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□ 本期嘉宾：王 君 国家食品安全风险评估中心标准二部副主任
韩军花 国家食品安全风险评估中心标准三部副主任
□ 采 编：郑文华 本刊记者
食品安全标准作为食品管理体系的一环，对保障食品安全发挥着重要的作用。2013年，国家卫生计生委全面启动食品标准清理、修订工作，系统梳理近5000项现行食品标准。现已公布乳品安全标准，食品中污染物、真菌毒素、致病微生物和农药残留限量，食品添加剂和营养强化剂使用、食品生产经营规范、预包装食品标签和营养标签通则等食品安全国家标准，以及相关食品标准、生产经营过程的卫生要求和配套检验方法等，共计411项，其中，2013年新制定的是109项，为构建我国食品安全国家标准体系奠定了基础。
为加强与公众的沟通与交流，进一步做好标准解读工作。2月19日，在国家食品安全风险评估中心于举办第九期开放日活动中，该中心标准部王君、韩军花两位专家以通俗易懂的方式对国家卫生与计划生育委员会近期公布的《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）、《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）、《特殊医学用途配方食品良好生产规范》（GB 29923-2013）和《预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）4项新食品安全国家标准进行了解读分享。
《食品中致病菌限量》
（GB 29921-2013）
国家食品安全风险评估中心标准二部副主任王君介绍了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准的相关情况。
致病菌（pathogenic bacteria）是指能够引起人或动物疾病的病原菌，包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
王君在谈到为什么要制定《食品中致病菌限量》时表示，首先由致病菌引起的食源性疾病是全球主要的食品安全问题。我国每年由致病菌引起的报告病例数约占食源性疾病报告人数的40%～50%。保守估计我国每年发生的食源性疾病暴发事件约数十万起，发病数约千万人次。
其次，2009年我国颁布的《中华人民共和国食品安全法》第三章规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
根据《食品安全法》及其实施条例有关规定，本着保证食品安全、保护消费者健康；以科学为依据、密切结合国情；广泛听取意见、过程公开透明的原则，国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》标准。本标准自2014年7月1日正式实施。
标准的主要内容 在对现行食品标准中致病菌限量规定进行梳理，对2005～2011年文献报道的食物中毒事件原因食品的种类、污染来源及传播途径等因素进行分析的基础上，充分考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响等因素，该标准对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实类制品共11大类食品分别制定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌的限量规定。
《食品中致病菌限量》明确提出：一是控制食品中微生物污染的根本理念；二是结合食品、致病菌特点，设定了“致病菌-食品”组合；三是按照生物性污染的规律，采用了分级采样的方案。该标准是在清理整合现行食品卫生标准、食品质量标准、行业标准以及农产品质量标准中致病菌限量规定基础上，结合我国食品中致病菌的风险监测结果和食品生产加工、贮藏销售和消费过程中致病菌状况的变化等科学依据，借鉴了国际食品法典委员会和其他国家的相关标准而制定的一项食品安全通用标准。可基本满足我国食品中致病菌的控制需求，适应我国食品安全的监管需要。
标准的适用范围 该标准适用于预包装食品，对于非预包装食品，企业可以通过卫生规范，食品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险。
王君副主任特别提醒，罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。
乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按现行相应的食品安全国家标准执行。
该标准中未规定致病菌限量的食品类别包括甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等。上述类别均属于微生物风险较低的食品或食品原料，参照CAC、ICMSF等组织的制标原则，暂不对上述食品中的致病菌进行限量规定。
标准实施的原则 该标准在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，使其产品符合《食品中致病菌限量》标准要求；二是对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量值的食品类别，食品生产者应当采取控制措施，使食品中的微生物污染达到尽可能低的水平；三是生产企业应严格食品安全生产过程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促进食品产业健康发展。
《食品中致病菌限量》标准是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的微生物控制。食品中致病菌的检验方法应按照《食品中致病菌限量》标准引用的检验方法执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与其保持一致。《食品中致病菌限量》标准是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
《食品中致病菌限量》标准的制定，完善了我国食品安全标准体系，是通用标准的重要组成部分。标准中优先对某些高危食品种类中的重要致病菌规定了科学的采样方案和限量要求，对我国的食品安全风险管理具有重要意义。标准的发布实施将有助于有效控制食品中的致病菌污染，从而预防微生物性食源性疾病的发生，保证食品安全，保护人民健康。
《特殊医学用途配方食品
通则》（GB 29922-2013）
国家食品安全风险评估中心标准三部副主任韩军花介绍，《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）是针对进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或其他特定疾病状态人群的营养需要而制定的特殊膳食用食品标准。该标准是以上述人群的临床营养数据和《中国居民膳食营养素参考摄入量》等为科学依据，充分借鉴国际组织和发达国家标准制定而成。
早在上世纪八、九十年代国外就已经在临床上普遍使用该类产品，在欧洲各国、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等发达国家应用十分广泛，是临床治疗中不可或缺的产品。这类产品的应用在我国起步较晚，发展也比较缓慢，但随着社会经济的发展，老龄化社会的来临，医疗费用和医保压力越来越大，人们对营养知识和营养健康状况的日益关注，越来越多的营养学家、医生、临床营养师和患者本身重视特殊医学用途配方食品在临床上的应用。特别是近年来，在一些大城市和大中医院中，应用范围和数量都逐步增加。因此，需要用国家标准形式，来规范特殊医学用途配方食品在我国的生产和使用。
根据我国《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013），将特殊医学用途配方食品分为全营养配方食品、特定全营养配方食品和非全营养配方食品3类来满足不同人群的需要。
特殊医学用途配方食品是食品而不是药品，但不是正常人吃的普通食品。从产品的功能来看，特殊医学用途配方食品是介于普通食品和药品之间的一类产品。其不具备针对某种疾病的治疗效果，而是为改善病人的营养状况，提高其整体健康水平，为疾病的治疗恢复提供良好的基础条件。使用特殊医学用途配方食品能够有效缩短治疗周期、降低治疗费用、加速康复速度，在患者治疗与康复过程中起到了重要的营养支持作用。医生或临床营养师会根据各种疾病状态和病人营养状况选择使用相应的特殊医学用途配方食品。
《特殊医学用途配方食品
良好生产规范》
（GB 29923-2013）
韩军花副主任表示，《特殊医学用途配方食品良好生产规范》（GB 29923-2013）规定了相关生产企业的卫生要求和生产操作要求。
《特殊医学用途配方食品良好生产规范》（GB 29923-2013）、《特殊医学用途婴儿配方食品通则》（GB 25596）（针对1岁以下婴儿）和《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922）（针对1岁以上幼儿及成人）形成了“一个规范标准+两个特殊医学用途产品标准”的标准体系，涵盖了全部年龄和大部分疾病。
《预包装特殊膳食用食品
标签》（GB 13432-2013）
韩军花副主任介绍，《预包装特殊膳食用食品标签》（GB 13432-2013）规定了婴幼儿食品、特殊医学用途食品等特殊膳食用食品的标签要求，与2011年公布的《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）形成我国食品标签标准体系，与国际食品法典委员会的食品标签标准体系基本一致。该标准修订了预包装特殊膳食用食品的定义，明确了其分类，对其食品标签中营养素的表达方式和声称提出了严格的要求，特别规定了“不应对0～6月龄婴儿配方食品中的必需成分进行含量声称和功能声称”等，对保障婴儿全面、平衡的营养，避免标签上夸大和不实声称，规范行业发展将起到重要作用。
食安中国 (责任编辑：yangj)
