食品加工小作坊的检验检测现状

　　当前我国对食品安全检测技术的投资仍较少，食品加工小作坊由于从业人员知识水平有限，生产水平低下，一般无力购买相对昂贵的检测设备，也无法聘用素质较高的检测人员，只能够对原辅料及产品开展简单的感官检验，很多产品基本处于不检验就出厂的状态。而对专业质量检测机构来说，由于无法收取检验费，所以很少主动抽检小作坊，这就加大了食品安全隐患，产品质量无法保证。

　　据不完全统计，全国目前有两亿多农户涉足食品生产，在近45万家食品生产加工主体中，10人以下的小作坊约35万家，小作坊约占食品生产加工主体总数的80%，其中无营业执照非法生产的超过10%，约20%的企业无标准生产，约25%的企业对进厂的原材料不进行检验，产品出厂不检验或根本不具备检验能力的约占60%。

　　目前有限的对小作坊产品的日常检测和抽查大多采用快检技术，快检技术检测速度快、装置便携、可现场检测，能较好地满足食品安全分析样品量大、时效性强的特点需求。但快检产品生产厂家繁杂，大多数正规快检产品的准确率也仅为70%左右，且快检仪器及方法的有效性、合法性、合理性等都无明确法律法规，操作环境、人员等因素也会影响快检方法的抗干扰能力，这些都会直接影响快检检测结果的准确有效性。

　　提升食品小作坊安全水平的

　　检验检测水平的措施

　　依照“统一规划、集中检测和分级检测相结合”的原则，加大食品检测机构的建设力度。小作坊没有检验条件或检验条件满足不了保障食品安全的要求，给监管工作带来了极大困难，因此建设覆盖面广、高效科学的食品检测机构十分重要。小作坊分布散乱、地处偏远，实行分级管理不仅必要，而且可行性强。以广东省中山市为例，目前该市已建成“市-镇区-市场”三级检测体系，形成了市食品药品综合检测中心、镇区食品综合快检中心、农贸市场检测服务点为主的食品检验检测体系。对于小作坊检验中难度小和周期短的项目交给镇区食品综合快检中心、农贸市场监测点开展检测，检测难度大和周期长的则送到市食品药品综合检测中心，这样可以保证监管工作的有效性和及时性，同时保证数据快速传递，对食品安全作出快速反应。

　　健全食品检测体系制度，制定科学合理的小作坊抽检计划。食品生产加工小作坊基本没有自检能力，生产过程也基本没有进行安全监测，确保食品安全存在一定困难，因此监管部门应在小作坊抽检计划中起主导作用，加大对小作坊产品强检以及定期抽检的频率。增加抽检频次、增加抽检环节不仅有利于监管部门及时掌握小作坊的食品安全水平，同时可提高小作坊业主的食品安全意识。针对小作坊生产产品主要在菜市场销售的特点，加大对小作坊在流通领域的检测。同时应针对小作坊产品的风险点，建立科学合理的抽检策略，对非法添加物、卫生指标、农药残留、激素、抗生素水平及重金属含量等关键指标随机抽样检测，实施日常抽查与定期重点突击检查相结合。

　　建立集中加工区或产业园区，建设中心检验室。食品加工小作坊建成集中加工区是目前提升小作坊食品安全水平最有效的方式之一，而食品安全检测室或中心检验室的建设则是保障食品安全的重要手段。中心检验室可集中开展对集中加工区各入驻作坊的原料、添加剂的检验，提升小作坊对原材料的把控能力，从而提升其食品安全水平，同时可对各个作坊的生产环节实时监控并控制终产品的质量。以中山市为例，该市目前具有独立检验室的有3个食品集中生产中心(分别是小榄竹源食品加工基地、小榄食品有限公司及东凤集中加工区)，检验室的检测项目主要是一些食品添加剂、兽残、农残的快筛快检，这些项目的快速检测在保障食品安全起着一定的作用。

　　给予小作坊检验检测补助，灵活机动培训小作坊业主。小作缺乏自检能力，而送样到检测机构费用又比较昂贵，加上从业人员文化层次较低，缺乏质量意识和发展远见，因此很多小作坊业主既不检验原料，又不检验产品，更不会监控产品生产过程。针对检测费用超过小作坊业主承担能力的情况，可采取中央拨款和地方配套的措施给小作坊发放检测补助经费，具体数额可根据食品小作坊的数量、风险程度、生产品种、生产周期、检验次数等来决定，小作坊只象征性地交一部分款项。政府通过对食品小作坊监管及扶持力度的加强，不断完善企业生产和自我检测及管理能力，从源头保证食品安全。同时，开展一些针对性较强的技术和法律培训，帮助小作坊业主分析不合格食品产生的原因并告知其可能造成的危害、预防和改进的方法，通过灵活、简明易懂的培训手段，帮助小作坊业主很好地改进生产工艺、把好进原辅材料的关口、提高食品的品质。

　　大力推广和开发食品快检技术，提升小作坊自检能力。食品快速检测具有投入少、见效快、操作简单、适用范围广等优势，以传统微生物检测为例，实验室检验按照GB4789.30-2010《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》操作，检测结果需要6天左右才能获得，而如果按照免疫层析技术，20分钟内可得到直观结果。尽管快速检测结果不能作为执法依据，但通过快速检测能有效地进行样品的初步筛选，可成为抽样检验工作的有益补充。同时通过快检技术的推广，强化小作坊业主的责任意识，严格自律，切实履行自检职责。

　　随着科技的进步和技术的发展，以试剂盒、ELISA、PCR、纳米生物技术、生物传感技术、便携式分析仪器等为代表的快速检测、移动检测技术将在中国食品安全保障体系中扮演更加重要的角色。可以通过补贴试剂等方式推动这项工作的全面发展，通过督促企业“自检”提高抽检覆盖率。

　　搭建食品检验检测信息化管理网络平台。食品检验检测体系应该加强网络机构的建设，网络的开放性有利于促进对于食品安全的监督，网络的共享性，有利于为食品检验检测体系消除壁垒，促进信息共享，方便不同部门之间的协调，提升食品检验检测体系运行效率。以中山市为例，目前该市已建立了包含实验室信息化管理系统(LMIS)、实验信息收集汇总系统、数据分析处理中心等功能的食品安全信息化管理网络平台，架设了云服务中心，通过连接市食安办、市食品药品综合检测中心、镇区食品综合检测中心和农贸市场市民自行申请食品检测服务点，有效地将全市食品药品安全信息、检验数据进行汇总、分析和共享，组成了中山市食品安全三级检测体系的脉络，实现了检测资源和检测结果共享。

　　食品加工小作坊检验检测体系的不断完善和技术水平的提升，不仅可为食品市场的健康保驾护航，同时在社会稳定方面发挥作用，值得全社会共同为之努力。

　　李琳 潘子强 陈永强 沈志华 电子科技大学中山学院

　　梁卫华 严美燕 王放 白兰青 中山市食品药品监督管理局

　　基金项目：中山市科技计划项目-社会公益重大专项(2015B2297)，电子科技大学中山学院科研平台项目(414YP01)

　　作者简介：李琳，副教授，食品科学博士，主要研究方向水产品的食品安全，小作坊食品安全。