有针对性的安全要求，而一般做进出口业务的食品企业在质量管理中既要遵守我国的国家标准，也要遵守出口国国家标准。新标准根据农业生产和地理区域影响、食品污染物特点和控制状况、环境污染状况、居民膳食消费习惯的变化制定修改，是以满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要为宗旨的，因此不管是标准修订前和修订后，企业都需要满足双重标准的要求，对企业的质量管理要求都比较高，对其业务的影响有限。

　　国内外针对食品中污染物的限量标准，是以食品安全风险评估为依据，因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量值可能存在一定差异。但是这种差异并不代表孰优孰劣，与很多公众的印象相反，我国许多重点领域的有些标准是严于国际标准的。

　　例如，大米中的镉，国际标准是0.4mg/kg，而我国的标准是0.2，标准不一致是由于饮食结构不一样，大米是我国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制我国居民二分之一的镉膳食暴露。因此为了更有针对性地保护我国居民健康，才把大米的标准制定的更为严格。

　　再来比较欧盟的标准。硝酸盐的限量，欧盟的标准中将菠菜和生菜单列出来，并根据种植方式的不同，最大限量在2000～4500mg/kg之间，而我国的新标准中列出蔬菜这一大类，对亚硝酸盐限量为20mg/kg。这可以看出，在欧盟国家中，菠菜和生菜是其关注的重点，但根据我国居民的膳食习惯，日常可食用的蔬菜种类繁多，不只限于生菜和菠菜的食用，因此对其标准控制更为概括。硝酸盐一般作为发色剂限量使用，且低剂量的硝酸盐安全无毒，但需要说明的是，"隔夜的蔬菜不能吃"，是因为硝酸盐可以在细菌的作用下还原为亚硝酸盐，而食入亚硝酸盐引起中毒的风险增高，因此我国的标准对亚硝酸盐进行了限量。

　　同样的道理，铅的限量标准，国内外也有所不同。我国标准单列了中国特色的苦丁茶、蜂产品，欧盟的标准则特别列出了葡萄酒、苹果酒、鸡尾酒等。此外，国内外的标准中，虽然都对豆类产品的铅含量做了0.2mg/kg的限定，而豆浆的限量，我国规定是0.05mg/kg，显着严于国际标准。

　　马文峰：食品污染物的限量标准应该是长期食用是否会对人体带来危害（包括长期积累的潜在危害）为标准，然而各类有害物质是否会对人体有害及安全摄入量，因人们饮食结构的不同，不同国家地区食品中有害污染物的含量而不同。我国地域广阔，各地居民的饮食结构千差万别，甚至主食结构就有较大差别，为避免食品污染，特别是对于作为主食的产品，有害污染物的限量要求更为严格。

　　国外的饮食结构及食品的加工方法同国内差距较大，我们不能完全对照国外的标准判定，但要有所参考和借鉴。

　　记者：食品生产企业为顺利应对新标准的实施，目前需要着手进行哪些准备工作？

　　王海：（1）了解新标准，重点关注本公司产品可能涉及到的污染物有哪些；

　　（2）针对涉及的污染物，了解本公司的污染物残留水平；

　　（3）制定有针对性的管控措施，加强源头和过程监控。

　　记者：新标准更加严格全面，但同时也取消了一些元素的限量标准，例如硒、氟等元素。您认为实施新标准的目的及意义为何？

　　王海：新标准是以食品安全风险评估为依据，突出有针对性的安全要求，因此本次修订可以看出对旧标准进行了细致梳理，根据我国各地食品污染物特点和控制状况，以及环境污染状况的变化对标准进行的修订，更能适应我国国情。

　　例如，对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。我国实验室检测、全国营养调查和总膳食研究数据显示，各类地区居民硒摄入量较低，多年来未发现硒中毒现象。硒限量标准在控制硒中毒方面的作用已经有限。

　　氟对人体的健康的影响与摄取剂量有关，适量的氟可以在牙齿方面它有防龋作用，可以促进牙釉质再矿化，体内氟含量，按离子计算，约含2.6克。超过此量时可使机体内的氟"超负荷"。而研究表明，氟中毒的主要原因是饮用水源的含氟量，我国可饮用水源的标准已对此作了严格规定，因此此次修订标准，避免了同其他标准与法规管理交叉。

　　记者：在食品污染物控制方面，您有何好的建议及宝贵经验？

　　王海：高质量的产品是生产出来的，而不是检测出来的。针对食品安全特别是对食品污染物控制方面而言，食品链中各过程控制尤为重要，采用两个"T&S"的模式，能够有效控制食品污染物和保证食品安全：

　　第一个"T&S"是指"Technical&System"，即"技术+系统"的模式来预防食品链中各环节污染物的引入。在农场环节，根据风险分析来识别引入污染物的潜在风险，并采用Global GAP/China GAP等系统技术对潜在的风险进行有效管控，如采用先进的植物保护解决方案、肥料解决方案等来减少和降低引入污染物的风险；在工厂环节，根据HACCP的原理识别潜在的风险，并采用IFS/BRC等先进国际标准进行有效管控，如采用先进的清洗消毒方案、虫害控制方案和包装解决方案等来降低风险；在仓储物流环节，采用IFS Logistic标准进行有效管控等等。

　　第二个"T&S"是指"Traceable&Sustainable"，即"可追溯+可持续"的模式，通过建立食品可追溯体系实现整个食品链的追溯，结合第一个"T&S"实现整个食品链各过程的有效管控，最终实现食品链的可持续发展。

　　马文峰：（1）控制食品污染物，要求食品生产企业严格遵从食品质量安全关键点的控制，包括各类食品原料的生产、运输、加工、流通各环节的质量控制。

　　（2）对于影响农产品的生产及加工环节的环境污染问题，应该由国家相关部门定期对环境进行监测并公布结果，以利于生产企业原料的选择、厂址的确定等，同时对于食品成品要求必须明确其主要原料及可能出现污染物的原料的产地、加工工艺、流通方式等标示。同时，也便于消费者在购买食品时进行参考。

　　（3）一方面，我们通过各种公共传媒机构培养出要求严格的消费者，让消费者对消费的各类食品进行严格监督，坚决追究问题食品。另一方面，相关执法部门及政府部门机构必须对食品标示的相关规定要求严格监督，严厉处罚违规者。

　　（4）国家标准的规定是与当前经济社会发展、食品安全要求相一致的最低要求，生产企业要制定更加严格的标准，实现产品的差异化，满足社会不同层次的消费需求，实现企业经济效益的最大化，同时也可以推动企业市场竞争力的不断提高。
来源：食安中国